Cuarta parada: Barcelona

No es la primera vez que visito la Enoteca, y espero que no sea la última. En ocasiones ha estado Paco Pérez para atenderme y supervisar un perfecto menú; en otras ha sido Javier Méndez, el jefe de cocina. En esta última, quien ofreció todo lo bueno que la Enoteca puede dar ha sido Marcos González, un chef barcelonés que, como segundo de cocina y a cargo de todo durante parte del agosto, ha sabido estar a la altura de lo que representa manejar los hilos culinarios en un dos estrellas Michelin.

«El espíritu culinario de Paco se respira por los cuatro costados, y aquí lo ponemos en el plato. Pero no te quepa duda que la Enoteca es Paco Pérez», me dice Marcos González. González lleva algo más de un año formando parte del equipo de Pérez. Anteriormente anduvo por varios restaurantes de prestigio, entre ellos Balzac en la época de Andrés Madrigal. «Justo cuando salía David Muñoz entre yo», afirma Marcos. Desde luego, parece que Madrigal (ahora conquistando Panamá) creó una buena escuela.

El menú de verano de la Enoteca (160 euros que, si se es un apasionado de la gastronomía, son dignos de gastar) hace un recorrido por 20 años del hotel Arts. En un menú con claras apuestas por el producto de la tierra cercana (muchos de los ingredientes son traídos de Llánçà, pequeño puerto pequero de la costa gerundense, y villa donde se halla Miramar, casa insignia de Paco Pérez) encontramos platos sublimes como las espardenyes, recuerdos thai y camarones, la huerta y foie gras, el San Pedro con risotto de calamares, sabayone de hierbas y crema de limón o el wagyu 10. No hay que dejar de mencionar los aperitivos, que los bordan: el snack de piñones, la ensalada Waldorf o el dunkin de foie son especialmente reseñables, y el apartado ¡Viva México! de, cómo no, inspiración azteca, es de llorar, y no precisamente por el picante.

En sumillería está Jonathan Morán, un asturiano de Oviedo reconvertido en hijo adoptivo barcelonés. «De aquí no me mueven, me encanta Barcelona», me decía. Gracias a Morán pude deleitarme con algunas rarezas. Por ejemplo, el ribeiro Emilio Moro, un vino que a la Enoteca le han tocado «20 botellas de cupo» o el curiosísimo Carles Andreu Trepat 2012, un vino de la Conca de Barberà que sorprende tanto a la vista como en boca.

El apartado panes está a cargo de Triticum, y los postres los elabora con maestría Antonio Castillo que, en el menú, además de una selva negra, propone el dulce By Tarantino que quién lo coma descubrirá el porqué del nombre del cineasta estadounidense. ¡Hay que probarlo!