El novedoso y sencillo método para estudiar la crianza de los vinos a través de la geometría

Una parte muy importante en el proceso de la industria alimentaria se basa en realizar catas bien para conocer las preferencias de los consumidores y ver qué aceptación tienen de un producto o bien para evitar problemas de seguridad alimentaria o posibles defectos que pueda tener el producto. Para este proceso de cata, técnicamente conocido como análisis sensorial, se utilizan habitualmente herramientas estadísticas. Sin embargo, este proceso puede resultar largo y costoso para las necesidades de la industria.

Por ello, un grupo de investigación de la Universidad de Alcalá ha desarrollado un método que permite un análisis en tiempo real, más rápido y visual con resultados comparables. Este método está basado en las opiniones de un grupo de catadores no entrenados o consumidores, procesadas por un software que utiliza técnicas geométricas en lugar de estadísticas. “La herramienta se llama SensoGraph y consiste en utilizar herramientas de geometría para catar de alimentos”, explica David Orden Martín, profesor titular en el área de Matemática Aplica de la Universidad de Alcalá.

“Hace unos seis años descubrí una técnica de cata nueva en la que los catadores lo que hacían, por ejemplo, era probar los vinos y colocaban sobre un mantel más cerca las copas de los vinos que les resultaba más parecidos y más alejadas las copas de los vinos que les resultaban más diferentes, y para analizar esta cata se utilizaban técnicas estadísticas complicadas y como al final lo que uno tiene son unos puntos donde están colocadas las copas en un mantel, probablemente era mejor utilizar geometría. Entonces, empecé a trabajar en ello, y al final desarrollamos este método que lo que hace es que a partir de esos manteles damos una imagen final con el resumen de la opinión de todos ellos. Lo que hacemos es utilizar únicamente herramientas geométricas”, señala el profesor.

El método solo requiere que un grupo de catadores o consumidores, pero no necesariamente entrenados, coloquen los productos sobre una hoja de acuerdo a cómo de similares los perciben. Cada catador lo hace con su propio criterio lo cual simplifica su participación y acorta el tiempo dedicado a las pruebas.

SensoGraph codifica las posiciones relativas entre los puntos utilizando grafos de proximidad para identificar las similitudes que cada catador ha percibido entre los distintos productos ofertados. Por último, se utilizan técnicas de geometría computacional para fusionar en una sola todas las imágenes mentales percibidas por los distintos catadores. Este método se puede utilizar para cualquier producto del sector agroalimentario y también para analizar la crianza de los vinos.

“A partir de opiniones de la gente que va catando los vinos, damos una opinión promedio y eso permite a las bodegas saber qué vinos son más similares y diferentes. Por ejemplo, imagina que queremos ver si los vinos de una bodega que acaba de empezar, realmente se parecen a los vinos de la DO de Castilla-La Mancha, podemos poner un panel de 20 o 30 catadores, que catan seis o siete vinos y uno de ellos es el de la bodega nueva. Lo que tendría que pasar es que todos los vinos que son de Castilla-La Mancha aparecen cerca porque tendrían que ser muy parecidos, y los vinos que son de Ribera o de Toro, aparecerán separados de los de Castilla-La Mancha. Esto lo que nos permite es encontrar diferencias entre lo que estamos catando, en este caso los vinos”, explica David.

El método SensoGraph se utiliza en la bodega Pago de Carraovejas de Castilla y León aunque el equipo de investigación espera poder trabajar con bodegas de Castilla-La Mancha. “No hemos tenido la posibilidad de contactar con ninguna, hemos estado en algunos eventos presentándolo, pero de la región no se ha puesto todavía ninguna en contacto con nosotros, pero estamos abiertos a trabajar con estas bodegas”.

“Estamos añadiendo cada vez más funcionalidades, por ejemplo, esto empezó como un programa para ordenador y ahora lo hemos hecho todo en una web, los catadores pueden dar las opiniones a través de la web y los bodegueros pueden ver el resultado en la web”, concluye David Orden.