“L’excel·lència gastronòmica en el segle XXI ha de ser sostenible”

“L’excel·lència gastronòmica en el segle xxi ha de ser sostenible”. Sota aquesta premissa es crea Sustentable, una guia gastronòmica des de la perspectiva de la sostenibilitat i l’excel·lència culinària. L’artífex del projecte és María Diago, experta en medi ambient i ex-directora general de Qualitat Ambiental de la Generalitat Valenciana. Diago s’ha proveït d’un equip de professionals, entre ells el crític gastronòmic Lluís Ruiz Soler, per elaborar una guia útil tant per al consumidor com per al restaurador.

Ruiz ha recorregut uns 30.000 quilòmetres de la geografia valenciana per seleccionar els 100 millors restaurants, tots guardonats amb estreles Michelin i sols Repsol. Aquest centenar –50 de la província d’Alacant, 40 de València i 10 de Castelló– ha passat per diversos sedassos després: el grau de proximitat de la matèria primera i l’índex de sostenibilitat del restaurant. En altres paraules: d’on procedeix el producte (segons els quilòmetres de distància) i com gestiona el restaurant la seua activitat, els residus i el consum energètic.

La unió dels diferents criteris –fins a 15– ha donat lloc a l’índex de sostenibilitat del restaurant, una puntuació “objectiva”, basada en dades verificables, sempre en una escala de l’1 al 5 i amb la informació facilitada pel restaurador. Així doncs, el consumidor té informació real sobre el producte que consumirà i l’establiment que visitarà, mentre que el propietari pot conéixer els seus marges de millora. 

La guia arranca amb una revisió històrica de l’alimentació mediterrània –la “mediterraneïtat de la gastronomia valenciana”–, introdueix el ‘mapa dels cresques’, un manuscrit elaborat pel geògraf jueu Abraham Cresques que abasta tot el món conegut pels europeus en el segle xiv; una explicació de la introducció dels aliments que hui integren la dieta valenciana i una exposició de la paella que “no hauràs vist en cap lloc”, assenyala Diago, orgullosa després de quatre anys de faena.

Passat el repàs dels 100 millors restaurants, la guia acaba amb un espai per als olis i els cellers ecològics; s’hi ressenya els projectes personals que han portat els viticultors a apostar per la recuperació de determinades varietats. S’hi reserva unes pàgines a la pesca sostenible, als corders de pastura –escassos en terres valencianes–, a la protecció de la biodiversitat i al canvi climàtic.

El projecte es complementa amb una aplicació mòbil on es poden trobar les ressenyes dels 100 restaurants escollits per a la guia Sustentable. Cap dels establiments ha participat econòmicament en el projecte i tampoc no hi ha publicitat; tot el finançament prové d’entitats publicoprivades amb sensibilitat mediambiental, recalca l’autora.

El sector gastronòmic i l’alimentació tenen un pes en el producte interior brut del 33 %, afirma Diago, per això considera inviable que un sector amb aquest impacte no siga sostenible. “La lluita contra el canvi climàtic és una revolució cultural”, assenyala, al mateix temps que considera que el consumidor necessita eines sòlides de formació i informació. 

El poder del consumidor és tan alt que les principals multinacionals de l’alimentació –amb productes poc o gens saludables– destinen xifres milionàries a la publicitat de les seues marques. Mentrestant, des de les administracions públiques, Diago creu que s’haurien de facilitar els processos productius pròxims i evitar l’abandonament de terres. “A la Comunitat Valenciana tenim uns dels millors productes pel que fa a quantitat i pel que fa a qualitat. Cal facilitar-ne l’adquisició”, sentencia.