Anchoas, atún o encurtidos: cuál es el lugar de la cocina indicado para guardar las latas de conservas y por qué

Tanto si son de anchoas, atún o encurtidos, muchas veces acumulamos las latas de conservas en el mismo lugar de la cocina. Sin embargo, el lugar de almacenaje es más importante ms de lo que parece. Los organismos de seguridad alimentaria y algunos estudios que se han hecho sobre conservas coinciden en lo esencial: las latas cerradas van en un lugar fresco, seco y sin luz directa, y lo más lejos posible de cualquier fuente de calor. Eso significa que la despensa o un armario cumplen esas condiciones, pero no ese cajón junto a los fogones.

Y es que la despensa es una de las zonas fundamentales de la cocina y requiere que sea un lugar fresco, seco y ventilado, además de ordenado y limpio. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo recoge en una guía didáctica donde indica que los alimentos no perecederos deben guardarse en la despensa, en estantes separados del suelo y evitando la humedad y el calor.

Lejos del fuego y del fregadero

El Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es más concreto con los sitios que hay que evitar, que son encima o al lado de la cocina, debajo del fregadero, en un garaje o un sótano húmedos y en cualquier lugar expuesto a temperaturas extremas, tanto altas como bajas.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa) apunta en la misma línea. Recomienda guardar los alimentos no perecederos en un lugar fresco, seco, ventilado y sin luz solar. Según este organismo, un ambiente así frena el desarrollo de microorganismos y la llegada de insectos, y aconseja mantener los alimentos entre los 15 y los 18 °C.

El calor, el gran enemigo

¿Qué pasa si la lata se queda cerca de una fuente de calor? Un estudio de la revista Foods en 2022 recuerda que la vida útil recomendada de una conserva comercial es de al menos dos años desde que se procesa, pero que la comida mantiene su seguridad y su valor nutritivo mucho más allá y que, a temperaturas moderadas, de unos 24 °C o menos, su duración es casi indefinida. Ahora bien, advierte de que una lata guardada junto a tuberías calientes, a los fogones o a una caldera, o, incluso, expuesta a luz solar indirecta, puede perder algo de calidad en cuestión de semanas o meses, según la temperatura.

En el anterior estudio se probó la durabilidad de los alimentos de forma saludable durante dos años de conservas de pollo, paté de cerdo, goulash y atún en lata, y se realizó el estudio basándose en cuatro temperaturas: en el congelador (-18 grados), en la nevera (5), a 25 y a 40. En las latas, los microorganismos quedaron por debajo del límite de detección con cualquier temperatura, y la materia seca, la grasa y las proteínas no cambiaron.

Latas en mal estado, a la basura

El USDA aconseja no comprar latas abultadas, oxidadas, con fugas o muy abolladas, y tirar las hinchadas. Sobre las muy oxidadas, explica que pueden tener agujeros diminutos por los que entran bacterias, por lo que también es necesario descartarlas. En la misma línea, la AESAN recomienda rechazar los alimentos cuyo envases estén abollados, sucios, oxidados o defectuosos.

El USDA, además, avisa de que no todas las conservas son estables a temperatura ambiente, ya que algunos jamones y mariscos enlatados no son seguros fuera de la nevera, por lo que es importante revisar las condiciones de almacenamiento de cada producto que figuran en la etiqueta.

Una vez abierta, a la nevera, pero en otro envase

Cuando la lata ya está abierta, es necesario cambiar el lugar de almacenamiento para preservar la calidad de los alimentos. El USDA indica que lo que sobra puede ir a la nevera en la propia lata, pero que para conservar mejor la calidad y el sabor es preferible pasarlo a un recipiente de vidrio o de plástico. La AESAN es más tajante en una guía didáctica que publicó en 2003, ya que desaconseja meter en el frigorífico las latas con restos de producto y recomienda pasarlos a recipientes de plástico o vidrio cubiertos. También advierte de que muchos que no necesitan frío antes de abrirse sí lo precisan una vez abierto el envase.

Investigadores de la Universidad de Oporto, en Portugal, probaron 40 latas de sardinas abiertas y guardadas a 4 °C durante siete días. Las sardinas en salmuera ligera y en aceite vegetal debían consumirse como máximo un día después de abrir la lata para mantener su calidad completa, mientras que las de salsa de tomate se mantuvieron estables hasta tres días. Ninguna se consideró no comestible hasta el séptimo día.

Otro estudio, publicado en la revista Foods en 2022, midió la histamina en atún guardado a 4, 12 y 20 °C durante seis días. Era un ensayo de laboratorio, con atún al que se añadió carne con mucha histamina. Al sexto día, las muestras llegaron a 68,2 miligramos por kilo a 4 °C, frente a 2.721,3 a 12 °C y 1.681 a 20. Sus autores insisten en la higiene y el frío, y señalan que sumergir el atún en aceite frenó la histamina a cuatro grados.

Conviene aclarar que los trabajos sobre pescado en lata que se han realizado se centran en sardinas y atún, por lo que para productos similares la referencia son las pautas generales para conservas.

La respuesta entonces a la pregunta tan recurrente en nuestros hogares es la despensa, o un armario fresco, seco y oscuro, lejos de los fogones, de las tuberías calientes y del sol, y nunca debajo del fregadero. Y ante una lata con aspecto sospechoso, la guía sobre enlatados es clara. No hay que probar la comida que pueda no ser segura.