Mira esta receta para hacerte tus propias empanadas argentinas sin complicaciones

Empanadas criollas argentinas

En todo el mundo se hacen empanadas de muy diferentes tipos, desde las gyoza japonesas o las dumpling chinas, pasando por las variaciones de los países árabes, que probablemente las introdujeron en Italia y España. En Latinoamérica, los colonos españoles las importaron con especial incidencia en Chile y Argentina, donde hay incontables variaciones regionales de la popular empanada criolla. 

Esto podría hilar con la teoría de que se empezaron a hacer como comida para los mineros a lo largo de los Andes, donde era muy difícil conservar los ingredientes frescos, por lo cual las mujeres optaron por envolver sus guisos en masa, dado que ésta lo preservaba todo. 

"Bastaba con sellarlas, haciendo lo que llaman el repulgue, el borde, para que los obreros pudieran agarrarlas con las manos sucias, como un asita, comerse la enjundia y después tirarlo". Así nos lo relata Celina Willimburgh, socia de Adriana Moreira, las dos bonaerenses afincadas en Zaragoza desde 2003 que fundaron hace ya tres años el Alma CriollaEmpanada Bar.

Sea como fuere, lo cierto es que la empanadilla es el alimento ideal para llevar a la piscina, la playa o un picnic en el campo, puesto que no precisa de más herramientas que nuestras manos para ser comida y tiene además una conservación resistente y duradera, además de ser un alimento completo que aúna hidratos de carbono con proteína y grasas.

La receta básica para preparar la masa

Moreira comenta que ellas encargan la masa criolla auténtica a Argentina, que es una mezcla de masa de hojaldre y masa quebrada con aceite vegetal o grasa animal y sal. Pero "la más parecida aquí sería la masa quebrada o masa brisa, estirada con un rodillo, para que quede más fina". 

Para conseguirla necesitaremos:

  • 500 gramos harina de trigo
  • 250 ml de agua caliente
  • 100 gramos de mantequilla derretida
  • una cucharada de postre de sal.

Tamizaremos la harina y le añadiremos en el bol la sal y la mantequilla derretida para pasar a mezclar con ayuda de una espátula. Cuando la masa esté bien mezclada le añadiremos el agua caliente poco a poco y seguiremos mezclando.

Una vez la mezcla total esté uniforme y el agua haya sido absorbida dejando una masa elástica, amasaremos sobre una tabla repetidamente hasta que elimine todo el aire y los grumos. Entonces cortaremos la masa en dos partes y pasaremos ambas por el rodillo varias veces hasta conseguir una masa estirada de unos tres milímetros de grosor. 

Tomaremos un bol de cereales y lo aplicaremos para cortar la masa en porciones redondas, que serán las que utilizaremos para hacer la empanadilla.

En el siguiente vídeo tienes todo el proceso:

De todos modos, en los supermercados venden la masa ya cortada, aunque también se pueden hacer porciones de unos 12 o 14 centímetros de diámetro y extenderlas en una fuente de horno engrasada o con papel vegetal. Y, cuando tengas el relleno listo, se lo vas distribuyendo con una cucharita y las cierras.

Cierres a escoger

Aunque algunas se dejan abiertas, como una tartaleta, lo habitual es cerrarlas haciendo un repulgue, una especie de cordoncito, arriba; o bien con un tirabuzón que una los dos extremos, o aplastando con el tenedor, como solían hacer nuestras abuelas con las empanadillas de atún fritas. Las cuales, por cierto, eran de masa de hojaldre para freír, nada que ver con las horneadas que te recomendamos aquí. La diferencia está también en que para sellar el cierre mojaremos los bordes con huevo batido y posteriormente "pintaremos" la empanadilla con el mismo huevo antes de meterla en el horno.

En el siguiente vídeo puedes ver cómo se hace el cierre:

El horno

El siguiente paso es meterlas al horno precalentado al máximo una media hora antes y hornearlas durante unos 10 minutos, hasta que se haga bien la masa, que quede doradita. Tiene que estar tersa, crujiente por el borde y con ese contraste especial entre el pan y el relleno. Así de sencillo es rematar la faena, aunque el secreto también estará en los ingredientes que escojas para el relleno. 

Si las compras ya hechas, aprovechando que muchos hornos de empanadas las envían a casa o las puedes pasar a recoger, Celina recomienda meterlas al horno o, en su defecto, en una sartén sin aceite ni nada, simplemente tapada, para que genere ese "efecto calor". Jamás las recalientes en el microondas, porque se arruinaría la masa, se quedaría reblandecida, según la experta. 

El relleno

En verano, las empanadas son el alimento ideal para excursiones, picnics o días de piscina o playa, así que aquí te proponemos unos sabrosos rellenos que nos sugieren las dos artesanas argentinas, aunque siempre puedes dejar volar tu imaginación, porque les encaja absolutamente todo. 

Las empanadillas criollas de carne son las más típicas, y en Alma Criolla la hacen artesanalmente "cortando la ternera a cuchillo y sofriendo una cebollita (que haya menos cantidad que de carne), hasta que se dore. Se condimenta con sal, pimentón dulce, orégano, comino, huevo duro y olivas sin huesos, más ají molido dulce en el caso de la criolla suave. Para la picante, se usa ají molido picante". 

Y también se pueden variar los acompañantes de la carne por otros como "uvas pasas, patata, pimiento rojo asado o sofrito. Se mezcla todo bien, se esparce sobre la masa y, esta sí, típicamente se cierra con el repulgue arriba". 

Las veganas de cebolla, pimientos cocidos en olla lenta, olivas y soja texturizada en vez de carne también tienen versión picante y suave. Aunque hay más, como las de berenjena con tomate seco, de setas o de verduras asadas, tipo berenjena, calabacín, cebolla, tomate, etc. 

Con quesos también salen deliciosas porque el queso se funde en la boca, especialmente la de roquefort te la inunda; pero plantéate hacerlas de mozzarella con pimientos agridulces o con jamón; o la que denominan fugazzetta, que es de cebolla, mozzarella y orégano, y puede ser picante o suave también.

Otras carnívoras son de chorizo criollo con chimichurri, de longaniza picada y rehogada con ajo negro, o de cerdo, pollo thai, ternasco o cordero, siempre cocinados a baja temperatura, a fin de que salgan desmechados y resulte fácil morderlos a bocados. 

Para los niños es un recurso infalible la de jamón york y queso, que siempre va con la base redonda, la que apenas tiene bordes. Y otras originales son las de bacalao con cebolla y puerro, de espinacas con bechamel y nuez moscada, y la humita, con maíz, bechamel, nuez moscada y cebolla. 

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Publicado el
13 de agosto de 2020 - 21:46 h

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