Manteca colorá: así se prepara el desayuno tradicional que apenas se conoce fuera de Andalucía

En pan cateto, pitufos malagueños o molletes. Siempre calentitos. La manteca colorá untada en un buen pan es uno de los desayunos más populares de toda Andalucía. En especial, de Cádiz, Málaga, Huelva o Sevilla. Hecha con la manteca del cerdo aderezada con pimentón y otras especias, es un manjar que popularizaron jornaleros y pastores, que necesitaban un alimento económico pero muy energético para arrancar el día, sentirse saciados y aguantar las duras jornadas de trabajo. Preparar la manteca, además, era antes de que existieran métodos de refrigeración una forma de mantener la grasa o la carne en buen estado durante más tiempo.

Aunque es cierto que se trata de un alimento altamente calórico, una buena tostada de manteca colorá —o alguna de sus otras variantes como la zurrapa o la manteca blanca— son una buena opción para aquellos días en los que necesitamos empezar con una buena ración de gasolina. Si vas de viaje a Andalucía —y comes carne— no dejes de probar este bocado que se ha ganado a pulso un puesto en la identidad culinaria de esta comunidad autónoma.

Como siempre, en la calidad de los ingredientes está el secreto para una buena manteca, también para que esta sea más saludable. Para prepararla hacen falta pocos ingredientes: manteca de cerdo, especias, un buen pimentón y ajo. Más allá de ser la base del desayuno salado andaluz por excelencia, la manteca también es muy utilizada en estofados, asados o guisos. O para servirla en una cazuela calentita y mojarla con 'regañás' o picos. Esta es la receta (y los ingredientes) para hacer en casa tu propia manteca colorá. Necesitarás:

En una cazuela calentamos la manteca hasta fundirla. Una vez derretida añadimos los dientes de ajo enteros, el laurel y el orégano y dejamos aromatizar durante unos diez minutos a fuego muy bajo, no tienen que dorarse los ajos. Transcurrido ese tiempo, retiramos la olla del fuego y adicionamos el pimentón removiendo. Por último, colamos el resultado y dejamos enfriar. La tendremos disponible durante dos o tres semanas sin riesgo de que se estropee. Para untarla en el pan, primero caliéntalo y abre tu mollete por la mitad para cubrirlo de manteca.

Con tropezones, zurrapa

Con panceta, lomo de cerdo o jamón, hay otra versión de la manteca colorá con tropezones de carne conocida como zurrapa y tan popular como la primera para un desayuno contundente. Te contamos cómo prepararla con lomo de cerdo. Necesitarás:

El procedimiento es sencillo. Lo primero que haremos será en una cazuela derretir la manteca. Mientras preparamos el majado de los ajos en un mortero al que añadiremos una pizca de sal, y el pimentón y el orégano. Nos servirá para macerar la carne, que una vez bien embadurnada con la mezcla coceremos con agua hasta que veamos que está bien tierna. La cantidad de agua es hasta cubrir la carne, iremos añadiendo más si es necesario y esperaremos hasta que se evapore. Seguidamente, iremos añadiendo la manteca lentamente hasta que todo se integre bien y dejamos cocinar un cuarto de hora.

Hay otra modalidad, más suave, conocida como manteca blanca al no incluir dentro de la receta el pimentón que también se usa en bares y casas andaluzas como desayuno.

Una alternativa vegana

Si no comes carne, pero te apetece degustar el sabor y los aromas de la zurrapa, te proponemos una versión sin ingredientes de origen animal. Necesitarás:

Lo primero que haremos será preparar la soja. La introducimos en un cazo con agua hirviendo, el laurel, el pimentón y la sal. Apagamos el fuego y dejamos que repose por 15 minutos para conseguir que se hidrate correctamente y consiga la textura que buscamos. Mientras vertemos una cucharada de mantequilla en una sartén donde cocinaremos la soja previamente bien escurrida junto a las especias (el orégano y el tomillo). Dejamos que se tueste un poco. Reservamos.

En una sartén derretimos el resto de la mantequilla con las otras dos cucharadas de pimentón y el vinagre, una vez todo esté líquido añadimos la soja e integramos todo muy bien. Dejamos enfriar y guardamos en un tarro. Esperamos a que solidifique antes de servir.