¿Cuántas veces se puede recalentar un táper? Una experta explica el peligro de los ciclos de calor y la carga bacteriana

Para quienes no se pueden permitir comer en casa por semana, el táper es un aliado indispensable y el batch cooking, o dedicarse a cocinar un día para tener organizadas las comidas de toda la semana, un método de ahorro y salvación frente a las apretadas agendas laborales. Sin embargo, de ese gesto cotidiano de meter el recipiente en el microondas surge una pregunta que no siempre sabemos responder: ¿es seguro calentar la misma comida varias veces? 

“Enfriar y recalentar la comida varias veces tiene el problema de que va aumentando la carga microbiana, es decir, los posibles microorganismos o bacterias que haya en esa comida”, asegura Amparo Gamero, Doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria y profesora titular en la Universitat de València. “No conviene hacer muchos ciclos de recalentar la comida”, resume por tanto la experta, que defiende que en estos casos la prudencia debe prevalecer.

Un error muy frecuente en las cocinas es calentar un recipiente entero para después servirnos una ración y volver a guardar el resto en la nevera para, seguramente, volver a calentarla más tarde. “Es mucho mejor que una vez que se saque esa comida y se caliente, se consuma y preferentemente no se vuelva a guardar”, señala Gamero, que acepta que este proceso se pueda llevar a cabo una sola vez, pero advierte que no se debería enfriar y calentar varias veces los alimentos.  

Este riesgo, alerta, se intensifica con ciertos productos: “Los más delicados serían las salsas, por ejemplo, especialmente las que tienen huevo porque tienen mucho riesgo de salmonela”. En estos casos, la estabilidad microbiológica es mucho más frágil y el margen de error, menor.

Pero no solo importa qué recalentamos, sino también en qué recipiente lo hacemos. Si bien los clásicos tápers de plástico son más económicos y ligeros, la ciencia recomienda apostar por su versión en cristal, especialmente si la idea es introducirlos en el microondas. “El cristal es un material más inerte, en cambio el plástico sí que puede ir degradándose con el calor y haber migraciones de partículas de plástico al producto”, explica Gamero. 

A estas pautas sobre los ciclos de recalentar la comida, la experta subraya que la clave de la seguridad alimentaria se encuentra, sobre todo, en la conservación: “Es más importante cómo conservamos la comida que el número de veces que la recalentamos”.  

El peligro surge cuando los alimentos pasan demasiado tiempo fuera de las condiciones de frío adecuadas para su buena conservación. “Si conservamos a temperatura ambiente, especialmente si la temperatura es elevada, se pueden disparar las bacterias y otros microorganismos que pueden desarrollarse en el producto, mientras que si lo refrigeramos o congelamos paramos mucho este desarrollo”, destaca la experta.  

Las tres reglas de oro que subraya Gamero comienzan por no meter la comida caliente en la nevera tras cocinar, para no elevar la temperatura del electrodoméstico, pero sí enfriarla rápidamente para detener el crecimiento microbiano. “No mezclar alimentos cocinados con alimentos crudos, porque puede haber contaminaciones cruzadas”, añade la experta, que también insiste en calentar solo la proporción de comida que se va a consumir en ese momento, manteniendo el resto bajo refrigeración constante.