Juanma Salgado: Quiero que en Dromo no haya miedo a mojar pan

Madrid, 9 may (EFE).- A Juanma Salgado desde pequeño le gustaba “enredar” en la cocina, bien con su abuela o preparando tortillas y migas para sus compañeros del colegio. Hoy tiene Dromo (Badajoz), que acaba de conseguir un sol Repsol y donde quiere que los comensales olviden los clichés de la alta cocina y “no tengan miedo a mojar pan”.

“Siempre buscaba excusas para cocinar en casa o en las fiestas que hacíamos en el colegio”, recuerda en una entrevista con Efe Salgado (Badajoz, 1990), quien no ha escatimado horas ni en formación ni en trabajo porque tiene claro que todo radica en “el tesón y la dedicación”: “En esta profesión nadie te regala nada”.

Se consagró a ella sin tener precedentes en su familia, lo que tiene “sus pros y sus contras: si partes de un bagaje familiar ya cuentas con un local, un camino recorrido, pero también una carga porque debes decidir si continuar con lo que se viene haciendo o dar un volantazo, que es complicado porque el cliente ya viene buscando una cosa. Te encorseta mucho”.

En su currículo, nacido a partir de estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, hay varias estrellas Michelin: la del restaurante pacense Aldebarán, Calima y Dani García Restaurante en Marbella (Málaga), Quique Dacosta (Denia, Alicante), Dos Cielos con los hermanos Javier y Sergio Torres en Barcelona y el hotel Ohla, donde, entre otras funciones, fue jefe de cocina en Caelis con Romain Fornell.

Por el camino, concursos como el de Cocinero del Año, pero especialmente el Bocuse d'Or, cuya edición española ganó en dos ocasiones (2015 y 2017) y está dispuesto a repetir. “La alta competición en cocina engancha, es brutal, debería retransmitirse por televisión. Pero en España no nos lo creemos, porque hay miedo a no ser el primero, y Nadal no es siempre el número 1 del mundo”.

Enamorado de “la precisión y la adrenalina” de la alta competición culinaria, incluso al “sufrimiento” que supone el Bocuse d'Or, volvería porque ya tiene un bagaje: “Somos estudiantes de parvulitos frente a los noruegos, que tienen carrera y máster”.

En 2019 decidió que había llegado el momento de volver a su tierra, “hacer algo propio” y “sumar” a un panorama gastronómico en Badajoz donde prevalece la cocina “muy tradicional”, por lo que vio “un nicho de mercado”. Así nació Dromo, que acaba de lograr un sol Repsol.

Creado junto a su pareja, Paloma Sánchez (jefa de sala), el nombre del restaurante alude a viajes y caminos, el concepto que defiende es la “alta cocina informal” y el objetivo “conseguir un formato desenfadado evitando protocolos y centrándose exclusivamente en el disfrute de los comensales”.

Por eso Salgado invita a sus comensales a “no tener miedo de mojar pan o manchar el mantel”. La “nueva” alta cocina, opina, sigue reivindicando el producto y la técnica, pero debe “quitarse clichés”.

“Uno de los errores de la alta cocina ha sido hacer restaurantes a los que los clientes van para ocasiones especiales, un día al año, y un negocio no puede ser así”, apunta.

Para evitarlo ha hecho de Dromo “dos restaurantes en uno” con una parte más informal en la que invita a compartir raciones y otra en la que, bajo reserva previa ofrece un menú degustación de trece pases.

Cocina platos golosos, como el carabinero con salsa de callos o la yema confitada con castañuela ibérica y salsa de jamón. “Soy muy de salsas, esa mano francesa que aprendí con Romain Fornell la 'extremeñizo'. También muy panero, y por eso ofrecemos platos para mojar pan y disfrutarlos”.

Ese pan que reivindica como parte de la gastronomía española -y demasiadas veces olvidado- que trabaja con “la mejor panadería de Badajoz, Pan Contigo” porque “si no lo vamos a hacer mejor que ellos, lo compramos”. Con ellos experimenta desde el éxito del que incluye aceitunas autóctonas al fracaso del elaborado con harina de bellota, “incomestible”, reconoce.

Salgado quiere “poner a Badajoz en el mapa gastronómico”. “Somos una ciudad de 140.000 habitantes y sin turismo; si alguien va a Extremadura va a Cáceres y al restaurante Atrio (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol) pero tenemos muchos productos y mucho por ver. Debemos empezar a creérnoslo más y dejar el que somos más de cantidad que de calidad”, defiende.

Por ello abandera una despensa autóctona en la que no falta el cerdo ibérico en todas sus expresiones, el cordero, el pimentón de La Vera, las cerezas, la miel, los quesos, las setas y los vinos. “Extremadura es de las grandes desconocidas; hay que dar el salto, si lo tuviéramos todo hecho nos aburriríamos”.

Pilar Salas