El 'boom' del pistacho y el chocolate Dubai se cuela en el campo español: “No es tan real lo del 'oro verde”

Galletas de pistacho, chocolate Dubai, helados con este fruto seco, cafés que añaden sirope de ese sabor, bizcochos o cruasanes rellenos de crema verde. En los últimos meses, se han multiplicado los productos que contienen, en mayor o menor medida, ese fruto con cáscara que vive un momento dulce en cuanto a su producción en España, porque muchos agricultores lo han visto como una alternativa con más rentabilidad a futuro que cultivos más tradicionales, como la vid o el olivo, aunque no es oro todo lo que reluce. Un cultivo que, además, está en pleno foco del conflicto bélico en Oriente Medio porque Estados Unidos es el primer productor de pistacho del mundo, solo por delante de Irán.

Una de las claves de este 'boom' del pistacho es el denominado 'chocolate Dubai', que nació después de la pandemia, ligado en su origen a una pastelería de Emiratos Árabes, que fue ganando popularidad al calor de las redes sociales. La receta: una tableta de chocolate con leche relleno de una gruesa capa de crema pistacho que también puede llevar otro tipo de ingredientes, como el tahini. 

En España, el despegue del pistacho ha sido progresivo a lo largo de los últimos años y está concentrado, sobre todo, en Castilla-La Mancha, donde las condiciones son especialmente buenas.

En el siguiente gráfico se ve la evolución de la producción de pistacho en España.

De hecho, hay agricultores que han decidido sustituir otro tipo de cultivos en favor de este fruto seco, que ha demostrado ser resistente al cambio climático y a condiciones hídricas severas. “Mi explotación era de viñedo y cereal, pero este último, con los rendimientos que tiene, no es rentable, por la sequía y las temperaturas”, explica Alejandro García-Gasco, agricultor y miembro de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA), quien decidió apostar por este fruto seco.

Recalca que no es oro todo lo que reluce y que con el pistacho hay que tener bastante paciencia. “Se necesita una alta inversión y tienes que esperar siete años para empezar a producir. Lo tienes que mimar, guiar, llevar de la mano. Es como un niño pequeño”, argumenta. “Y, una vez recogido, el peso se queda en la mitad. No es tan real la idea de que es el 'oro verde”, asevera García-Gasco. “Yo no conozco a ningún agricultor que se haya hecho rico con él. Tienes que aguantar siete años sin producir nada”.

En el siguiente gráfico se ve cómo Castilla-La Mancha concentra el 65% de la producción de pistacho en España.

También en Castilla y León se han dado pasos similares. “Planté el pistacho en 2011, para buscar alternativas a los cereales”, indica Aurelio González, productor y también miembro de UPA. En su caso, empezó con tres hectáreas de regadío. De nuevo, recalca que al pistacho hay que cuidarlo. “Conozco gente que vino de la ciudad y puso pistachos porque pensaba que era plantarlos y volver a los siete años y esto no va así. Conlleva trabajo, poda, cuidar los árboles, abonar, regar”, enumera. También explica que la recolección, la limpieza y el secado se tienen que hacer rápido, en un solo día, para que el fruto no se estropee. 

En este gráfico se ve cómo Castilla-La Mancha ha ido ganando terreno con el pistacho en los últimos años.

No apto para todos los suelos

El pistacho tiene futuro en parte de España porque está demostrando ser resistente en condiciones hídricas adversas, aunque no en todas partes. “Yo estoy en una zona donde mi abuelo ya sabía que hiela poco, porque había viñas, pero donde hiela no se puede poner, tampoco admite zonas de arcilla que se encharquen, necesita un terreno que filtre bien”, apunta Aurelio González.

“Aquí se adapta bien”, afirma García-Gasco, en referencia a Castilla-La Mancha. “Creo que es uno de los cultivos que mejor se adapta al clima que tenemos, pero se necesita profesionalización”, añade. “Ahora estamos defendiendo la Indicación Geográfica Protegida”, que tiene que conceder la Unión Europea. “Hay dos en Italia y, si lo logramos, sería la tercera en Europa. Estamos demostrando que tenemos una trayectoria con el pistacho y que tiene características distintas”. 

“En la última década, sobre todo en los últimos seis años, ha habido una expansión fuerte de hectáreas y productores, porque se comporta bien y porque es rentable”, explica Mario González, productor de pistacho y director técnico de Pistacho Pro, una plataforma de difusión de información sobre este fruto seco. Crece la apuesta por este fruto seco mientras los productores señalan que lo cultivado en España se vende fuera, donde se paga mejor, mientras aquí se importa de otros mercados, sobre todo, apuntan, de Estados Unidos. Y puede que llegue el punto de saturación si la producción crece demasiado rápido. 

“En el pistacho no hay 'marca España', cada uno está haciendo la guerra por su cuenta y hay mucho desconocimiento. Eso puede derivar en que haya una criba, porque se trata de una industria compleja, que tiene costes muy altos”, añade Mario González. “También puede haber un cuello de botella cuando entren en marcha todas las producciones” teniendo en cuenta, como se ha mencionado, que en la recogida “hay 24 horas críticas para la limpieza y el secado. No hay demasiada unión en el sector, sobra capacidad de procesado, cuando entren en producción, no sé si va a dar tiempo a trabajar todo”.

En el siguiente gráfico se ve la evolución de las hectáreas de pistacho en España, con una ligera caída en los últimos años, a la espera de ver ese previsible aumento en los próximos ejercicios, según los datos que publica el Ministerio de Agricultura.

Una de los grupos que ha apostado por el pistacho es Dcoop, la mayor cooperativa de aceite de oliva. En su caso, en el último año, produjo 600 toneladas de pistacho, en un año que fue positivo tras un 2024 que califica como “pésimo” porque el clima y las condiciones de cultivo no fueron las adecuadas. Esas 600 toneladas aún están lejos de las 32.000 que alcanza con la almendra. 

Una producción centrada en Estados Unidos e Irán

La producción de pistacho también está en el foco geopolítico. El primer país productor es Estados Unidos –sobre todo, el Estado de California– por delante de Irán. Y las exportaciones de este último país se han frenado en seco por la situación bélica y el cierre del estrecho de Ormuz. 

“Con la situación mundial hay una ventana de oportunidad a medio plazo”, asegura Mario González. “El cierre de Ormuz está haciendo que la oferta de pistacho iraní esté casi anulada. No sabemos qué va a pasar”, añade. “En EEUU, la principal zona de producción, San Joaquín, en California, va a haber una restricción hídrica, se van a abandonar cultivos y se va a reducir la producción. Tenemos una oportunidad”, recalca. Sin embargo, ese cierre de Ormuz, de momento, no se ha trasladado a una subida de precios.

“Con la guerra en Irán no sabemos qué va a pasar”, indica el productor Aurelio González. “El año pasado”, con el 'boom' del pistacho y el chocolate Dubai, “hasta se pagaba bien por el pistacho cerrado, para helados o para repostería. Ha servido para darle salida”, concluye.