Viatge a l'essència: coneix Catalunya a través de la cuina catalana
La línia invisible que uneix una cassola de fang que fa xup-xup als fogons i l'esferificació d'una oliva s'anomena cuina catalana. Una gastronomia rica i variada que és una expressió profunda de la seva cultura i identitat: dels paisatges, dels productes, de les vivències compartides i de la innovació. Enguany Catalunya s'ha alçat com a Regió Mundial de la Gastronomia, la primera regió del món a rebre aquest reconeixement, gràcies a la riquesa, l'arrelament, l'experimentació i la connexió amb el territori que la caracteritzen.
A més, el talent i la passió dels cuiners i cuineres ha fet de la cuina catalana la millor del món. Aquí ha nascut una revolució culinària que ha transformat la manera de cuinar i menjar, en què la cuina d'avantguarda i la cuina tradicional es fusionen per oferir experiències gastronòmiques úniques.
11 activistes de la cuina tradicional
El carpaccio de peus de porc d'El Celler de Can Roca o la lionesa de fajol i farro de Les Cols són una bona mostra d'aquest vincle entre tradició i modernitat: el primer, de com la tècnica revisa un plat clàssic del receptari català, els peus de porc. Mentre que el segon recupera i posa en valor un ingredient gairebé perdut, el fajol, del qual una pagesa de Batet de la Serra —la Garrotxa— en va preservar les llavors i el va seguir conreant durant anys. Així va arribar a la cuina del restaurant olotí, on ha esdevingut un producte present a tots els aperitius de la carta, en formes i textures diverses, i ara és un dels aliments que l'establiment conrea als seus horts.
La memòria del gust i la tradició culinària han estat els motors de la innovació gastronòmica que ha viscut Catalunya. D'una saviesa quotidiana, transmesa a les llars, que ara el projecte Gastrosàvies, impulsat per la Generalitat de Catalunya, amb l’assessorament tècnic de la Fundació Alícia, posa en valor per preservar i traspassar la cuina tradicional catalana a les generacions futures.
Així, la sopa escaldada de farigola de Maria Àngels Artigas Cabrera i Teresa Amat Planchat, la girella de Nuria Bordoll Lladós, el gall del Penedès amb fruita seca de Maria Antònia Udina, els fideus amb gambes de Maria Lluïsa Ferrer Mallaret i Elena Juscafresa Juera, les orelletes de Montserrat Masip Sabaté, la sopa torrada amb pilotilles de Margarita Rodellas i Masó, el pollastre amb poma de Maria Àngels Iniesta Canovas, el costelló amb castanyes de Rosa Freixas Mascord o l'escarola amb romesco de Maria Àngela Anguera són algunes de les receptes que ja són a l'abast de qui vulgui conèixer-les i preparar-les a través de Youtube.
Aquestes 11 Gastrosàvies són dones grans d'arreu de Catalunya que acumulen un gran coneixement i experiència sobre la cuina tradicional catalana. Són talent, cultura i amor per la terra i, amb aquesta iniciativa, han decidit compartir i divulgar les seves receptes quotidianes en tallers, ponències, taules rodones, exposicions i a internet.
En defensa del llegat gastronòmic
A banda d'aquest projecte, Catalunya compta amb col·lectius de cuina arreu del territori, com la Cuina de l'Empordanet, la Cuina Pirinenca, la Cuina de la Ràpita-Delta de l'Ebre, la Cuina del Vallès o Noguera Cuina, entre d'altres. Són agrupacions de professionals que conviden a descobrir el llegat que altres civilitzacions, el clima, el paisatge o les tradicions familiars han deixat al receptari català. I s'erigeixen com els guardians de la cuina popular i de l’herència gastronòmica local, que es poden assaborir als restaurants que hi estan vinculats.
Trobar i tastar els aliments del rebost català de la cuina tradicional és possible gràcies als mercats de productors setmanals escampats per viles, pobles i ciutats. Vic, Granollers, Balaguer, Tordera, Solsona, Tortosa, Sant Feliu de Guíxols, Tàrrega, la Seu o els múltiples mercats municipals de Barcelona en són un bon exemple. Són l’aparador per copsar què creix als horts, què es pesca al mar i què es cuina a les cases i, juntament amb les fires i les jornades gastronòmiques, constitueixen un univers enogastronòmic de primera.
I no només els mercats, fires i jornades són els espais on poder conèixer la cuina catalana, sinó que moltes masies, explotacions agrícoles, cellers i obradors ofereixen experiències úniques i sostenibles. Perquè a Catalunya s'hi celebren més de 180 esdeveniments l’any relacionats amb la gastronomia, la majoria amb tallers, showcookings i altres activitats per donar a conèixer la cuina local.
A tall d'exemple, al Local Market s'hi poden trobar tota mena de productes artesans de proximitat per elaborar receptes tradicionals, mentre que la Lliga del porc i la forquilla recupera els desdejunis a la catalana. Davant l'auge del brunch, aquesta competició d’esmorzars de forquilla, que se celebra a diverses ciutats, promociona l'àpat tradicional com a patrimoni gastronòmic. Ret homenatge als establiments de restauració que mantenen viu el receptari d’aquests plats, amb propostes com la botifarra amb mongetes, el cap-i-pota o els ous fregits amb cansalada.
