Criadillas, un viaje de la dehesa hacia el mundo

Si a una tortilla monda y lironda se le añaden criadillas de tierra se convierte en un manjar. Si en lugar de hacer un revuelto con los ingredientes de siempre, se opta por cocinarlo con ellas, ocurre lo mismo. En el caso de que todavía no lo haya probado, deléitese incorporándoselas a un arroz…

Bajo la apariencia burda de este hongo subterráneo parecido a una patata, se esconde todo un mundo, no solo en cuestiones de paladar, sino también en lo que atañe a su limitada recolección: no abundan, permanecen apenas un par de meses en el campo y en el mercado de temporada y hay pocos expertos que sepan dónde encontrarlas. Por eso son una especie de tesoro que ha despertado la atención más allá de las fronteras regionales.

“Es un producto genuino, diferente, con un sabor único. Quien venga a Extremadura no debería irse sin probarlas”, recomienda Julio Mohedano, especialista en este producto silvestre, que junto a otros enamorados de la micología ha bautizado como Terfecia Extremadurensis a una de las primeras variedades que crecen en la dehesa.

Viaje a buenas mesas

No sólo se pueden probar aquí porque las criadillas extremeñas, además de llegar cada temporada hasta los mejores restaurantes de la región, viajan hasta las mejores mesas de Madrid y Barcelona o a mercados tan señeros como el de La Boquería. En este último tiene varios distribuidores el empresario Julián Martín, de Moraleja, que lleva 30 años trabajando con este producto silvestre y que negocia ampliar su clientela árabe con destinos como Dubai y Kuwait.

Si se reclaman precisamente aquí no es porque Extremadura sea el único sitio en el que pueden hallarse, sino porque la comunidad autónoma es líder en su explotación, tal y como corrobora el presidente de la Sociedad Micológica Extremeña, Ramón González.

“Es donde ha habido más tradición de explotación de las criadillas, pero también las hay en regiones limítrofes en las que las condiciones de suelo, normalmente arenoso, y el clima favorecen su crecimiento”, explica.

Este hongo, al que en ocasiones se le denomina incluso trufa, está muy repartido por toda la región, en áreas en las que abundan la masa granítica y la arena de descomposición. Los encinares le son muy favorables y se pueden descubrir también junto a las jaras.

Donde quiera que estén, lo cierto es que los pocos buscadores que salen por ellas al campo, se guardan mucho de especificar dónde las encuentran.

“La gente mayor es la que sigue fundamentalmente dedicándose a buscarlas y llevan muy en secreto dónde están”, cuenta Julio Antonio Moreno, de Setaex. Sabe de lo que habla, porque se dedicó durante años a recogerlas, hasta que decidió montar una empresa de comercialización de productos silvestres en Piornal y ahora se las compra a los buscadores más expertos, para vendérselas principalmente a restaurantes extremeños y madrileños y, también, a clientes marroquíes que las reclaman porque en el mundo árabe hay todo un ritual en torno a ellas.

Un producto de corta vida

Hay truferos que se echan al campo con sus ojos como única herramienta, mientras que otros se acompañan del pincho, un instrumento específico para extraerlas, que tiene un punzón en un extremo y una pala con la que recogerlas en el otro. Lo hacen fundamentalmente entre marzo y mayo, según esté el tiempo, porque son los dos meses de recolección por excelencia.

Lo que mejor le viene a tan singular hongo es un otoño con un régimen normal de lluvias y un invierno en el que la pluviometría se mantenga, aunque sea mínimamente. Si algunas temporadas hay menos cantidadpuede deberse a la climatología, pero también a la destrucción que se produce en su hábitat si la tierra en la que crece se labra.

Las recién cogidas se pueden encontrar en mercados de la región a los que acuden los propios buscadores con su mercancía; también a través de los empresarios que han apostado por este y otros manjares silvestres de Extremadura, pero es prácticamente imposible descubrirlas en alguna superficie comercial porque no está dentro de los canales de comercialización clásicos.

En cualquier caso, quien quiera saciar su apetito o su curiosidad puede buscarlas en esos circuitos. Si las encuentra y quiere mantenerlas más allá de la temporada, puede conservarlas congelándolas una vez eliminada la milimétrica piel que las recubre o esterilizarlas al baño María como una conserva.

“En la empresa las congelamos con nitrógeno líquido, pero si se congelan de forma doméstica hay que tener en cuenta que se deben consumir en un tiempo prudencial para que estén en su punto”, aconseja Julián Martín.

Independientemente de la opción que se elija, hay que darse prisa, porque apenas quedan dos meses para hacerse con ellas.