La 'chef' más joven en ganar una estrella Michelin: “No quiero que a las mujeres se las valore por cuota, sino porque lo valen”

Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 28 de marzo de 1992) es la cocinera más joven de España galardonada con la estrella Michelin. Sus inicios, sin embargo, fueron difíciles. Su primera experiencia entre los fogones fue en Formentera, isla a la que llegó con solo 17 años, a través de una amiga. Por casualidad, terminó trabajando en la cocina, y desde aquella experiencia que define como ‘complicada’, hizo suyo este oficio. Con solo 25 años abrió un restaurante en Sagunt (València), municipio que se encuentra a unos pocos kilómetros del pueblo en el que nació. Ubicado en unas remodeladas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta del siglo XVI, este local de alta cocina, Arrels, se caracteriza por tener un producto de “cercanía” y “vanguardista”, sin renunciar a la esencia de la comida mediterránea.

¿Cómo era Vicky Sevilla cuando era adolescente? ¿Qué le gustaba hacer?

Una joven más que no sabía a qué dedicarse dedicarse. Me gustaba jugar al fútbol y el deporte. También me gustaban las bellas artes. Me quería dedicar a eso, pero al final, por suerte o por desgracia, no pude dedicarme a ello. Entré en la cocina por casualidad.

¿Cómo fue su primera experiencia entre fogones?

Entré a los 17 años a trabajar en Formentera. Fue una experiencia complicada porque me fui de casa muy joven. Era la primera vez que estaba fuera, que me valía por mí misma. No sabía nada de cocina ni del mundo laboral, apenas. En el primer año estaba en el cuarto frío haciendo entrantes y postres. En el segundo, seguí con la misma función, con tres personas a mi cargo.

Estamos hablando de los años 2009-2010. En las Illes Balears ya había muchos problemas con el precio del alquiler de la vivienda y la falta de trabajadores. En su caso, no sé si le costó mucho encontrar alojamiento y si el precio era muy elevado.

El primer año llegué a la isla a través de una amiga, que vivía en una casa. Era un piso de 36 metros cuadrados en el que vivíamos cinco personas. Había dos habitaciones que las compartían dos personas y yo dormía en el salón. En el segundo año fue mejor porque ya conocía a gente de la isla aunque vivíamos en una casa que compartíamos entre seis personas. No sé cómo estará ahora la situación, pero era complicada cuando yo estuve.

¿Le pareció caro el coste de la vida de la isla?

Yo no la disfruté como un turista más, sino como alguien que vivía allí. Trabajaba mucho, no tenía mucho tiempo para gastar, ni de salir de restaurantes. Salía por donde salían los trabajadores y no era excesivamente caro. Creo que la isla tiene dos caras.

¿Cómo le marcó?

No me había ido de casa hasta ese momento. Aprendí a valerme por mí misma y aprendí un oficio. Formentera me lo dio todo: encontré un trabajo que es mi vocación y en el que tuve responsabilidades. Puedo decir que me dedico a lo que me gusta gracias a que me fui a la isla.

Aunque no dejó de trabajar, más adelante estudió en la Escuela de Hostelería de Castellón, donde adquirió formación teórica y práctica.

Estuve un par de años estudiando un grado medio mientras trabajaba. Realmente, fue por decirle a mi madre: “Mira, mamá, tengo estudios”. Quería seguir trabajando, que creo que es donde más se puede aprender, sobre todo en cocina, que es un oficio muy práctico. Estudié un poco por eso, porque no terminé el Bachillerato.

Tener una idea de negocio que funcione siempre es difícil, pero también lo es encontrar un local, pagar un traspaso, luego el alquiler, encontrar un equipo de trabajo que encaje… ¿Por qué decide dar el paso y cómo hizo para abrir Arrels (Sagunt, Valencia) con solo 25 años?

Fui al banco a pedir un préstamo porque, aunque tenía algún ahorro, no lo suficiente como para abrir un negocio: capitalicé el paro, que ninguna había cobrado porque siempre había estado trabajando. El nombre de ‘Arrels’ lo elijo porque siempre había estado trabajando fuera: en Formentera, Elche, Castellón, Valencia… Significaba volver a casa, a mis raíces.

Tiempo después, nos tuvimos que confinar como consecuencia de la pandemia de coronavirus. ¿Cómo les afectó?

Lo vivimos con mucha incertidumbre, sobre todo porque nadie sabía lo que iba a pasar. Lo que más miedo me daba era que la gente que tenía contratada, que trabajaba conmigo -muchos de ellos siguen trabajando en Arrels-, no pudiera cobrar. Cuando se inició la desescalada el negocio funcionó bien, la gente respondió muy bien. Tenemos un restaurante bastante amplio y podíamos tener las mesas separadas.

A día de hoy, la gastronomía en este país se ha vuelto una experiencia en sí misma. Creo que hay un público determinado que busca eso. En este sentido, ¿qué experiencia ofrece Arrels? 

Simplemente, sin muchas pretensiones, que vengas a comer y que puedas disfrutar y que tengas ganas de volver. La idea es que te sientas como en casa.

Desde que abrió Arrels su carrera profesional ha despegado, ha ganado una gran cantidad de premios y reconocimientos: joven promesa de la Comunitat Valenciana, el Bib Gourmand de la Guía Michelin un sol de Guía Repsol, se ha convertido en la cocinera más joven de España en ganar una estrella Michelin y ha ganado el chef del año del Mediterráneo. ¿Cuáles han sido los ingredientes claves del éxito?

Trabajo, constancia, actitud y un equipo maravilloso que me apoya. Sin este equipo, el restaurante no saldría adelante, aunque yo sea la cara visible y la cabeza pensante. Tienes que tener gente que te siga en las locuras, en la idea de negocio que tienes, que tenga la misma ambición que tú. Creo que el equipo es parte del éxito.

El trabajo en la cocina es muy duro... ¿Cuál ha sido el peor momento de su carrera profesional?

El inicio en el restaurante fue muy complicado: no llenábamos el restaurante, nos costó mucho. Creo que ha sido el peor momento.

Tradicionalmente, ha habido más reconocimiento hacia los ‘chefs’ hombres que mujeres. ¿Cree que esa tendencia está cambiando?

Es cuestión de tiempo que se vaya igualando pero, como siempre digo, yo no quiero que a las mujeres se les valore por cuota, sino porque realmente lo valen, ¿no? Es verdad que poco a poco hay más reconocimiento hacia las mujeres, pero tiene que venir por que se valore el trabajo.

¿Qué consejo le daría a una persona joven que quisiera dedicarse a la alta cocina?

Sobre todo que tenga buena actitud, creo que con actitud se puede llegar muy lejos. Es una profesión muy bonita, que ojalá la disfruten tanto como yo.