De la guía Michelín a la enseñanza

Dos restaurantes de estrella Michelín bajo su mando y un pasado con paradas en los restaurantes más icónicos y reconocidos. El chef valenciano Jorge Bretón dejó todo aquello por dar clase en un incipiente Basque Culinary Center (BCC). Corría el año 2013 y se embarcó en el proyecto para enseñar la asignatura ‘Nuevas Vanguardias’. Con reconocimientos como el de Mejor Cocinero de la Comunidad Valenciana, Chef Millesime en 2012 o el Premio Nacional de Investigación y Desarrollo gastronómico FEHV, es profesor del programa televisivo Masterchef y sigue trabajando en empresas gastronómicas mientras coordina el área de cocina del BCC y forma al alumnado.

Abandonó el restaurante La Sucursal en Valencia, donde además tenía una estrella Michelín, al igual que en su restaurante Vertical, por venir al BCC. ¿Por qué?

Principalmente, por el proyecto. La cosa siempre es: “Si no estás en el restaurante es como que te has retirado de los restaurantes”. Pero esto [el BCC] gastronómicamente es un proyecto tan potente como un restaurante. Cuando yo llegué aquí mi idea era ayudar a crear un curso más, tercero, y formar parte del resto de proyectos. Gastronómicamente es tan interesante como abrir otro restaurante; es abrir otra línea gastronómica completamente diferente. Creo que eso es lo que más me llamó la atención. La idea de entrar en un proyecto así.

Comenzó con la asignatura ‘Nuevas Vanguardias’. ¿En qué está ahora?

Lo que hago principalmente es coordinar el área de cocina. Al final todo ha ido creciendo, y las personas hemos ido asumiendo roles. Así que principalmente lo que hago es coordinar el área de cocina, sea del departamento que sea, y particularmente, dentro del grado, sigo con la parte de vanguardia, que está ligada a la última parte de tercero y cuarto, la especialidad.

¿Y sigue compaginando la empresa y la enseñanza?

Sí, tanto aquí dentro, que se trabaja con ‘partners’ y demás, como fuera, que siempre he estado de alguna forma ligado al mundo ‘del restaurante’. Con proyectos en Valencia, sobre todo.

¿Cómo se compaginan estos dos mundos?

Esa es buena [ríe]. ‘Multitasking’, probablemente. Al final es dedicación. Si a alguien le interesa algo, lo que hace es echarle horas.

¿Y qué lado te gusta más?

No podría tener un lado sin el otro. Probablemente. Yo creo que lo que me gusta es poder tener las dos visiones. Sí me parece este lado, el lado de la formación, un reto aún más intenso que el otro, aunque la gente pueda pensar que no. Porque hay veces que la gente dice: “Es que en un restaurante tenemos dos exámenes al día; la comida y la cena”. Ya, pero es que aquí tenemos dos exámenes igual, constantemente, pero con cincuenta o cien alumnos. Esto es una universidad muy pequeña, cualquier alumno te puede preguntar cualquier cosa en cualquier momento. Y yo creo que eso, ese punto de estar tan cercano también a las necesidades de toda esta gente, es algo muy potente.

Volviendo a su trayectoria, ¿en cuántos sitios ha trabajado?

Así como ‘guays’, porque si no sería como “empecé en una bocatería”… Y no. Entonces, así como ‘guays’, elBulli, el Celler de Can Roca, Quique Dacosta y después el grupo La Sucursal, con La Sucursal con una estrella, Vertical con otra estrella… Esa es la parte más ‘top’. Mi formación anterior no es de cocinero; empecé a trabajar de cocinero en Alemania en un hotel. De ahí me vine a España y pasé por esos restaurantes.

Sobre sus alumnos, ¿qué ve en ellos? ¿Qué destaca en las personas que quieren estudiar aquí?

Yo creo que sobre todo, que además es lo que principalmente buscamos, es la pasión que tienen. Algo que nosotros creemos fundamental es que, cuando entran aquí, hay una inmersión total en el mundo de la gastronomía; estudian gastronomía, viven gastronomía, trabajan gastronomía, disfrutan gastronomía… Para ellos es como una inmersión total, entonces lo que se busca con ellos es que tengan pasión por eso. Es lo que nosotros les entregamos aquí.

Por otro lado, la formación que tienen. Cuando llegan a tercer curso, lo intentas comparar con cualquier cocinero de esa edad cuando tenías esa edad, y el nivel es abismal. Vamos, son ‘Champions League’ estos chicos.

Cuando surgió el Basque Culinary Center usted seguía en la línea de frente: en los fogones. ¿Cómo se vivió desde los grandes restaurantes la apertura de un centro de enseñanza de alta gastronomía?

Para cualquiera es una ventaja. Es lo mejor que le puede pasar a cualquier negocio: que de repente aparezca un centro como este que a un conjunto de personas le va a asegurar el generar profesionales mucho más preparados de lo que había en ese momento. Para cualquiera es como un milagro. Cada año, todos los que salen de aquí, son probablemente los más preparados; no sólo técnicamente o por experiencia, que eso, como a cualquier universitario, le faltará; pero la visión global que tienen del mundo de la gastronomía, de otras disciplinas u otras ramas que aquí estudian, estadística, gestión, marketing, tendencias… los hace plurales. Ya no solo para un restaurante, sino para una industria alimentaria, para los nuevos modelos gastronómicos que hay como marketing, comunicación, eventos… los hace ideales.