El centro que convirtió la cocina en universidad

Los cocineros vascos han liderado, en parte, la conversión gastronómica nacional. Los profesionales de Euskadi son reconocidos mundialmente. El territorio ha conquistado paladares de todo el mundo y no se entiende su turismo sin su gastronomía. Su capital sería, hablando en clave culinaria, Donostia-San Sebastián. Y allí, como no podía ser de otra manera, tiene su hogar el primer centro dedicado a la formación y la investigación del más alto nivel en este ámbito.

El Basque Culinary Center -BCC- se erige en la provincia con más estrellas Michelín por habitante. Un centro que elevó la gastronomía a grado universitario por primera vez en Europa. El primer centro a escala mundial que fusiona la más exclusiva enseñanza con la investigación. En 2007 nació la idea de crear algo así en la Universidad de Mondragón, a la que se adscribe. En el curso 2011/12, la Facultad de Ciencias Gastronómicas abrió sus puertas. A día de hoy, se está cocinando la quinta promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, en el menú hay ocho másteres diferentes y el primer Doctorado en Gastronomía del mundo está a punto de salir del horno.

El centro está equipado y diseñado para formar profesionales completos e interdisciplinares desde que empieza la carrera. Cuando se llega al Basque Culinary Center, se accede a su piso superior. Allí destaca la cafetería y el restaurante donde múltiples comensales son atendidos y servidos a diario por el propio alumnado. Sin embargo, según se bajan los pisos, las salas se vuelven más privadas y prácticas. El corazón del centro son, así, cocinas adaptadas a cada materia, a cada curso, a cada fin.

La Facultad de Ciencias Gastronómicas cuenta con 400 alumnos y alumnas para el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y alrededor 100 en total para los ocho másteres. “Eso hace que la universidad sea súper cercana. Hay mucha unión entre profesorado y alumnado” cuenta el chef valenciano Jorge Bretón, que dejó sus restaurantes y sus dos estrellas Michelín por venir a enseñar al BCC en 2013.

Para que la experiencia del alumnado sea total se cuida la atención y la cercanía en su aprendizaje. Cada curso, de unas 100 personas, está dividido en dos clases. Entre las materias, a su vez, se realizan numerosos talleres a la hora de trabajar: “El taller más grande tiene un profesor para doce alumnos. E incluso alguno tiene un ratio de dos o tres alumnos por profesor. El control, la dedicación… son muy potentes” explica Bretón.

El chef abre la puerta de una cocina moderna, amplia y dividida en isletas con numerosas placas de inducción donde los alumnos limpian y recogen, liberados, con música de fondo. Se trata de los alumnos de tercero, que acaban de presentar uno de los trabajos con más nivel del grado: “Este taller es, básicamente, un restaurante” afirma Bretón. Un taller en el que el alumnado tiene un mes para crear, por grupos, “una experiencia gastronómica en la que entra todo: vajilla, estilo, ropa del servicio, marketing, gestión, logística… y sobre todo, conseguir que los clientes vengan”. Clientes reales, porque si el grupo que ha creado ese restaurante ‘pop-up’ pierde dinero, estará suspendido. “El romanticismo de la gastronomía está muy bien, pero la gastronomía es un negocio” remarca Bretón. Si ganan dinero, se lo quedan. El grupo que recoge acaban de presentar un servicio inspirado en la caída del Muro de Berlín, mientras que el siguiente se encontrará una sala vacía que tendrá que montar de cero. “Es muy, muy experiencial. Merece la pena vivir algo así” sonríe el chef valenciano.

Un piso más abajo encierra salas más pequeñas. Cada una es una cocina y cada cocina es diferente para adaptarse a cada taller. La primera que enseña Jorge Bretón recuerda a la cocina de un colegio, con fuegos y encimeras de metal, grandes hornos y menaje industrial. “La de arriba parecía un restaurante, esta es como si fuera una pequeña industria alimentaria; una cocina central, por ejemplo”. El fin de este taller de segundo curso no es tanto la técnica o la calidad, sino aprender a gestionar varios platos para más de 100 personas. Bretón explica que se trata de “cómo se cocinan tantas raciones, cómo se guardan, cómo se abaten, cómo se regeneran… Una cadena más industrializada”.

A ese taller llega materia prima que los alumnos y alumnas de primero han preparado, limpiado o cortado. Es en el primer curso, de hecho, donde más práctica hay. La siguiente cocina que abre Bretón tiene numerosos puestos y es para los recién llegados. “Aquí los profesores de primero enseñan la técnica. La comida de aquí nunca va al cliente, cosa que da tranquilidad para la salud” ríe el chef. En este taller aprenden por imitación: “El profesor cuenta y enseña cómo se hace algo y el alumno o alumna tiene un pack de cada cosa para realizarlo. Horno, microondas, plancha… Lo hacen ellos. Cada uno se cocina lo suyo y se prueba después. Así, aprenden haciendo y de cómo le ha salido al resto”.

El centro también ha previsto clases prácticas en las que el alumnado de diferentes cursos se interrelaciona. Para Bretón es “un modelo de aprendizaje diferente”. Así, el de primero estará ejecutando una receta asistido por el de segundo y el de tercero; el de segundo estará ejecutando una receta más compleja y recordando con el de primero, coordinado por el de tercero; y el de tercero estará gestionando a ambos, en cantidades, en tiempos, con la materia prima adecuada… “Eso hace que el de tercero pueda rememorar lo de cursos anteriores y aprenda a gestionar un equipo” explica Bretón.

Pero el Basque Culinary Center es, según el director formativo, Alex Beitia, “mucho más que cocinar”. El alumno elige su camino y personaliza su formación. “Si quiere, en tercero podría estar en el laboratorio seleccionando semillas, en un hotel, en caterings, en industria alimentaria, organizando eventos… Y en cuarto, si quiere, no tendría ni que cocinar” explica Beitia.

Un grado que surgió de cero

Pocos dirían que la creación del primer Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Europa nació de un ingeniero. “Cuando acabé la carrera tenía la sensación de que no sabía hacer nada, y no quería que ningún otro alumno o alumna tuviera esa sensación” recuerda Beitia. De ahí el trabajo, de ahí los talleres, de ahí tanta cocina desde el principio.

Pero la experiencia para Beitia no era nueva. Antes de sumergirse en su último proyecto, que es su actual BCC, el director formativo ha liderado otros tantos en los que había que partir de la nada. Por eso ya tenía experiencia en crear algo que no existía: “Para mí, y es así, no es nada poético, lo primero es soñarlo”.

No es tampoco la primera carrera que ‘inventa’ Alex Beitia: “Yo ya había puesto en marcha la de Diseño Industrial y me di cuenta de que tenía un grado de pasión más alto por parte de los alumnos que el de otra ingeniería. Vienen con muchas ganas de diseñar”. Dibuja rápidamente un paralelismo con el grado que ofrece el BCC y encuentra la clave sobre la que este debía girar: “Aquí quieren ser cocineros y, por tanto, quieren cocinar”.

Y la manera de hacer funcionar una nueva universidad fue reparar los errores de otras: “En general, las carreras son muy poco prácticas. La practicidad empieza tarde y, para entonces, el alumnado ha perdido la motivación. Aquí queremos mantenerla y, si pudiera ser, aumentarla. ¿Cómo? Si les gusta cocinar, cocinando. Por eso el año donde más cocinan es primero”.

Sin embargo, el secreto de un centro que los chefs profesionales más prestigiosos aplauden no radica en cómo aprenden a cocinar las nuevas generaciones. Gestión, investigación, innovación e incluso ciencia son los aspectos que completan la formación de, posiblemente, los y las nuevas profesionales de la gastronomía más preparadas del mundo. Alumnado que sale graduado y formado en todos los aspectos que engloba un concepto tan amplio como este.

En resumidas cuentas, el primer curso es, según Beitia, “para que conozcan el ‘statu quo’ del sector de la cocina”. En segundo, que ya tienen técnica y base, tendrán que ser “capaces de desenvolverse ante problemas cotidianos, como qué hacer si un pedido no llega o viene a comer más gente de la esperada”. Tercero es innovación. “Ya sabes cómo es el sector, ya sabes cómo son los problemas. Diseña. Inventa. Propón”. Y en cuarto llega la especialización: según datos del centro, un 41 % ha optado este curso por Vanguardia Culinaria, un 29 % por Industria Alimentaria y un 30 % por Innovación, Negocios y Emprendimiento.

Y funciona. Según Alex Beitia, “cuando salen, tienen un conocimiento profundo del sector”. Afirma que la mayoría sabe a qué ámbito gastronómico quiere dedicarse y que “se está demostrando que en cuanto entran a la empresa se les contrata y aportan desde el minuto uno”. “Tenemos gente que, si va por el lado de la cocina, prácticamente empieza como jefe de cocina” añade. La empleabilidad de los y las egresadas es prácticamente del 100 %, según datos del último curso, y 7 de cada 10 ocupan puestos directivos o intermedios a pesar de su juventud -se gradúan con una media de 24 años-.

Aparte de utilizar el taller como herramienta metodológica principal -más de un 60 % de las clases-, para pasar de curso los alumnos tienen que realizar prácticas en el sector. Desde primero. Al acabar la carrera, habrán acumulado un total de un año en el sector profesional. “Hay gente que tiene muy claro en qué especializarse, pero otros quieren explorar todo el abanico. En primero pueden ir a un asador de aquí al lado, en segundo a un dos estrellas de Madrid, en tercero a investigar a Japón, en cuarto a hacer su Trabajo de Fin de Grado en una industria alimenticia…”.

Eso es, precisamente, el valor profesional que el BCC aporta a su alumnado. Lo destaca su propio director, Joxe Mari Aizega: “Desde el principio tuvimos claro que la gastronomía no solo era cocina, sino un sector interdisciplinar”. Aizega era el vicerrector de la Universidad de Mondragón cuando la idea de crear algo que terminó siendo el Basque Culinary Center saltó a la mesa. Porque, literalmente, saltó a la mesa: “Todo empezó con una comida” ríe Aizega.

De la inquietud de los cocineros

“Nos invitaron a una comida y nos preguntaron si nos interesaría explorar una posibilidad… Algunos cocineros vascos tenían la inquietud de crear una escuela de alta cocina, o algo así” recuerda Aizega en su despacho. Era el año 2007 y comenzó el camino como vicerrector de Mondragon Unibertsitatea: “Había que hablar con cocineros, mirar lo que ocurría en el mundo, hacer un poco de ‘benchmarking’…”.

El panorama universitario cambió y favoreció el camino del proyecto. Con el Plan Bolonia, las universidades e incluso las facultades podrían proponer nuevas titulaciones. En cuanto a qué debería integrar esa nueva escuela, Aizega y el equipo que fundó el BCC lo tenían claro: “Había cocina, pero también servicio, gestión, cultura, ciencia aplicada… Dijimos que había todo un sector con subsectores. Que teníamos que crear una facultad”. Se llamó Facultad de Ciencias Gastronómicas y se convirtió en un centro universitario que hasta entonces no existía en Europa.

Aizega admite que no sabían hasta dónde iban a llegar, pero que querían un “centro interdisciplinar”. “Formar alumnos para múltiples profesiones”. Así, quisieron abrir oportunidades profesionales y desarrollar diferentes actividades de la gastronomía. Después de casi ocho años, Aizega cree haber “conectado con lo que estaba ocurriendo” y encontrado lo amplio que llega a ser el sector culinario.

Ya lo vieron, según Aizega, los pioneros de la nueva cocina vasca. “Arzak y Subijana han sido siempre muy inquietos y emprendedores, y también han estado preocupados por el futuro”. Se podría decir que la primera ficha de la partida la movieron ellos. Que el sentimiento de que los y las profesionales debían ir más allá surgió de esos chefs. “Veían que hacía falta formar a un nuevo tipo de profesional. Presentamos la idea a muchos cocineros y todos fueron sumando”. Una idea que para el sector profesional ha sido “muy ilusionante”.

El BCC tuvo ingredientes de muchos tipos y muchas personas fueron aderezando el proyecto. Tanto es así que tiene un Consejo Internacional formado por algunos de los mejores cocineros del mundo -desde Adriá hasta el peruano Gastón Acurio o el italiano Massimo Botura-. Para Aizega, son “líderes en sus territorios, gente muy influyente a nivel internacional”, y cuando se reúnen anualmente obtienen reflexiones conjuntas que siguen guiando los pasos del centro a día de hoy.

Pero este tiene sus raíces en la tierra adecuada. “No hubo dudas de que, de crear el primer centro universitario gastronómico, debía hacerse en Donostia” sentencia el director del Basque. “Desde dentro del sector escuché ”¿Dónde? En San Sebastián“. Es donde tenía que crearse”. Y aunque es indudable que el entorno es el escenario perfecto para una universidad así, también lo es el efecto que una universidad así tiene en el territorio. El Basque Culinary Center tiene una proyección internacional que coloca a Euskadi en el mundo. Se hace tangible en cuanto al alumnado: aquí estudian personas de más de 30 nacionalidades diferentes.

Además de querer venir a estudiar al centro desde todo el mundo, lo hacen en cantidad. La primera generación de ‘chefs universitarios’ fue un curso de 54 personas. En solo un año, para el de 2012/2013, ya había una lista de espera de 400. “Esas cifras se mantienen” cuenta Aizega, “y además hemos ido creciendo con la incorporación de los ocho másteres”. Además de importante, al director del centro le parece “una responsabilidad que la gente quiera venir hasta aquí para profesionalizarse”. Después de todo, cocineros y profesionales formados por el Basque Culinary Center trabajarán alrededor de todo el mundo. Y se demuestra que cada año ocupan puestos de más responsabilidad y la empleabilidad es cada vez mayor.

Cocineros, gerentes, organizadores de eventos… Doctores

“Empezamos hace ocho años con el grado. Cuando pasaron los cuatro años sacamos el máster universitario oficial y hay otros para profesionales. Ahora nos toca dar el siguiente paso y cerrar el ciclo: un Doctorado”. Aunque Alex Beitia sea consciente que está “muy verde”, afirma que el Basque Culinary Center ofertará el primer Doctorado en Gastronomía del mundo.

Para Aizega es muy importante que “haya gente que pueda hacer un proceso de investigación largo en este ámbito” y la idea es lanzarlo para el curso que viene. Siempre, como todo el planteamiento del centro, desde la multidisciplinaridad: “Gastronomía y salud, gastronomía y cultura, o historia, o ciencia…” propone el director. Esto asegurará también “una cantera de investigadores” al BCC. Porque el centro no es solo enseñanza: la otra cara del Basque es “la investigación y la innovación, con un centro tecnológico”.

Aunque este ciclo aleje a los doctorandos de los fogones, no siempre lo hará de la cocina: “Podría ser, por ejemplo, mezclar la cocina y la ciencia. Profundizar en, cuando se cocina, qué procesos físicos y químicos se producen. Es meterse al ámbito del conocimiento” explica Aizega.

El Basque Culinary y su proyección internacional han llegado más allá incluso en el terreno universitario. En el mes de noviembre, Aizega se trasladó hasta la Universidad de Harvard, precisamente para explicar el modelo de un centro que ha sido pionero en el mundo al aglutinar una universidad de ciencias gastronómicas y un centro de investigación e innovación en gastronomía. “Es emocionante” reconoce el director: “Dar una conferencia en Harvard que es como el cono de la universidad de prestigio, delante de casi 400 personas escuchando lo que hacemos, para nosotros fue un hito”. Y Harvard los acogió “magníficamente”.

Han pasado casi ocho años desde que la primera promoción de estudiantes cruzara las puertas del centro y se adentrara en el Basque Culinary Center a aprender la ‘cocina universitaria’ por primera vez. Aizega recuerda aquel momento con ilusión, pero también con inexperiencia. “Cada año hemos ido mejorando detalles concretos e incorporando más profesores” cuenta. En aquel curso 2011/2012, el centro solo contaba con un curso y, por tanto, solo había profesorado para ese curso. Ahora hay unos 500 alumnos y alumnas en total y “el colectivo de profesores ha ido incorporando mejores profesionales”. Quizá los más preparados interdisciplinarmente en el mundo son los y las profesionales que se forman aquí. De que el centro es referente en el universo culinario y admirado por los grandes chefs del planeta, no cabe duda.