“Me preguntaban si llevaba a los niños al burger y siempre he dicho que yo les quiero mucho para eso”

Una mañana de domingo lluvioso, a la vera de las olas del Cantábrico, nos acoge en su restaurante Karlos Arguiñano. El cocinero televisivo más longevo responde sobre diferentes temas con una pizca de sal, para cocinar una entrevista cercana y personal. El chef nativo de Beasain lleva más de 29 años en antena, dirige su famoso hotel-restaurante de Zarautz y tiene un equipo de motociclismo, entre otros proyectos.

¿Cuándo empezó en la televisión hasta dónde esperaba llegar?

Empecé a hacer programas en EITB y pensaba que iba a estar unos tres o cuatro meses, porque si la ama de casa se maneja entre 15 o 20 recetas, yo me sabré unas 300. Me equivoqué y es probable que ellos también, porque nadie se hubiese imaginado que hubiese llegado hasta aquí. Llevo 29 años en televisión seguidos, con un programa diario, en total llevo 6500 programas, calculo que unas 3000 horas hablando solo, sin que nadie me pregunte nada. Soy muy bueno hablando solo (risas).

¿Nunca se ha aburrido de los programas?

No. En televisión si te aburres tú, aburres a los demás. Yo empecé en la televisión con 45 años y nadie me ha enseñado, he aprendido yo. Aprendí enseguida porque me di cuenta de que este es un medio impresionante. La gente te ve desde su casa, yo prefiero que vengan al restaurante, pero al final la televisión es una ventana y si les entretienes se te quedan y si les aburres, como están todos con el mando en la mano, se te van. Cuando me preguntan: “Karlos, ¿qué estás haciendo?”, digo, una mano en el mando y la otra en el mango. He conseguido de alguna manera hacer un programa que no sea ni muy cortito, ni muy largo. Media horita y si en ese tiempo enseñas y entretienes, te aguantan. Nadie está dispuesto a aguantarte dos horas sin que les enseñes el culo o alguna cosa así.

Aprovecha sus programas para hacer críticas sociales, ¿es la televisión un gran medio para ello?

Probablemente he sido, si no el pionero, de los primeros en quejarme de algunas cosas que todo el mundo comentaba en casa o en cuadrilla y nadie era capaz de significarse en televisión. Estoy haciendo un programa de cocina y de repente digo: “¿No lo vais a detener?”, “joder” es que estáis tardando mucho en detenerlo. Todo el mundo en casa piensa lo mismo, estos no le dicen la verdad ni al médico y si se muerden la lengua se envenenan, lo sabemos todos. Sin embargo parece ser que el que la gente que esté gobernando robe, se toma como si fuera una cosa normal, cuando deberían estar en la cárcel y eso es lo que alguna vez he transmitido. ¿Dónde está Urdangarín? En bicicleta por Zurich, es que es la “hostia”, hay cosas que me llaman la atención. Voy a hacer 70 años y he dado muchas vueltas. Cuando eres más joven eres muy bravo pero te cortas más a la hora de hablar, pero con 70 “tacos” 7 hijos, 11 nietos y 300 sueldos que pagar todos los meses te sientes capaz de poder opinar.

 ¿Le han llamado la atención en televisión por decir lo que piensa?

No. No tienen valor para preguntármelo. Al que me llame la atención voy a decirle yo rápidamente si tiene algo que ver con Bárcenas. Hay unos personajes que se lo han llevado todo y no se lo perdono. Yo no deseo el mal para nadie, pero los que roban dinero público lo tienen que devolver y es que nadie devuelve nada. Vamos a ver lo que pasa, yo me voy a seguir quejando de la situación. Las injusticias siempre hay que sacarlas a la luz.

 ¿Qué opina de los últimos acontecimientos contra la libertad de expresión?

Ahí se ve cómo funcionan las cosas. El que tiene buenos abogados parece que sale para adelante aunque sea malo. Estoy en contra de la Ley Mordaza, en contra de la pena de muerte, de muchas cosas. Yo solo no voy a conseguir nada, pero por lo menos expresarme. Me gustaría que los que gobiernan lo hiciesen bien. Gobernar no es preocuparte de tí y de tu partido político, gobernar es pensar en la gente. Una de mis mayores rabias es que llevo toda mi vida dando de comer y haya gente que no lo pueda hacer, es lo que más me duele. Se compran submarinos, aviones de guerra y hay niños a los que les falta comida o calefacción.

 Con la fama que tiene su restaurante, ¿ha dado de comer a muchas figuras conocidas?

Sí y a algún hijo de puta también seguramente. Pero no es lo que más me ha preocupado. Políticos pocos, porque no he tenido con ellos mucho feeling, por lo que tampoco les ha parecido este el sitio idóneo, casi prefiero que sigan sin venir. Si vienen, bien, serán bien recibidos, pero si no vienen no pasa nada. Por decirte algunos: Saramago, la madre de Stallone que estuvo en la suite, Miguel de la Quadra Salcedo; del mundo del motor, que es algo que me apasiona: Marc Coma, Carlos Checa, Criville… De todo un poco, jugadores de baloncesto, de fútbol, escritores, pintores, eso es lo normal.

Ha comentado su pasión por las motos, ¿sigue con el equipo de Moto2?

Este año no estoy en el Mundial, estoy en el campeonato de Europa, con dos pilotos en Moto2 y otro en Moto3. Mi hija Amaia ha sido la telemétrica del equipo durante seis años y este año está en un equipo sueco con un piloto malayo. Nosotros vamos a intentar ganar el campeonato de Europa. Ya lo ganamos con Steven Odendaal que ahora corre el Mundial y este año año esperamos ganarlo con Edgar Pons.

 ¿Cuál es el origen de esta afición por las motos?

Siempre me han gustado. No he sido muy motero, pero me han gustado las carreras. Conocí a Ángel Nieto hace 35 años e hice amistad con él en el Jarama. Hace 22 años cuando rodamos Airbag nos invitaron a Montmelo, fui por primera vez a ver una carrera y me quedé enganchado. Me hice amigo de muchos pilotos y he seguido el Mundial los últimos 22 años. Yendo a seis os siete carreras al año en cualquier lugar del mundo. Me gusta mucho más que los coches, los coches me aburren. Los adelantamientos de las motos son una pasada.

 ¿Es costoso mantener el negocio de las motos?

Ruinoso. Yo hubiese seguido en el mundial, pero no podía. Estos seis años he esperado a ver si me venía un sponsor que me cubriera bien los costos y no ha llegado. Entonces he ido moviendo como he podido con sponsors míos de cocina y de televisión quitándoles a unos y a otros. Algunos me daban 200.000 para las motos, pero aún y todo me faltaban otros 350.000. He disfrutado mucho.

 ¿Qué opina sobre el auge de los programas de cocina?

Funcionan. En televisión a todo lo que funciona se le da caña hasta que se funde. Está bien que haya programas de cocina, pero no son programas de cocina, son realitys. Mi programa es una especie de show, pero es un programa de cocina. No compito con nadie, solo enseño a hacer un buen bacalao o unas patatas con chorizo. En ese tipo de programas no se enseña a cocinar, sino a crear tensión, competitividad… Me han llamado para conducir algún programa así, pero no disfruto.

 ¿Por qué cree que los cocineros de éxito son hombres cuándo por tradición se relaciona a la mujer con la cocina?

La mujer es la que ha mantenido viva la llama de la cocina. Hoy en día ya hay grandes nombres de mujeres profesionales como Carme Ruscalleda, Elena Arzak o mi hermana Eva, entre otras muchas. En la mayoría de las escuelas de cocinas hay un porcentaje de chicas alto. Además ellas son mucho más constantes que nosotros y son muy finas. Sin las mujeres no nos hubiese ido tan bien todo. A mí siempre me ha llamado la atención que un chico y una chica hagan el mismo trabajo y le paguen más a él que a ella. Esto lo han organizado los tíos, pero los tíos tontos.

¿Qué evolución ha tenido su escuela de cocina Aiala?

Yo ahí sí que me equivoqué. Abrí la escuela pensando en echar una mano a todos los chicos y chicas jóvenes de Zarautz, Zumaia, Orio, Aia, Getaria… esa gente que con 17-18 años se queda medio colgada, que ni estudia ni trabaja y se quedan fumando “canutos” en el malecón o en los locales, y me preocupaba un montón. Con 28 años están nominados a ser el tonto del pueblo. Me acordaba de esos, porque yo he salido del mismo sitio. Era mal estudiante, pero gracias a que vine a Zarautz a estudiar me he labrado un porvenir. Todo el mundo no puede ser ingeniero nuclear y ese ha sido uno de nuestros grandes errores. Todos hemos querido que nuestros hijos hagan una carrera. De pronto me di cuenta que no venía nadie de los que había pensado, me venía gente de cualquier parte de España, y de aquí no me venía ninguno. Pero luego ha dado la vuelta a eso, sin pensar que los que tienen que venir sean unos drogatas, no. Simplemente esa gente que está despistada, que por lo que sea no vale para estudiar. Lo estudios son importantes pero no es lo único, el trabajo, la constancia y la tenacidad tienen mucho que ver en la vida.

 ¿Se come bien en el País Vasco?

Si, aquí es donde mejor se come. Tenemos fama mundial, Euskadi es el sitio idóneo para comer bien. Con los pantalones puestos la única forma de gozar es comiendo y los vascos los sabemos muy bien. Hay grandes restaurantes y grandes cocineros. Tenemos el mayor nivel mundial de cocina. El nivel medio de la gente es bueno, porque somos un pueblo muy trabajador. Aquí la gente ahorraba para ir a comer a Arzak, Martín Berasategui, un rodaballo a Getaria… eso no pasa en ningún lugar del mundo.

 Utiliza mucho la frase “por la boca entra la salud y la enfermedad”.

Toda la vida he dicho eso. Si comes bien vas a estar bien de salud, si comes mal es difícil que tengas buena salud. Eso va a misa. ¿Cómo comer? pues un poco de todo y mucho de nada. No puedes comer un chorizo, pero dos lonchitas si y lo mismo con todo. Si siempre comes lo mismo te están faltando muchas cosas. Ahora se come más verdura que antes y es que las hay extraordinarias en todas las épocas del año. Siempre digo que hay que ir al mercado porque se come el doble de rico y a mitad de precio. Yo no digo que no pidas un día una pizza, pero un día. Mucha gente me preguntaba cuando mis hijos eran pequeños, si los llevaba a los burgers, y siempre he dicho: “Yo a mis hijos les quiero mucho”.