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Jordi Cruz, pasión por los caldos y la cocina con “rock and roll”
Jordi Cruz, tan conocido por su cocina en el dos estrellas Michelin Abàc (Barcelona) como por ser jurado de MasterChef, ha clausurado hoy las sesiones del auditorio del Fòrum Gastronòmic con una clase magistral sobre una de sus pasiones culinarias: los caldos.
El cocinero catalán ha presentado, con soltura ganada ante las cámaras, una ponencia de gran calado técnico, más dirigida a los cocineros y estudiantes de hostelería presentes y menos entendible para sus admiradores televisivos, que también los había.
Para Cruz, con 20 años de trayectoria profesional, cada cocinero tiene “una singularidad que lo define, un hilo conductor” y el suyo son los caldos, elaborados con diversas técnicas que ha desarrollado para conseguir la máxima concentración de sabor. “Cocina de rock&roll”, define.
Del actual menú degustación de 16 pasos de Abàc, de cuatro a seis elaboraciones son líquidas, porque es el medio donde “mejor” se expresa. Comenzando por el aperitivo, para el que pone sobre la mesa un vaso que aparenta contener whisky con hielo y que es en realidad un “bloody mary” a base de agua de tomate.
Cruz admite de quién toma las ideas -“la técnica de clarificación de caldos al vacío nos la enseñó Joan Roca”- y reivindica la autoría de las propias, como una suya que usa Pascal Barbot para obtener caldos muy potentes de sabor con las cabezas de crustáceos.
Se sirve de la esferificación para “hacer que dos líquidos se expresen” y no sólo como técnica, como ha demostrado en sus cigalas tai con caldo de sus cabezas, guisantes, erizo de mar, esferificacionesios con plancton, brotes y flores. “Es rock&roll, es decir: ¡joder cómo sabe esto!”.
Otro elemento que define su cocina en Abàc son los sabores cítricos, ha dicho quien confiesa que le entusiasma la citronella y, en estos momentos, presenta ciertas influencias tailandesas y japonesas en sus platos.
Un producto, un caldo, hierbas, flores y aceites aromatizados, como en las navajas vivas con caldo criofiltrado de setas. “Nuestro modo de entender la cocina es muy japonés: sencillez y sabores limpios pero muy excesivos”.
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