Salinas de Iptuci: el espectáculo de la sal en plena sierra gaditana
De lejos parece nieve amontonada en mitad del campo, pero las altas temperaturas desmienten el quimérico espejismo. La sorpresa para el paseante inadvertido es mayúscula, pero también para el visitante prevenido que se adentra en el estrecho carril bordeado de encinas que conduce a la finca en la que se encuentran las Salinas de Iptuci: el espectáculo del blanco brillante de la sal en mitad del campo resulta asombroso.
Las Salinas de Iptuci están en el municipio de Prado del Rey. Un desvío a la derecha en la carretera que une Arcos de la Frontera y el Bosque, ya cerca de esta última localidad, nos conduce a este interesante reducto de la producción salinera serrana. Las de Iptuci son las únicas salinas de interior que se conserva en la provincia de Cádiz, aunque abundaban en la zona a principios del siglo XX.
Ya los fenicios supieron aprovechar el pequeño manantial que devuelve a borbotones a la superficie el agua salina que procede de lo más hondo de la tierra. “Una vez estuvo aquí el mar de Tetis hace 250 millones de años”, comenta José Antonio García Bazán, cuarta generación de salineros, para explicar la existencia de este manantial salado en pleno Parque Natural de Los Alcornocales.
En el siglo II, los romanos construyeron la ciudad de Iptuci, que da nombre a las salinas, en el cercano cerro de Cabeza de Hortales. Fueron ellos los que propiciaron la época de mayor esplendor de producción de sal y los que construyeron la red de balsas, canales, acueductos y pozas que todavía forman parte de la explotación.
El abuelo de Salvador García Barrera compró la finca en la que están las salinas a principios del siglo XX. Desde entonces, cuatro generaciones de una misma familia han estado ligadas a la producción de sal en la zona y han visto desaparecer otras explotaciones cercanas que dejaron de tener sentido “cuando se inventó el frigorífico”, explica Salvador, porque la sal se usaba “sobre todo como conservante y como alimento para el ganado”.
Su hijo José Antonio tomó el testigo hace unos años, en un momento en el que la producción salinera estaba a bajo rendimiento. Tras acometer la restauración de las infraestructuras que estaban deterioradas, ha impulsado la producción de un producto que se caracteriza por su naturalidad, su pureza y su exclusividad. Por eso, la sal de Iptuci se encuentra en algunas de las mejores tiendas gourmet dentro y fuera de España y es utilizada por nombres punteros en el mundo de la gastronomía.
El proceso de obtención de la sal es totalmente manual y tradicional, exactamente igual que hacían los romanos. La preparación de las salinas comienza en mayo, cuando se limpian balsas y cristalizadores, y está a pleno rendimiento durante todo el verano. En cada campaña se obtienen unas 300 toneladas aproximadamente, que se distribuyen directamente sin intermediarios. Para José Antonio es importante “saber dónde se vende el producto y que el vendedor tenga la sensibilidad suficiente para saber qué tiene en las manos”.
El manantial salino bulle del suelo en un altozano. Sus aguas emergen cargadas de hierro, como atestigua el ribete rojo que rodea la fuente y las orillas del estrecho canal que las conduce hacia las tres balsas de decantación. En estas balsas, el hierro, que es más pesado, se deposita en el fondo. De esta manera el agua pierde gran parte de este metal antes de pasar, a través de un entramado de acueductos y canales hasta los “calentadores”, que son estanques poco profundos donde se acumula el agua. Desde estos estanques, el agua se reparte, a través de compuertas, por las diferentes pozas o cristalizadores en los que se deja evaporar el agua para conseguir la sal.
Aplicaciones gastronómicas de la sal de Iptuci
Aplicaciones gastronómicas de la sal de IptuciEn Iptuci se recolectan tres variedades: la flor de sal, las escamas de sal y la sal gorda. Cada producto tiene diferente aplicación gastronómica. La flor de sal es el más exclusivo y delicado, también es el menos salado. José Antonio García, que en invierno, cuando las salinas no están activas, ofrece catas de sal, la recomienda “para dar un toque a unos huevos fritos, unos buenos tomates cortados a rodajas o a las verduras a la plancha”.
Las escamas de sal son el producto estrella de Iptuci. José Antonio ha ideado incluso una herramienta para poder obtener láminas grandes y delgadas que son muy apreciadas. En su opinión experta, como mejor se disfrutan sus propiedades es “sobre carnes y pescados cocinados previamente sin sal”. Las escamas se funden con el calor de los alimentos aportándoles sabor sin enmascarar la materia prima. Por último, la sal gorda, que es la más común, pude utilizarse normalmente en guisos.
Las salinas romanas de Iptuci son también un importante aliciente turístico para el municipio de Prado del Rey. Sobre todo en invierno, pero cada vez más en verano, son muchos los visitantes que recibe la explotación. Es recomendable concertar visita guiada para poder entender la importancia de este enclave cargado de historia. La sal se puede comprar directamente en la pequeña tienda que se encuentra en la casa salinera.
Un baño de agua salada
Un baño de agua saladaLa importancia de las fuentes salinas cercanas al cerro Cabeza de Hortales y en otras zonas de la sierra de Cádiz es indiscutible. Algunos empresarios de la zona han sabido sacar partido de este recurso natural y lo han convertido en reclamo turístico y de ocio. Una buena opción tras la visita a las salinas romanas de Iptuci es acercarse a la piscina de agua salada de manantial de la Venta Los Molinos, también en la carretera Arcos-el Bosque.
La entrada a la piscina ronda los cuatro euros, pero es recomendable decidirse por la entrada de once euros, que incluye un variado menú del día, y echar así la jornada completa disfrutando de un pequeño mar en mitad del campo y rodeado de montañas. Las instalaciones de la piscina incluyen un vaso para los más pequeños, zonas de solárium, mesas y un chiringuito en el que degustar parrilladas o pescado frito. Un plan perfecto para disfrutar con toda la familia.
