El cambio climático puede acabar con el jamón ibérico de bellota en España 

España atraviesa desde hace años una grave sequía. El valor medio de las precipitaciones acumuladas desde el pasado 1 de octubre de 2022, el comienzo del año hidrológico, hasta el 23 de mayo de 2023 representa alrededor de un 27% menos que el valor normal correspondiente a dicho periodo.

La sequía afecta ya al 60% del territorio español y ha destruido cultivos en 3,5 millones de hectáreas. Esta dramática situación puede poner en riesgo uno de los productos más emblemáticos en el país: el jamón ibérico de bellota.

El jamón de bellota es un tipo de jamón curado que procede de una raza específica de cerdo de pata negra, la raza ibérica, exclusiva de la Península Ibérica.

El jamón de bellota se caracteriza por su grasa entreverada y su carne roja intensa y jugosa. Está considerado uno de los mayores tesoros gastronómicos de España y uno de los mejores productos naturales del mundo. Pero depende de un producto natural: la bellota.

Los cerdos se crían en libertad y se alimentan de bellotas de encinas y alcornoques durante la temporada en la que este fruto está disponible, la llamada “montanera” de octubre a febrero, que también es cuando el cerdo prácticamente dobla su peso.

Los cerdos también hacen mucho ejercicio ya que recorren al día unos diez kilómetros buscando bellotas. Esta dieta de bellotas hace del jamón un producto muy saludable, ya que la grasa de estos cerdos tiene un alto porcentaje de ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y se ha comprobado que mejora la salud de las arterias y puede prevenir las enfermedades cardiovasculares, unos efectos que desgraciadamente no se consiguen con otros tipos de jamón. 

Durante la montanera, los cerdos ibéricos pasan más tiempo en las dehesas donde pastan y comen bellotas, engordando considerablemente en los dos o tres meses antes de su sacrificio. 

Menos cerdos de bellota

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) asegura que esta montanera se han sacrificado un 12,6% menos de cerdos alimentados con bellota respecto a la campaña 2021-22. ¿Qué está pasando? 

El año 2022 fue el más caluroso en España desde que se tienen registros y la tendencia, según el Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC) es que en el país cada vez hará más calor, lloverá menos y habrá menos recursos hídricos.

Durante las sequías, las encinas y alcornoques pueden verse afectados de varias formas, como la reducción del crecimiento, pero también la producción de bellotas.

Las condiciones meteorológicas desfavorables durante los periodos de polinización y desarrollo de las semillas, como las heladas primaverales tardías, las temperaturas extremadamente altas durante la primavera y las sequías estivales, pueden reducir tanto la polinización como la producción de bellotas en el árbol.

Cuando hay poca agua disponible para que los árboles la absorban a través de sus raíces y a través del aire, las encinas y alcornoques entran en un estado de estrés hídrico. Su respuesta biológica es asegurar la supervivencia de la raíz, incluso si una buena parte del árbol que crea la bellota muere.

Las altas temperaturas y la falta de agua en el último año han provocado un descenso de la producción de bellota de entre el 20% y el 25%. Los cerdos tardan más en alcanzar su peso ideal, lo que a su vez retrasa la producción del jamón ibérico. En condiciones normales, un cerdo ibérico que pesara 90 kilos en octubre debería llegar al mes de enero con unos 160 kilos de peso.  

Los productores tienen pocas opciones para enfrentarse a esta situación. Algunos ganaderos han aumentado la superficie que utilizan, mientras que otros han recortado drásticamente el número de cerdos que tienen para paliar el problema. Ninguna de ellas es una buena solución, ya que ambas afectan a la rentabilidad. 

La reducción del número de cerdos sacrificados es de 86.215 cerdos de bellota (596.274 frente a los 682.489 de la montanera anterior). Teniendo en cuenta que para el proceso de curación del jamón ibérico son necesarios entre 36 y 48 meses, lo que ocurrirá es que dentro de cuatro años el jamón ibérico será más escaso y más caro.

Víctimas de la guerra de Ucrania

El cerdo ibérico y su jamón son víctimas no solo de la sequía, sino también de la guerra. A causa de la sequía, producir jamón cada vez es más caro para los ganaderos. Cuando los cerdos comen bellotas e hierba, se reducen drásticamente los gastos en alimento para estos animales.

Sin embargo, si escasean las bellotas, los costes de alimentarlos con pienso se disparan, más aún con el encarecimiento de los piensos a causa de la invasión de Ucrania por parte de Rusia. 

Ucrania y Rusia son importantes exportadores de trigo, maíz y aceite de girasol, ingredientes clave en la fabricación de piensos para el ganado. La guerra ha interrumpido estas exportaciones, lo que ha provocado un aumento de los precios, y por tanto de los productos ganaderos.

La combinación del encarecimiento de los piensos y de la energía ha aumentado los costes la cría de ganado. Esto ha llevado a muchos ganaderos Europeos a reducir sus rebaños, lo que podría provocar una disminución de la oferta de carne y productos lácteos en Europa.

Los expertos afirman que no será fácil que el sector se recupere debido al largo y costoso ciclo de vida del cerdo ibérico. El jamón ibérico de bellota es un alimento único por sus propiedades y su calidad.

El cambio climático no hará que desaparezca el jamón serrano, que se produce con cerdos estabulados, pero amenaza seriamente el futuro de este manjar que es el producto de cerdos en libertad alimentados de productos naturales.