Cocina fría del sur: los cuatro platos fáciles de preparar que demuestran que hay vida más allá del gazpacho
Cuando se habla de la gastronomía del sur de España y, en particular, de la llamada cocina fría andaluza, hay dos palabras que inevitablemente monopolizan la conversación: gazpacho y salmorejo. Ambas sopas frías se han convertido en iconos culturales y gastronómicos dentro y fuera de nuestras fronteras, tanto que para muchos constituyen casi sinónimos de 'comida española de verano'. Sin embargo, la tradición culinaria andaluza y mediterránea es mucho más amplia y diversa.
El clima del sur, marcado por veranos extremos y largos periodos de altas temperaturas, ha favorecido históricamente la creación de recetas refrescantes, sencillas y llenas de sabor. Y aunque el gazpacho y el salmorejo reinan con justicia, hay toda una serie de platos menos conocidos, pero igualmente deliciosos y refrescantes.
Hoy presentamos cuatro de esos platos, fáciles de preparar, económicos y con un potencial de sabor sorprendente que demuestran que existe vida más allá del gazpacho. Así, la próxima vez que el termómetro se dispare, en lugar de recurrir a la enésima jarra de esta sopa de tomate, quizá convenga abrir el abanico y probar una de estas recetas.
Salpicón de marisco
Si hay un plato que resume la esencia del verano junto al mar, ese es el salpicón de marisco. Popular en Andalucía, especialmente en Cádiz y Huelva, esta receta combina la frescura de las hortalizas con el sabor del marisco cocido. Según la zona y los gustos de cada uno, el salpicón admite múltiples variantes, desde gambas o pulpo hasta mejillones, hueva o incluso palitos de cangrejo. Sin embargo, para esta receta nos quedaremos con estos ingredientes:
- 200 gramos de gambas cocidas y peladas
- 200 gramos de pulpo cocido
- 150 gramos de mejillones al vapor
- Un pimiento verde
- Un pimiento rojo
- Una cebolla tierna o cebolleta
- Dos tomates firmes y maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal y pimienta
Esta receta es ligera, nutritiva y muy fácil de preparar. Este es el paso a paso:
- Primero corta en dados pequeños los tomates, los pimientos y la cebolla.
- Trocea el pulpo y mezcla con las gambas y los mejillones.
- Integra todo en un bol grande junto con las verduras.
- Aliña generosamente con aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre de Jerez, sal y pimienta.
- Remueve bien, añade el perejil fresco y deja reposar al menos una hora en la nevera antes de servir.
El resultado es una ensalada marinera que refresca y alimenta a partes iguales. Puede servirse como tapa, como entrante en una comida más formal o incluso como plato único acompañado de un buen pan.
Ajoblanco
El ajoblanco es, probablemente, el más veterano de los grandes platos fríos andaluces. Originario de Málaga y Granada, el ajoblanco puede llegar a tu cocina con tener estos ingredientes a mano:
- 200 gramos de almendras crudas peladas
- 100 gramos de pan asentado (preferiblemente del día anterior)
- Un diente de ajo
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Dos cucharadas de vinagre de Jerez
- 600 mililitros de agua fría
- Sal al gusto
- Uvas moscatel o melón en dados (para acompañar)
La clave está en el uso de almendras de buena calidad, que aportan un matiz dulce que contrasta con la intensidad del ajo y el punto ácido del vinagre. Se tritura todo junto hasta lograr una crema homogénea, que se sirve muy fría, acompañada de uvas moscatel o melón, dependiendo de la tradición de la zona. Te explicamos cómo hacerlo paso a paso:
- Primero, remoja el pan en agua para que se ablande.
- En el vaso de la batidora coloca las almendras, el pan escurrido y el ajo. Tritura hasta lograr una pasta.
- Añade el aceite poco a poco, como si fuese una mayonesa, para emulsionar.
- Incorpora el vinagre y la sal.
- Agrega el agua fría hasta obtener una crema ligera y homogénea.
- Deja enfriar en la nevera durante al menos una hora y sirve acompañado de uvas o melón.
Pipirrana
Se trata de una ensalada fresca y colorida cuya preparación varía según la provincia andaluza en la que se elabore. Aunque comparte con otras ensaladas mediterráneas la presencia de tomate, pepino y pimiento, la pipirrana tiene personalidad propia gracias a su aliño y a la costumbre de machacar parte de los ingredientes en un mortero.
En Jaén, por ejemplo, la pipirrana se convierte en una auténtica institución culinaria. Allí se prepara con tomate, pimiento verde, huevo duro y atún. Todo aliñado con abundante aceite de oliva de la tierra. Por su parte, el mortero sirve para emulsionar el aceite con yema de huevo y sal, creando una salsa cremosa que se integra con las verduras picadas. Para hacerlo, apunta los siguientes ingredientes:
- Cuatro tomates maduros
- Un pimiento verde
- Un pepino
- Una cebolla tierna
- Dos huevos duros
- Una lata de atún en aceite (opcional)
- 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Sal y unas gotas de vinagre
Esta es la receta:
- Comienza cociendo los huevos y separa las yemas de las claras.
- En un mortero, machaca las yemas con sal y añade el aceite poco a poco, creando una emulsión cremosa.
- Pica en dados los tomates, el pepino, el pimiento y la cebolla.
- Trocea las claras de huevo y mézclalas con las verduras.
- Agrega el atún desmenuzado si lo usas.
- Aliña con la salsa de yema y aceite, ajusta de sal y vinagre, y refrigera antes de servir.
Porra antequerana
Aunque hemos prometido no recurrir al salmorejo, es imposible ignorar a la porra antequerana, una especialidad malagueña que guarda parentesco con la célebre sopa cordobesa, pero con identidad propia. Su nombre hace referencia al utensilio tradicional con el que se machacaban los ingredientes. Ese es la porra, un mazo de madera que permitía triturar tomates, pan y ajo en los lebrillos de barro.
La porra se caracteriza por su textura espesa, aún más densa que la del salmorejo, y por la contundencia de sus acompañamientos. Se sirve habitualmente con tacos de jamón, huevo duro e incluso atún en conserva.
- Un kilo de tomates maduros
- 200 gramos de pan duro
- Un pimiento verde
- Un diente de ajo
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Dos cucharadas de vinagre de vino
- Sal
- Para acompañar: huevo duro, jamón serrano o atún en conserva
Siguiendo estas sencillas instrucciones, podrás disfrutar de una riquísima porra antequerana en casa:
- Pela los tomates. Si es necesario, escaldándolos un minuto en agua hirviendo para que la piel salga más fácilmente.
- Tritúralos junto con el pimiento y el ajo.
- Añade el pan troceado y deja que se empape con el jugo.
- Vuelve a triturar hasta obtener una crema densa.
- Incorpora el aceite y el vinagre poco a poco, batiendo para que emulsione.
- Ajusta de sal, enfría bien y sirve con huevo duro, jamón o atún como guarnición.
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