Beneficios de incluir el huitlacoche en tu dieta

Gracias a los restaurantes mexicanos que se han extendido por las principales ciudades de España algunas personas han probado alguna vez el huitlacoche, en tacos, mezclado con pasta italiana o incluso en cremas frías o calientes.

A todas ellas les habrá sorprendido el sabor de esta pasta casi salsa, entre terroso, dulzón, con tonos de cuero y trufa negra, y también de boletus. Y es que su sabor especial lo hace un ingrediente muy distinto de otra gastronomía mexicana.

Pero además de las propiedades organolépticas que hacen que su cotización en el mercado sea elevada, el huitlacoche destaca por sus virtudes nutricionales, que lo hacen interesante para ser un alimento vegetal. O casi...

Qué es el huitlacoche

El huitlacoche en realidad son varios granos de maíz de una mazorca atacada por el hongo Ustilago maydis, un parásito especifico del maíz que lo infecta produciendo tumores de hasta 10 cm en las inflorescencias.

Primero es de color blanco y luego pasa a negro y lo que hace es deshacer por dentro la harina del maíz, de la que se alimenta fermentando sus azúcares para dejar el grano de un color gris pálido y una consistencia pastosa.

Es un hongo muy voraz, capaz de acabar mediante unas pocas esporas infectantes con toda una plantación de maíz. Esto hace que en países como Estados Unidos o Inglaterra sea muy temido y combatido.

En Francia y España lo llaman el carbón del maíz, y en Inglaterra, donde ha obligado a quemar plantaciones enteras para combatirlo se le denomina corn smut que traducido viene a significar lo mismo. El motivo es que el hongo forma en la mazorca unas esporas de resistencia negras como el carbón.

Pero en México su aparición es buscada, ya que una plantación infectada cotiza más en el mercado, el gastronómico se entiende, que una sana. De hecho se vende en mercados populares a un precio elevado.

Virtudes nutricionales

No podemos hablar en este caso de un superalimento, pues sus virtudes nutricionales no son demasiadas. No obstante, las que tiene son muy interesantes por particulares y están siendo estudiadas.

En primer lugar, según Manuel Peinado Lorca, catedrático del Departamento de Ciencias de la Vida de la Universidad de Alcalá, destaca su alto contenido en triptófano. Los alimentos ricos en triptófano ayudan a calmar la ansiedad y sentirnos más felices. Esto es porque el triptófano es un relajante natural y ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal.

Además, este aminoácido esencial aumenta la liberación de hormonas de crecimiento, controla la hiperactividad en los niños, ayuda en el tratamiento de la migraña y a que el sistema inmunológico funcione correctamente. 

Este catedrático también destaca que el huitlacoche presenta un alto contenido en lisina, un otro aminoácido esencial que en este caso garantiza la absorción adecuada de calcio. Además, ayuda a formar el colágeno que constituye los cartílagos y el tejido conectivo.

Por otro lado, contribuye a reducir los niveles elevados de triglicéridos en el suero sanguíneo, esto es el colesterol malo indirectamente. Adicionalmente, el aporte de triptófano y lisina del huitlacoche se complementan con los otros aminoácidos esenciales que presenta el maíz, que justamente carece de estos dos.

El huitlacoche también contiene ácidos grados omega (omega 3 y omega 6), conocidos por su poder antiinflamatorio y antioxidante, lo que les hace ideales en la prevención del envejecimiento celular y la actividad tumoral carcinogénica.

Según el Departamento Federal de Agricultura de México, presenta también unos niveles interesantes Vitamina C, una vitamina fundamental para nuestro sistema inmunológico.

Y finalmente destaca por su aporte de minerales y fibra dietética, que ayuda a modular el índice glucémico en sangre, un hecho no menor si se tiene en cuenta que este manjar aporta casi 8 gramos de azúcar por 100 gramos de producto.

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