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Día Mundial del Atún
Los mejores restaurantes para comer atún de almadraba (y no solo en Cádiz)

Atún macerado con chalotas y salsa chimichurri

Elisabeth G. Iborra

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Si en otros artículos te hablábamos de las partes del atún que se despieza en esos ronqueos durante el tiempo que dura la almadraba, esa técnica trimilenaria de pesca respetuosa con el ecosistema de esta especie, en este te recomendamos en qué restaurantes comerlo dentro y fuera de Cádiz (donde no te puedes perder las rutas del atún de esta primavera). 

En mayo y junio será más fácil degustar atún fresco, que es la mejor manera para saborear sus cualidades cuando no se trata de una receta en crudo. Después, no importa comerlo precongelado en tartar o sashimi porque es la garantía para acabar con el anisakis. Y, a lo largo de todo el año, lo puedes degustar en salazones, que también dan mucho juego. 

Por ejemplo, si tienes oportunidad, prueba el jamón del mar, fruto de la colaboración entre Petaca Chico y Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía desde Aponiente y su versión popular, La taberna del Chef del Mar.

En su línea experimental, no se le ocurrió nada mejor que someter una ventresca de atún al proceso de salado y curado. El resultado se corta como un jamón pero sigue sabiendo a atún rojo, con su grasita infiltrada, salvo que con textura más parecida a la mojama, según comprobamos en la Seafood Expo Global de Barcelona 2022

Vamos aquí con la lista de establecimientos donde vas a descubrir todo un mundo:

Cartas atuneras para darte un homenaje

El Campero, en Barbate, y La Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes, son las dos mecas del atún en Cádiz y en el resto de España y del extranjero. Simplemente, tienes que ir a comerte desde las huevas hasta el chuletón de atún, que te permite probar, en un solo corte, las partes más codiciadas: descargamento, tarantelo y ventresca.

El costillar o una degustación de todas las tapitas con diferentes formas de elaborar cada especialidad te van a secuestrar los sentidos para siempre.

Zoko nació en Zahara, pero se extendió a Sevilla y Madrid, por la zona de Retiro, y ahora Zoko Valdemarín te lleva a casa, en formato delivery o take away, seis de los mejores arroces secos y marineros de la arrocería Zokarrá.

Si vas a cualquiera de sus locales, a los que se unen Krápula y Salvaje, no dejes de probar su pornografía de atún salvaje, la facera encebollada o la tosta de aceite de Inés Rosales con sashimi de atún. ¡Y el ambiente es de lo más divertido!

Baelo Restaurante: en Torrelodones, Madrid, el antiguo Olive Restaurante te va a alucinar con sus callos de atún con garbanzos y toda una sección de puro atún rojo de almadraba con tartar de descargo recuerdos de Olive, tartar de descargo picante estilo Nikkei, sashimi de toro ahumado al romero, chuletitas de atún rojo a la brasa y flambeada con Bourbon, tarantelo plancha con tomate, albahaca y perlas de Palo Cortado; entrecot de ventresca con su vizcaína, churrasco de parpatana glaseada y pimientos de padrón o galete Royal, la carrillada del Atún. 

Bugao Madrid: en sus cuatro espacios, el chef Hugo Ruiz ofrece una degustación de Piscoatún a escoger entre: tosta de tarantelo de atún rojo, soja, tomate y trufa negra; taco de atún rojo con tomate agripicante, minicachopo de solomillo de atún, payoyo, mojama y algas; láminas de atún rojo con AOVE, sal y pimienta; tartar de atún rojo, guacamole y wasabi; plato de atún encebollado, oloroso, huevo frito y croissant; flamenquín de atún rojo, queso de cabra payoya, algas y vinagreta de parmesano y mojama; albóndigas de atún rojo en tomate casero y atún rojo en escabeche de Jerez, con huevo frito, remolacha, ajo asado y verduritas baby. 

Restaurante Villalón, en Morón de la Frontera, Sevilla, destaca por su surtido almadraba con ventresca a la plancha, tartar, tataki y sashimi, que también sirve por separado, así como el carpaccio de ventresca o las costillas de atún. De los pocos sitios donde ponen el tartar con huevo como si fuera steak tartar de ternera.

Platos sueltos por el resto de España

Okura Sushi Gastro Bar, en Ayamonte, Huelva, te tienta con la Tosta Okura de atún rojo de almadraba con mayonesa de trufa y furikake. 

El Rengue, en Teatinos, Málaga, muestra su tartar de atún con aguacate y su tataki sellado por fuera y crudo por dentro.

El Boquerón, en Córdoba, tiene un tartar con brotes y regañá para untar.

La Brunilda, en Sevilla, suele tener en carta tataki de atún con cous cous y verduras. 

Bisavis restaurant, en Barcelona, Eduard Ros, el chef, sumiller y hombre orquesta en general te elige los vinos para maridar platos como la ventresca de atún y erizo de mar (o con higos) sobre una base de pesto o el tartar de atún.

Orio, en Valencia, del grupo Sagardi, tiene en su carta atún rojo de almadraba de Barbate con tomate confitado.

Maza & Cerón, en Murcia, además de vinoteca con miles de referencias de vinos, puedes apuntarte a catas maridadas como “El atún y sus vinos” o pedir su mojama o su ventresca con pimientos del piquillo confitados de Navarra.

Mar de Cádiz, en Zaragoza, propone atún rojo salvaje de almadraba en tomate cocinado durante cinco horas con huevos fritos y patatas. Una locura.

Pukkel, en Huesca, permite probar, en la otra punta del país, su tartar de atún rojo de almadraba, su tataki con palomitas o sus propuestas japonesas con un variado de cortes de atún en sashimi.

Hostería de Los Palmeros, en Tierra de Campos, Palencia, sirven tarantelo de atún de almadraba a la plancha, en su punto de cocción y acompañado de un pisto de sabor espectacular, que es la especialidad de la tierra.

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