Del kimchi a la pasta o con legumbre: tres formas deliciosas de aprovechar el repollo

El repollo, que a menudo ha pasado desapercibido, es en realidad una de las hortalizas más versátiles y económicas que podemos incluir en nuestra lista de la compra. Debido a su sabor suave se convierte en un ingrediente ideal para planificar comidas deliciosas durante toda la semana. De hecho, con un solo repollo es posible preparar platos completamente distintos, que van desde los más frescos hasta los más reconfortantes.

Su versatilidad se refleja en la amplia variedad de recetas en las que puede aparecer: crudo en ensaladas o tacos, salteado, cocido, encurtido, al horno, fermentado, o incluso en relleno de empanadas y tortillas. Esta hortaliza se diferencia fácilmente de la lombarda, llamada repollo morado. Lo curioso es que, para obtener la especie tal y como la conocemos hoy, durante siglos se realizaron cruces entre variedades silvestres, seleccionándolas para adaptarlas a diferentes climas.

Actualmente podemos distinguir entre el repollo temprano que madura en cincuenta días y se caracteriza por formar cogollos pequeños y que deben consumirse en un plazo breve de tiempo; y el repollo tardío, que necesita para formarse alrededor de ochenta días y se destinan a la provisión invernal.

Perteneciente a la familia Brassicacea, igual que la coliflor, la col rizada o las coles de bruselas, el repollo forma parte de todo un conjunto de vegetales reconocidos por sus numerosas propiedades beneficiosas. Entre sus nutrientes más relevantes se encuentra su elevada concentración de vitamina C, que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo según el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP).

Cómo preparar Kimchi

Esta receta nos lleva a la fermentación de esta verdura, un kimchi casero que solo requiere repollo, sal, ajo, jengibre y un toque picante. Perfecto para acompañar arroces o carnes. Para tener lista la receta necesitaremos solo una media hora, pero la mezcla debe reposar y fermentar durante tres días. Estos son los ingredientes para obtener aproximadamente un kilo y medio:

En primer lugar, cortaremos el repollo por la mitad para facilitar el trabajo y después lo dividiremos en trozos de unos cuatro centímetros. Seguidamente, lo colocamos en un bol amplio, añadimos una buena cantidad de sal y masajeamos las hojas con las manos para que se impregnen bien. Lo dejamos reposar al menos una hora y media, hasta que libere parte de su agua.

Mientras tanto, colocamos el chile coreano en un vaso de batidora y lo trituramos hasta obtener un polvo fino. Pelamos y picamos el jengibre y los dientes de ajo, los incorporamos al vaso y volvemos a triturar. Añadimos un chorrito de agua y procesamos de nuevo hasta conseguir una pasta espesa.

En paralelo, calentamos agua en un cazo y, cuando rompa a hervir, agregamos la harina de arroz y el azúcar. Cocinamos unos minutos y vertemos esta mezcla en la batidora para integrarla con la pasta anterior hasta obtener una preparación homogénea. Por otro lado, pelamos y cortamos el nabo en dados, la zanahoria en juliana y las cebolletas en rodajas finas.

Una vez el repollo haya soltado su agua, lo escurrimos y enjuagamos cuidadosamente para retirar el exceso de sal. Volvemos a escurrirlo y lo mezclamos en un bol grande con las verduras cortadas. Añadimos la pasta de la batidora y combinamos bien para que todo quede perfectamente impregnado.

Ahora vamos a transferir la mezcla a un frasco, presionando para evitar bolsas de aire. Lo tapamos y dejamos fermentar en un lugar oscuro y templado, alrededor de 20 grados, durante dos días.

Pasadas las primeras 24 horas, abrimos el frasco y empujamos el repollo hacia abajo para mantenerlo sumergido en el líquido, repetiremos este gesto cada día. Cuando el kimchi alcance el punto de fermentación que prefiramos, lo guardaremos en la nevera, donde se conservará durante semanas.

Pasta con repollo salteado

Esta receta es una alternativa a las recetas clásicas de pasta. Estos son los ingredientes para dos personas:

En primer lugar, debemos preparar el repollo. Para ello, lo lavamos y lo secamos con suavidad utilizando papel absorbente. Después lo partimos por la mitad, retiramos el tronco central y lo picamos con un cuchillo. Una vez listo, lo colocamos en un bol amplio, añadimos la sal y removemos bien para que las hojas se impregnen y comiencen a liberar el agua de su interior. Dejamos reposar unos minutos.

Mientras tanto, pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo. En una sartén, derretimos la mantequilla y, cuando empiece a burbujear, incorporamos estas verduras. Las salteamos a fuego lento durante unos diez minutos, hasta que se ablanden y tomen un ligero color dorado. A continuación, escurrimos el repollo presionándolo con las manos para eliminar el exceso de líquido y lo añadimos a la sartén.

Agregamos un poco de pimienta, bajamos el fuego y removemos para que se integren los sabores. Dejamos cocinar unos veinte minutos más. Mientras el repollo se hace, ponemos a hervir agua en un cazo y cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del envase. Cuando esté en su punto, la escurrimos y la repartimos en los platos. Finalmente, servimos por encima el repollo salteado, creando un plato sencillo pero lleno de aroma y sabor.

Potaje de garbanzos y repollo

Estos son los ingredientes para cuatro personas:

Para empezar, pelamos y troceamos tanto la zanahoria como el pimiento. A continuación, calentamos un chorrito de aceite en una olla amplia y, cuando esté bien caliente, incorporamos las verduras para pocharlas suavemente. Una vez estén tiernas, añadimos el chorizo previamente cortado y el pimentón. Mezclamos durante unos cinco minutos para que suelten sus aromas.

Después, incorporamos el repollo cortado en juliana junto con una pizca de sal. Dejamos que se cocine a fuego medio durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para que los sabores se integren y la verdura se ablande. Acto seguido, añadimos los garbanzos, previamente lavados y escurridos, y vertemos caldo de ave hasta cubrirlos. Cocinamos todo junto durante quince minutos, permitiendo que el guiso se asiente y se concentre los aromas.