Abel Valverde: Las ideas de Santamaría están vigentes más ahora en pandemia

Barcelona, 15 feb (EFE).- El cocinero y metre Abel Valverde considera que las ideas de Santi Santamaría, que mañana hará diez años que murió en Singapur, “están todavía vigentes y más ahora en pandemia”.

Valverde, que se inició en Can Faves con 19 años, considera a Santamaría su “padre profesional” y como ha dicho en una entrevista con EFE, le llevaba a conocer mundo, la hostelería de otros países: “Todos los viajes fueron un aprendizaje, que dio un salto cuando tuve que enfrentarme al Santceloni en Madrid”.

“Le debo mi carrera profesional, porque coincidí con él en el momento en que definí mi evolución y además me dio la alternativa para poder pelear solo, y la oportunidad con el Santceloni”, donde era el jefe de sala.

Considera Valverde que “hoy en día, más que nunca, todos sus mensajes están más vivos” y recuerda que “cuando falleció, momento en el que propugnaba por la cocina al desnudo y protagonizó la polémica con otros chefs, no hicimos tanto balance”.

Piensa que en un momento de pospandemia los mensajes de Santamaría volverán: “Esa vuelta a la sencillez, al terruño, al producto de cercanía, el apoyo al artesano que aún rodea este oficio, el no complicarse en la cocina, la vuelta a las cosas sencillas que no hemos tenido”.

Recuerda que, durante el confinamiento, la gente ha tenido que hacer la comida en sus casas y comprar vino a través de Internet, pero “se echa de menos la experiencia de una restaurante como un arte, en el que se interpretan muchos papeles, y la cocina, la sala, el espacio cobran, más que nunca, mucho sentido”.

Señala Valverde que “hay grandes chefs que están volviendo a los orígenes y se tendrá que revisar un poco la alta cocina después de la pandemia”.

En el terreno personal, Valverde confiesa que Santamaría le ayudó a entender que “la experiencia en un restaurante no solo está en el plato” y que “muchas veces se olvidan de cosas que no están en el plato”.

De hecho, Valverde, como jefe de sala, siempre pide a los cocineros que mantengan la experiencia que va más allá de la cocina, pues “un buen plato puede arruinarlo un mal servicio”.

Al hilo de estas palabras, subraya que Santamaría, “no solo fue el primer tres estrellas en Cataluña, sino que buscó la excelencia y por eso le dio importancia al menaje, al material, a una gran bodega”.

Valverde, que muchas veces piensa en qué diría sobre esto o aquello Santamaría, cree que en estos tiempos pandémicos difíciles para la hostelería “no se habría callado, habría estado velando por su equipo”.

“Echo de menos la honestidad y las agallas de enfrentarse a lo que nadie quiere decir por miedo”, añade.