José Manuel García, el dueño del último aguaducho de Madrid: “Se ha descuidado a los negocios tradicionales”

Siempre los mismos consejos para todos: guardar la horchata cerca del fondo de la nevera, nunca en una de una de las baldas de la puerta, y, si se va a probar junto con el agua de cebada, mejor beber primero esta última para que la horchata, que tiene mucho más cuerpo, no estropee el sabor.

A sus 59 años, José Manuel García López lleva ya 21 detrás del Kiosko Narváez, un puesto pintado con franjas azules y blancas y que está adornado con fotos antiguas que hablan de su historia centenaria. Se ubica cerca de la plaza de Felipe II, en el céntrico distrito de Salamanca, no muy lejos del parque del Retiro, en Madrid. Ayudado por Milton Chung, un peruano de 43 años que, comenta, nunca ha trabajado en un lugar con tanta historia, García no se cansa.

No se cansa de preparar las bebidas que llevan dando sustento a su familia desde hace más de 100 años ni de atender clientes en mitad del calor seco e inmisericorde del verano madrileño. Tampoco de reivindicar su oficio ni de investigar y contar la historia de su negocio, que ha puesto negro sobre blanco en un libro que se puede comprar en el propio puesto por 16 euros y que resulta delicioso para los apasionados de la historia de Madrid: El kiosko de horchata de la familia Guilabert (Uno Editorial). Porque García López no regenta un quiosco cualquiera: lleva el último aguaducho de Madrid.

Llegados a la capital a finales del siglo XIX, los aguaduchos eran unos puestos de madera que a veces no ocupaban mucho más que un armario, pero desde los que se surtía sobradamente de bebidas refrescantes y artesanales a los madrileños. Negocios tradicionales y familiares que pasaban de padres a hijos, durante buena parte del siglo XX llegaron a contarse por centenares en la capital, y no había manera, por ejemplo, de salir de la Plaza Mayor sin pasar por delante de alguno. Su nombre proviene del hecho de que, antes de la llegada del imperio de la Coca Cola, lo que vendían principalmente estos negocios eran bebidas como el agua de canela, el agua de azahar o el agua de hinojo.

Sin embargo, como muchos de quienes regentaban estos quioscos eran hijos de esa migración interior que llevó a muchos españoles de la Comunitat Valenciana y Murcia a Madrid, se incorporaron pronto bebidas de estas regiones como la horchata y el agua de cebada. El invento tuvo un éxito tan arrollador que en El último cuplé, de 1957, se puede ver a la popularísima Sara Montiel y al actor Enrique Vera pidiendo ambas bebidas. Entonces, aunque hoy parezca mentira, no había un solo madrileño que no supiera lo que tomaban. “No había verbena sin horchata ni agua de cebada. Era algo muy de Madrid”, recuerda García emocionado.

Buena culpa de este éxito la tuvieron, entre otros muchos, los bisabuelos de García, Francisco Guilabert y Francisca Segura, que, sobre su carromato, tuvieron que emplear cerca de un mes en llegar desde su Crevillent natal hasta Madrid. Corría el año 1910 y, como muchos de esos crevillentins que finalmente recibirían el sobrenombre de “los ausentes”, formaron parte de una generación que tuvo que migrar a la capital en busca de un mejor futuro. Instalaron su aguaducho primero en la calle Cedaceros y después en la Plaza de las Cortes hasta que estalló la Guerra Civil. En esos años, el producto familiar se hizo tan famoso que no era raro que, en mitad de los encendidos debates de sus señorías, ujieres y parlamentarios salieran un rato del hemiciclo para refrescarse en su aguaducho.

Acabada la guerra, tras pasar por la Plaza del Carmen, el puesto se instaló en 1944 cerca ya de su ubicación actual, en el número 8 de la calle de Narváez. Entonces, regentaban ya el negocio los abuelos del actual dueño, María Guilabert y Manuel López. Fue ella quien, con el devenir de los nuevos tiempos, tuvo que ir cediendo a la bebida de moda: “Mi abuela las llamaba guarricolas”, dice García señalando una de las latas de Coca Cola que hoy ofrece también el establecimiento.

Desde entonces, el aguaducho lo han llevado siempre distintos miembros de su familia, incluido su hermano Miguel, que se acaba de jubilar y que, junto con el propio García, es ya la cuarta generación. “Mi hija no lo quiere llevar, pero le he dicho que lo podemos poner a su nombre y que lo lleve alguien por ella”, propone el actual dueño, que trabajará en el puesto, anuncia, hasta que el cuerpo aguante, y que no se resiste a que el negocio caiga. Sabe que, con él, caería parte de la historia de Madrid.

Una tradición casi extinta

También se resiste a dejar de hacer lo que ha hecho siempre. Por eso, García se levanta a las 5.15 de la mañana para preparar su horchata, su agua de cebada y su limonada de siempre, bebidas que guarda en grandes garrafas de 60 litros y que tratará de explicar a todos los curiosos que se acerquen al puesto. En total, calcula, en un día de calor puede llegar a vender 130 litros de horchata, a los que hay que sumar unos 10 litros de esta bebida sin azúcar y los 50 del granizado de limón. El puesto permanece abierto de lunes a domingo desde mediados de abril hasta finales de septiembre o principios de octubre, cuando el frío obliga a esperar ya la siguiente temporada.

Pero el negocio ya no es lo que era: “Aquí había siempre colas de 15 o 20 personas”, recuerda el quiosquero, que calcula que en los últimos 20 años la facturación ha bajado un 60%. Y eso que, de vez en cuando, cuentan con el inesperado impulso de la viralidad. Hace unas semanas, una visita y un vídeo de Bárbara Moreno, la influencer conocida como Barbygant, provocaron que agotaran toda su horchata durante unos días. Después, vuelta a la normalidad, como cuando pierde el gas una de esas guarricolas que criticaba la abuela de García.

“En Madrid se ha descuidado mucho el negocio tradicional”, reflexiona García, que ahonda en la idea de que la identidad de un lugar está ligada a la memoria: “Le estoy agradecido al Ayuntamiento por la placa de negocio centenario, pero nos deberían haber cuidado mucho más. Si hace unos años éramos cientos y ahora solo quedamos nosotros, algo ha pasado. Este oficio es muy bonito, pero también muy duro, y las grandes franquicias ahora lo ocupan todo. Todo son franquicias, por todas partes. Pero eso es perder la historia, que es la gracia de un sitio. Si vas a Burgos, vas a ver la catedral”.

Para invertir la tendencia, García tiene claro que haría falta voluntad política: “En los negocios centenarios se debería fomentar que, aunque no pase de padres a hijos, se traspase a alguien que se comprometa a respetar la esencia”. Por ahora, no parece que una iniciativa así pueda salir adelante. Hace un par de semanas, por ejemplo, cerró en Madrid Tejidos Bober, otra tienda centenaria, y en abril dijo adiós el Bazar Arribas, la última juguetería de la Plaza Mayor. Detrás, historias parecidas de alquileres imposibles e inaguantable presión turística.

De respetar la esencia saben algo en el Kiosko Narváez, que presume de no haber alterado la receta de sus productos en todos estos años. Lo confirma al pasar por ahí José Argüelles, un hombre de 75 años que se acerca al negocio, saluda al quiosquero y comenta, sin el menor atisbo de duda: “Vengo desde hace 60 años. El sabor siempre ha sido el mismo”.

No es, ni mucho menos, el cliente más longevo del puesto. Por allí, cuenta García, todavía se acerca un cliente de 99 años a quien llaman “El Chavalín” y que recuerda cómo era el puesto cuando era niño. Pero un 14 de agosto, con la ciudad casi vacía, quienes se acercan sobre todo son turistas. Andan curioseando por la zona Ana Yáñez y Frida Vilchis, dos estudiantes mexicanas de 21 años del Instituto de Estudios Bursátiles de Moncloa-Aravaca, donde cursarán Finanzas hasta final de año. Les llegó la historia del negocio por redes sociales y quisieron descubrirlo. Siguiendo los consejos que les han dado, prueban primero el agua de cebada: “¡Muy rica!”. Finalmente, la horchata: “¡Deliciosa!”. Dos clientas más para el último aguaducho de Madrid, que todavía resiste.