Los mercados tradicionales resistieron al temporal mejor que los supermercados: "No faltó nada"

La red de mercas abastece a los mercados y tiendas tradicionales

Cuando aún se tomaba fresca, recién ordeñada de las vacas, Londres popularizó la llamada "leche de tren". Llegaba por las mañanas, directa de las granjas del suroeste de Inglaterra y los consumidores la preferían porque resultaba más higiénica que la producida en la ciudad. Los pioneros John James Sainsbury y Mary Ann, su mujer, pusieron en su local una máquina expendedora para venderla. Más tarde montaron almacenes desde los que llevarla a las tiendas. En esta innovación de principios del siglo pasado está el origen de las redes modernas de distribución alimentaria, un elemento básico para alimentar ciudades. Lo recordaba en una reciente entrevista en estas páginas la autora de Ciudades hambrientas, Carolyn Steel.

Hoy, esos almacenes siguen cerca de las ciudades y permiten que en menos de 24 horas la comida llegue fresca del campo al lineal. Salvo si por medio pilla una nevada como Filomena. Esta semana, las tiendas de municipios afectados de Castilla-La Mancha y la Comunidad de Madrid revivieron aquellos tensos momentos del principio de la pandemia, cuando la gente se abalanzó a comprar papel higiénico, harina, huevos y chocolate. Vimos estanterías vacías. Cinco días después de la nevada, las neveras de los supermercados madrileños seguían bajo mínimos. El jueves en algunos aún no había leche ni pan. Aunque la capital ha sido la más colapsada, la situación se extendió hasta lugares como Málaga, donde el miércoles faltaban frescos en algunos establecimientos —por ejemplo, ALDI— cuyas redes pasan por Madrid.

Pero en los mercados tradicionales Filomena golpeó con menor intensidad. "Hemos bajado todos los días al merca y no nos ha faltado de nada", resume triunfante uno de los fruteros del Mercado de Pacífico, en Madrid. "Todos los mercados han estado abastecidos. Los comerciantes van al merca, traen el género y lo venden. Tienen que sacarse las habichuelas", añade Teresa García, gerente del Mercado de Tirso de Molina, el más antiguo de la capital. "El pollo sí que lo traen y el camión se quedó atascado, pero entre todos le ayudamos".

"Aunque en Valladolid no ha sido tan fuerte, en el DIA faltaban referencias. En los puestos no ha faltado nada. Las pescaderías abrieron el martes: lo traen de Galicia y no hubo problema. Solo ha habido roturas el lunes y el martes en algunas verduras, porque venían de Madrid y no llegaban camiones o porque venían de Castilla y León y se habían congelado", cuenta Noemí Pascual, gerente del Mercado del Val.

Para entender por qué unos han resistido mejor que otros al temporal primero hay que entender cómo se abastecen. Cuando un comerciante habla de "bajar al merca" se refiere a ir a Mercamadrid o a cualquiera de los otros 22 mercas que hay en España. El madrileño es el más grande con diferencia (tiene 2,3 millones de metros cuadrados, frente a los 900.000 de Mercabarna o el medio millón de Mercavalencia) y no solo sirve a Madrid, sino a otras provincias y hasta a Portugal. Cerró el sábado y el lunes. El martes, gracias al trabajo de la UME, volvió a abrir. En condiciones normales, Mercamadrid recibe entre 700 y 800 camiones al día. Esta semana la media diaria ha sido menor, de algo menos de 700.

"Tiene un radio de acción de 500 kilómetros y sirve a doce millones de compradores", recalcan en la empresa. A Mercamadrid van a comprar cada día miles de pequeños comercios y restaurantes. Aunque algunas cadenas grandes de supermercado tienen naves allí (por ejemplo, AhorraMás y El Corte Inglés), ni es lo habitual ni suelen ir a comprar. "La mayoría de supermercados no son clientes del mercado de frutas ni del de carnes", explican fuentes del sector. "Pero muchos sí lo son del de pescados".

Con la pandemia, añaden otras fuentes consultadas, las grandes superficies han redescubierto las bondades de los mercas. "Es una cuestión de agilidad logística", dicen. "Durante el confinamiento hubo roturas de stock porque no tienen capacidad de almacenamiento. El pequeño comercio tiene más cintura: si se queda sin stock, se acerca al merca".

Vivir al día

Los supermercados no tienen esa flexibilidad. Sus sistemas lo miden todo al milímetro y están mucho más automatizados, pero ni bajan al merca si falta algo ni tienen espacio para almacenar. "Según se va vendiendo, la información de caja informa de qué stock de producto hay en esa tienda y qué mercancía hace falta. Si se vende mucho queso, pues se pide más", explica Aurelio del Pino, presidente de la patronal ACES, que representa a Auchan Retail, Carrefour, Eroski, Lidl y Supercor. "Es un stock que se fija con criterios históricos: qué se vende en qué fechas, según el tiempo que haga... Tiene que estar automatizado para garantizar que funciona".

Como el precio del suelo en las ciudades es caro, los supermercados van al día. Dedican todo su espacio a sala de venta y no almacenan. Su sistema se basa en que la gente compre según lo previsto y en reponer una o dos veces diarias en función de lo que falte. "Al tiempo que se venden las cosas, se genera información para hacer los pedidos de reposición", continúa del Pino. "Cuando hay acopio excesivo, no da tiempo a reponer al mismo ritmo que se vende y se producen roturas de stock".

Esto es lo que pasaba en marzo: la gente compraba más papel higiénico del que daba tiempo a reponer y las estanterías se quedaban vacías.

Los puestos y tiendas tradicionales venden menos productos y tienen cámaras frigoríficas. Algunos mercados tienen incluso cámaras comunes. Y lo que no viene del merca lo traen proveedores externos, así que si alguno falla pueden recurrir a otro. "Los comerciantes colaboran. Hay productos que llegan en camiones para todos. Si un compañero se queda sin producto, otros le facilitan un proveedor que les pueda suministrar", dice María Sánchez, directora de la organización de carniceros Carnimad. Al ser empresas más pequeñas, tampoco es difícil cambiar de proveedor sobre la marcha.

Daniel Herrero, propietario de Carnicerías Herrero, cuenta que estos días la gente ha hecho acopio de huevos y pan. "Con los huevos es con lo que más problemas ha habido. En vez de media, se llevaban dos docenas. Nosotros los traemos de Galicia y esta semana nos hemos quedado cortos con el pedido, pero podemos pedirle al de los pollos que nos traiga más", relata. "Nos buscamos la vida desde primera hora de la mañana: si queremos algo, vamos a por ello. Y si no lo tiene uno lo tiene otro. Los supermercados dependen de una cadena más larga".

Los comerciantes nos buscamos la vida desde primera hora de la mañana: si queremos algo, vamos a por ello

Daniel Herrero — Dueño de Carnicerías Herrero

Más que larga, la cadena de los supermercados es menos flexible. A sus plataformas logísticas en las afueras de las ciudades llegan camiones de producto fresco directos de las lonjas o las centrales hortofrutícolas, porque se saltan al intermediario mayorista. Allí ni siquiera almacenan: salen del camión grande y lo meten en el pequeño directo al establecimiento. Pero ese pequeño camión no es tan pequeño como para sortear calles a medio limpiar. "Son rígidos. Un supermercado de una enseña grande puede tener más de mil clientes al día. ¿Cómo se sirve? Con palés o con unos carros muy grandes que se llaman trolleys. Son muchos kilos", explican fuentes sectoriales. "En las calles de Madrid que estaban limpias el lunes se pudo surtir. Otras eran impracticables".

Los comerciantes del mercado suelen tener furgonetas. "A la hora de moverse por la ciudad es más fácil eso que ir con un camión", sentencia la directora de Carnimad.

Cerrar el sábado jugó en su favor

Un último factor benefició a los mercados y perjudicó a los supermercados: el momento de cerrar. En Madrid empezó a nevar el jueves por la noche y no paró hasta el sábado por la tarde. Pero el tráfico quedó impedido a partir de la tarde del viernes en todas las zonas afectadas por el temporal.

"Hasta la madrugada del lunes no se pudo mover ningún camión. Y el producto que se reparte los viernes por la tarde suele ser fresco, porque los sábados son días de mucha venta", continúan las fuentes del sector de los supermercados. "La fruta estaba pendiente de salir de los almacenes cuando se cortó el tráfico. Muchos abrieron el sábado porque fueron los trabajadores. Y mucha gente fue a comprar".

A diferencia de los súper, la mayoría de mercados cerró el sábado viendo el temporal. El sábado también es su día fuerte —venden hasta el 25% del total de la semana—, así que el lunes tenían todo lo que no habían vendido entonces y no importó tanto que Mercamadrid estuviera cerrado. El lunes, los supermercados ya estaban faltos de stock por haber abierto el sábado y tardaron más horas en surtirse.

Asedas, la patronal que representa a DIA y Mercadona (entre otros), hizo un llamamiento a la población para que no acaparara, un comportamiento que se da más en los súper que en el comercio tradicional. "La compra en el mercado es más planificada al ser de productos perecederos. Nunca nos hemos visto con los lineales vacíos. La forma de comprar en supermercados es distinta y sí puede darse esa psicosis de 'me lo llevo todo por si acaso'", valora la directora de Carnimad. Las estanterías de las grandes cadenas recuperaron la normalidad durante la semana. "Dependió de la circulación. En muchos casos, ayudamos a limpiar", concluye su presidente, Ignacio García. "Gracias al esfuerzo de los trabajadores logramos que no hubiera interrupción del suministro más allá de las horas críticas".

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Publicado el
16 de enero de 2021 - 22:17 h

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