“Recibir una Estrella Michelin para un cocinero es como que te den un Oscar”

Sergio Ortiz de Zarate, chef y propietario del restaurante 'Zarate' situado en Licenciado Pozas, Bilbao, y galardonado con una Estrella Michelin, habla sobre el comienzo de su carrera y el éxito de su cocina. Ortiz de Zarate es un apasionado de la cocina que se centra en los productos provenientes del mar. Además, durante años recorrió distintos restaurantes aprendiendo y estudiando la materia prima. Una de las claves de su éxito es indudablemente, su forma innovadora de trabajar con el pescado.

¿A qué edad empezó en la cocina? ¿Por qué se interesó en ella?

Profesionalmente empecé en el año 92, en la escuela de hostelería, a los 17 años. Siempre me ha gustado la cocina y aunque no sabía por qué, tenía muy claro que quería ser cocinero.

Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, acabó viviendo en Lekeitio. ¿Influyó eso en el tipo de platos que cocina hoy en día?

Sí, sin duda. Estuvimos 11 veranos en Lekeitio, es decir, 11 temporadas. Al estar en un puerto pesquero, teníamos acceso a unos pescados de calidad exquisita, recién sacados del barco, así que lógicamente nos enfocamos en trabajar con productos provenientes del mar. Cuando volvimos a Bilbao hace ya siete años la gente nos había encasillado en el mundo del pescado, con lo cual nos fue muy fácil arrancar y saber cómo encauzar nuestra cocina. De todas maneras, mi padre era un apasionado del mar y en mi casa siempre se ha comido mucha pesca, así que concentrarnos en este ámbito nos sale de manera natural.

¿Por qué decidió centrarse en la cocina tradicional y no en la moderna?

Lo cierto es que ahora no hacemos tanta comida tradicional como al comienzo, poco a poco sin darnos cuenta, hemos ido evolucionando a una cocina más moderna, no diría que es de vanguardia, pero sí un intermedio. Hay mucha gente que sigue relacionándonos con comida típica pero solo es una parte de nuestro menú. Cuando llegamos a Bilbao nos centramos en ese tipo de comida porque veníamos de un puerto pesquero y la gente nos identificaba con un asador, el cual es muy tradicional.

En su opinión, ¿qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?

Lo que está claro es que nuestra cocina es una cocina de producto y eso significa que para nosotros una de nuestras prioridades es el producto de calidad. En “Zarate” hacemos cocina de temporada, dependiendo de la época del año se nos hacen imprescindibles unos productos u otros. Si me lo preguntas en abril, te diré que en un restaurante gastronómico no puede faltar el guisante de lágrima, pero si me lo preguntas en diciembre, lo que no podrá faltar es la lubina. Nosotros trabajamos mucho la temporalidad. En cuanto a los productos básicos el aceite de oliva es imprescindible, no sabría trabajar sin él.

¿Qué plato recomendaría a sus comensales sin ninguna duda?

Ahora mismo tenemos un par de platos que los mantenemos siempre en la carta, pero cada seis meses vamos cambiando y creamos platos nuevos. Los que nunca quitamos y que por ello los recomendaría son los “Tallarines de begihaundi a la carbonara de setas”, que ni son tallarines ni es carbonara, y el “Huevo trufado”. Este último es un plato con el que llevo 18 años y jamás lo he quitado de la carta. Por supuesto recomendaría también todos los pescados, como la lubina o el rodaballo, porque al final somos un restaurante que se centra en eso y lo hacemos muy bien.

En 2015 consiguió su primera Estrella Michelín, algo que supone que su restaurante no solo es uno de los mejores del país, sino que es uno de los mejores del mundo. ¿Qué sintió al lograrla?

Una felicidad inmensa, recibir una Estrella Michelin para un cocinero es como que te den un Oscar. Hay restaurantes que la han ido a buscar, algunos la consiguen y otros no, pero nosotros no la hemos buscado. A veces lo comentábamos, pero siempre de broma, era algo que veíamos muy lejano. Cuando dijeron mi nombre en la gala, que además fue la única estrella que dieron ese año en Euskal Herria, automáticamente toda la prensa y toda la gente se fijó en nosotros. Yo estaba como en una nube y fue una sensación inolvidable.

¿Cómo se ha notado el impacto de la Estrella Michelín en el restaurante? ¿Ha cambiado el tipo de clientes que viene a “Zarate” desde entonces?

Al principio por supuesto fue un “súper boom”, los primeros cinco o seis meses todo el mundo quería venir a comer al restaurante y teníamos que decir que no había sitio a cuatrocientas personas a diario. Después se estabiliza un poquito, la gente asume que eres un restaurante más con estrella. Nosotros ahora lo llevamos de manera más natural, porque al principio sientes una gran presión por parte de los medios de comunicación, la gente, los gourmets y la que nos metemos nosotros mismos.

Sí es verdad que hemos notado que se nos acerca mucha más clientela que busca una cocina más moderna. Hemos mantenido la clientela anterior, pero se nos ha sumado un sector de gente que busca restaurantes gastronómicos que quieren que les sorprendan. Nosotros antes trabajabamos con la cocina tradicional y hacíamos alguna cosa diferente para divertirnos, pero ahora mismo hacer un menú degustación, más novedoso, es un deber, porque la gente nos lo pide

¿Qué le diría a alguien joven que se quiere dedicar al mundo de la cocina?

Tiene que estar muy seguro de que quiere ser cocinero porque si no le apasiona lo que va a hacer no lo va a soportar. Es una profesión muy sacrificada, no se miden las 40 horas semanales, cuando los demás se están divirtiendo, cuando tu cuadrilla se va de cena, tú estás trabajando. Además, es muy estresante y aunque produce muchas satisfacciones también muchos disgustos. Hoy en día mucha gente empieza en la cocina por el “Master Chef” y creen que como está de moda ser cocinero y se les da muy bien hacer las croquetas, van a ser buenos cocineros. Luego cuando entran en la profesión se dan cuenta de que no están preparados. Es mejor disfrutar de cocinar en el txoko con los amigos de vez en cuando y disfrutar de la vida. Hay que ser un loco de la cocina para aguantar y por eso le recomendaría que pensara en dedicarse a otra cosa.