De la innovación a la tradición: el bacalao se reinventa en Semana Santa

En medio de las tradiciones arraigadas que dan forma a la Semana Santa, una práctica culinaria destaca entre las demás: el consumo de bacalao. Este pescado, con su carne firme y su sabor característico, se posiciona como el protagonista indiscutible de numerosas mesas durante estas fechas tan especiales. Sin embargo, su presencia en la gastronomía no es simplemente una moda pasajera, sino que tiene raíces profundas que se remontan a siglos atrás.

El bacalao, un pescado blanco apreciado por su capacidad de conservación gracias al curado en sal, ha sido un elemento culinario omnipresente en las mesas de todo el mundo desde tiempos inmemoriales. Su historia está marcada por la capacidad de resistir largos viajes sin perder su calidad, lo que lo convirtió en un alimento indispensable en las travesías marítimas.

¿Pero qué relación guarda el bacalao con la Semana Santa? Para comprender este vínculo, es necesario retroceder hasta el siglo XVI, cuando la Iglesia católica estableció la abstinencia de carne los viernes y durante los días de Cuaresma. En este contexto, el bacalao, al ser un pescado y no considerarse carne, se convirtió en una opción ideal para cumplir con esta normativa religiosa. Desde entonces, esta práctica se ha mantenido viva, convirtiendo al bacalao en un símbolo emblemático de la Semana Santa y de la gastronomía española en general.

A lo largo de los siglos, la tradición ha evolucionado, dando lugar a una amplia variedad de platos y recetas que varían según la región. Cada rincón de España tiene su propia forma de preparar el bacalao, lo que enriquece aún más la diversidad gastronómica del país.

En este sentido, el concurso CECBI (Concurso de Escuelas de Cocina Bacalao de Islandia) ha sido una ventana fascinante para apreciar la diversidad y creatividad que rodea a esta respetada tradición culinaria. Este certamen, que tiene como finalidad fomentar y acercar el bacalao como figura básica de la cultura, gastronomía y economía islandesa a España, se ha celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, que está en Mérida.

En una primera fase, todas las escuelas seleccionaron a un alumno para debutar en la gran final de este concurso, en la que cada concursante ha recreado su brillante receta en directo delante de un jurado profesional, formado por el reconocido chef de tres estrellas Michelín Toño Pérez, la crítica gastronómica Cristina Jolonch, el director general de Iceland Seafood Ibérica, Magnús Jónsson, y el project manager de Bacalao de Islandia, Kristinn Björnsson.

Con una amplia variedad de platos que van desde el bacalao al pil pil hasta el bacalao con aceite de oliva virgen extra y ajo negro, cada uno ofreciendo versiones únicas y distintivas del plato principal, Marta Oti Silvestre acertó de lleno con su propuesta.

La alumna de la Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona (ESHOB) se ha alzado como ganadora de la tercera edición del CECBI. Marta Oti conquistó el paladar del jurado con su propuesta 'Historia y memoria', una receta que une un producto de Islandia, el bacalao, junto a una tradición española, vasca, catalana y extremeña. El plato estaba formado por siete increíbles elaboraciones: una base de compota de manzana, puerro confitado y limón, un guiso de tripa de bacalao de Islandia y jamón ibérico estilo ajoarriero, kokotxa de bacalao de Islandia al pil-pil, glasa de recortes de bacalao de Islandia y txacolí, guisantes del Maresme, tartar de gilda y un crujiente de tripa de bacalao de Islandia.

Según expresó en la presentación del plato, este refleja un círculo cerrado con el bacalao como protagonista de unión, representando su concepto de gastronomía como unión entre las personas.

El premio que disfrutará por realizar la mejor receta es un viaje a Islandia de cinco días para explorar la gastronomía local y los impresionantes paisajes de la Tierra de Hielo y Fuego. La segunda posición ha sido para Ramón Arias, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la tercera posición para Rebeca Gutiérrez, de la Escuela de Hostelería de Salamanca.

Con la culminación de este vibrante concurso en Mérida queda patente que el bacalao no solo es un elemento culinario arraigado en las tradiciones de la Semana Santa, sino también un lienzo en blanco para la creatividad gastronómica. Desde los platos más tradicionales hasta las innovadoras creaciones, este evento ha demostrado la versatilidad y el atractivo duradero de este pescado icónico.