El gran misterio de la hostelería: ¿dónde se han metido los trabajadores?

Hay preguntas que nos formulamos de manera recurrente y que terminan haciéndose bola por falta de respuestas. O fenómenos que etiquetamos con grandilocuencia como aquello de la gran renuncia (Made in USA) sin abordar con rigurosidad las causas. En España, por ejemplo, hace años que venimos caminando en círculo sobre un nuevo dilema: ¿por qué faltan trabajadores en la hostelería? La respuesta, curiosamente, suele buscarse en cualquier sitio. Menos donde está.

Hay heraldos que aseguran que las nuevas generaciones no quieren trabajar, que hay una generación de cristal, alérgica a dos palabras profundamente morales en el trabajo: “esfuerzo” y “sacrificio”. Otros hablan de una misteriosa epidemia de vagancia y holganza colectiva que parece extrañamente selectiva cebándose exclusivamente con camareros, cocineros y personal de sala. Algunos incluso imaginan que miles de profesionales han decidido retirarse a una isla paradisíaca para vivir de rentas, o de cuantiosos subsidios o “paguitas”, acariciando sus gatos en hamacas mientras esbozan una sonrisa maléfica. Pero la realidad suele ser bastante menos exótica y responde a realidades incómodas, perfectamente entendibles.

Pongamos como ejemplo una de las joyas de la corona del día a día, un auténtico “deleite” para las personas trabajadoras del sector (léase la ironía), el turno partido. Ese invento maravilloso de la planificación empresarial que permite convertir una jornada laboral de ocho horas en una experiencia vital de doce o catorce que, por si fuera poco, en algún territorio, se incrementa exponencialmente por el cada vez mayor tiempo invertido en ir y volver del domicilio al tajo, por problemas derivados del transporte y las infraestructuras. 

Volviendo a lo que nos ocupa, en teoría trabajas de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00; en la práctica, sales de casa cuando el panadero está levantando la persiana y vuelves cuando los barrenderos están empezando su jornada. Entre medias, tienes cuatro horas libres, libres entre comillas, porque son demasiado pocas para hacer vida y demasiado largas para considerarlas parte del trabajo. Es un espacio-tiempo extraño, que responde a lógicas de otra época, cuando daba tiempo a volver a casa y optar por echar una siesta, empezar una carrera universitaria, un curso de macramé, o quedarse mirando una pared hasta que llegara el siguiente servicio. Ahora, un tiempo vacío de contenido, que con el problema de la vivienda y la gentrificación que vive este país, se convierte en tiempo en el coche. Es curioso, pero la hostelería ha conseguido algo que parecía imposible, inventar un descanso agotador.

Luego están los duros horarios del sector y la contradicción eterna de trabajar al contrario de los usos sociales del tiempo de la comunidad ciudadana de la que nominalmente el profesional hostelero también forma parte. Mientras el resto del mundo disfruta de su ocio, cena tranquilamente con amigos, celebra cumpleaños o ve la final de un mundial, el profesional hostelero está preguntando por tercera vez si la mesa siete quiere postre o café. De esta forma, los fines de semana, los festivos, los puentes y las fechas señaladas se convierten en conceptos teóricos, inaccesibles, casi mitológicos. La conciliación familiar, por su parte, suele aparecer en algunos discursos empresariales con frecuencia, ligada a conceptos de responsabilidad social empresarial pero, como pasa con el reparto real de la riqueza, una cosa es predicar y otra dar trigo. Mucha gente habla de ella, pero pocos la han visto realmente.

Y después llega la sorpresa, el escándalo, cuando alguien abandona el sector para trabajar en un almacén, una oficina, una tienda o cualquier empleo donde el concepto de “salir a una hora razonable”, en comparación, existe. Surge entonces la pregunta inevitable: “¿Cómo es posible que no encontremos personal?”. Es una situación parecida a intentar vender un coche sin ruedas y extrañarse porque nadie quiera comprarlo.

Lo más curioso es que la hostelería tiene muchísimas cosas potencialmente buenas. Es un sector dinámico, puerta de empleabilidad y con ello de integración social, con un gran factor de interrelación humana, lleno de aprendizaje constante y que enseña, a fuerza de pura práctica, inteligencia emocional de verdad, a trabajar en equipo, a resolver con agilidad problemas en segundos y a desarrollar una paciencia que debería convalidar directamente varios años de meditación monacal. Pero ninguna de esas potencialidades, aunque en su conjunto fueran todas virtuosas, puede compensar indefinidamente unas condiciones que, en demasiados casos, son vintage -por usar un término cool tan en uso actualmente-, porque han quedado atrapadas en otra época. Porque el mercado laboral ha cambiado, y con él las expectativas de las personas trabajadoras. Y porque las sociedades avanzan y ya no se valora únicamente el salario, sino además tiempo de calidad, tiempo para estar con los hijos, tiempo para hacer deporte, tiempo para estudiar. En definitiva, tiempo para vivir.

Ahí está la clave del asunto. Cuando un sector entero se pregunta por qué no encuentran profesionales, tal vez la cuestión correcta no sea por qué la gente no quiere entrar, sino por qué tanta gente quiere salir, por no decir escapar. La hostelería no necesita una campaña de marketing para resultar atractiva, necesita horarios más humanos, jornadas mejor organizadas, estabilidad, descansos reales y condiciones que permitan construir una vida alrededor del trabajo en lugar de sacrificar la vida por él.

Porque los trabajadores no han desaparecido, no se han evaporado ni han sido abducidos por extraterrestres, simplemente han ido allí donde sienten que su tiempo y su esfuerzo reciben un trato, un retorno económico y de calidad de tiempo más razonable. ¡Y esa es probablemente la reflexión más importante!

Si queremos recuperar profesionales para la hostelería, el objetivo no puede ser convencer a la gente de que vuelva a aceptar condiciones que ya rechazó en el pasado. El reto consiste en construir un sector al que realmente merezca la pena volver. Al fin y al cabo, cuando un restaurante tiene un plato excelente, los clientes regresan y cuando un sector ofrece buenas condiciones, los trabajadores también. Y, oh sorpresa, se quieren quedar y hasta (intentar) crecer en él.

No es magia, es hospitalidad, en el amplio y canario sentido de la palabra, pero aplicada hacia las personas trabajadoras del sector que la demandan y merecen con toda justicia.