Kattya Cascante: “El sobrepeso que sufrimos tiene que ver con la mala calidad de los alimentos”

El mundo produce muchos más alimentos cada año de los que bastarían para que no hubiera ningún humano hambriento. Sin embargo, más de 800 millones de personas padecieron subalimentación en 2020, según la ONU. Es un décimo de la población global. Al mismo tiempo, la obesidad no ha parado de crecer: el sobrepeso y la obesidad infantil se han cuadruplicado desde 1975 al pasar del 4 al 18% de los menores, según la Organización Mundial de la Salud. Cuatro millones de personas mueren al año por patologías relacionadas con esta condición. ¿Cómo es posible esto? Para la investigadora del sistema mundial de alimentos de la Universidad Complutense, Kattya Cascante, el problema radica en el sistema de producción al servicio del agronegocio. “La desnutrición y la obesidad son dos caras de la misma moneda”, explica esta doctora en relaciones internacionales que acaba de exponer sus hallazgos en un libro: Obesidad y desnutrición, consecuencias de la globalización alimentaria (editorial Catarata).

Cascante repasa con elDiario.es cómo las reglas del mercado han captado la producción de alimentos de manera que imponen un sistema industrializado, estandarizado, intensivo y homogéneo en el que la comida ultraprocesada y barata llega a todas partes: “Se ha atraído a esa ecuación a los vulnerables, a los que tienen menos recursos para alimentarse”.

¿La idea de que la obesidad es un problema de la opulencia del primer mundo hay que desterrarla?

Hace ya tiempo. El problema es la malnutrición, que tiene dos vertientes: la desnutrición y la obesidad. Con la obesidad enseguida aparece la imagen de la opulencia –la desmedida respecto a lo que te metes en la boca–, pero ahora hay que asociarla a otra cosa: lo que te produce ese sobrepeso tiene que ver con la mala calidad de los alimentos o la inexistencia de los nutrientes.

La calidad ha bajado...

En la denominada primera crisis alimentaria de 1974 se empiezan a tomar decisiones sobre cómo procurar una seguridad a la hora de alimentar a la población. Se vinculó el fallo que se había producido al sistema productivo. A que no se producía suficiente. Ahí empezaron a colarse actores más bien insertados en el mercado que crearon soluciones no saludables.

Los procesados nos van secuestrando el paladar: están muy ricos, generan serotonina y felicidad y los tomamos sin ninguna reflexión. Nuestro cuerpo empieza a sustituir lo que debe por lo que quiere. Azúcares, colores y rápido...

¿En qué sentido?

No priorizaron la salud. En esa deriva empezaron a colarse los procesados, que son todos esos alimentos que nos van secuestrando el paladar: están muy ricos, generan serotonina y felicidad y los tomamos sin ninguna reflexión. Nuestro cuerpo empieza a sustituir lo que debe por lo que quiere. Azúcares, colores y rápido, lo que me permite seguir con el ritmo de mi vida.

Actualmente, esa mala alimentación ha alcanzado a las personas con menos recursos, ¿no es así?

Hay varias cuestiones que se han mezclado en el sobrepeso: una malnutrición a la que se le añade el abaratamiento porque esos procesados de mala calidad resultan ser mucho más baratos. La comida no saludable es mucho más barata que la saludable con lo que cual hemos atraído a esa ecuación a los vulnerables, a los que tienen menos recursos para alimentarse. En los países en desarrollo alimentarse supone un 70 u 80% de su salario, mientras que en el mundo enriquecido la canasta básica apenas llega al 30%.

¿Influye el modelo de producción en esta ecuación?

Totalmente. Antes de imponerse este nuevo modelo, casi todos los eslabones de la cadena alimentaria se veían beneficiados en su parte. Al cambiarse, los primeros eslabones se acortan y los últimos se alargan. Ahora el distribuidor es el que más rentabilidad tiene. Y el productor, el agricultor, es el que ha perdido valor. Y se produce un efecto perverso: a una fruta, una naranja o una manzana, no puedes añadirle mucho valor a lo largo de esa cadena salvo que te inventes cortarla, empaquetarla, llamarlo orgánico... Al tener esos eslabones en la mano, los agentes finales transforman los productos, los procesan y varían para tener subproductos. De esa fruta original salen muchos subzumos, sucedáneos donde pueden añadir valor.

En los países en desarrollo alimentarse supone un 70 u 80% del salario, mientras que en el mundo enriquecido la canasta básica apenas llega al 30%

Y esos subproductos procesados que permiten meterle valor son los que causan la obesidad...

Claro. Y malnutrición. Porque metemos conservantes, ingredientes que hacen que no sean perecederos y que duren en el tiempo. Pero también sirven para esconder las malas materias primas. Se venden manzanas que te secuestran visualmente porque son bonitas y luego das el mordisco y ves que te has equivocado. Pero, además, pueden ocultar que la manzana estaba en malas condiciones si la procesan y se convierte en otra cosa: zumo, dulce, golosina...

Así que casi todo el proceso ha sido captado por agentes de mercado.

Antes el Estado era dueño de una parte importante de la producción. Pero ahora, esa parte de garantías de la seguridad alimentaria está en manos de monopolios que se han hecho con toda la cadena: tienen sus tierras para cosechas, su modelo de producción y sus supermercados. Y, para colmo, tienen financieras: bancos dentro del conglomerado que especulan con el precio a futuro de cosechas que aun no se han producido.

Usted define este modelo como industrial, intensivo, estandarizado y especializado. ¿Cómo puede estar detrás de la malnutrición cuando se supone que está pensado para que haya más alimentos disponibles?

El problema no es la producción de alimentos. El problema es el acceso a los alimentos. La producción actual no solo podría alimentar a los 7.000 millones de personas que estamos en la Tierra sino a un tercio más. El problema no es ni siquiera el desperdicio, sino la distribución, que no está reglada para que nos llegue a todos.

¿Cómo es esto posible?

Tienen mucho que ver con algunas teorías económicas surgidas en los años 80 del siglo XX que intentaron dominar el relato de que si introducimos muchos alimentos acabarán llegando a todos. Relatos de cómo la sobreabundancia terminará beneficiando a todos. Y eso no es cierto. Ni entonces ni ahora. Que no se haya regulado el acceso y que nunca haya sido la prioridad a la hora de afrontar el hambre en el mundo es uno de los grandes problemas que tenemos.

¿No hay manera de cambiar ese paradigma?

Si la ONU dijera que el problema es la distribución y no la producción, asaltaría el consenso de las medidas neoliberales que están detrás. La maquinaria de la producción alimentaria nunca se ha parado y nunca ha habido una institución que haya pedido que se pare cuando, además, esa producción supone una mayor presión sobre los recursos.

Porque ese nivel de producción impone toda una batería de peajes.

Producir tiene un coste muy alto. Si seguimos insistiendo en que el problema es que haya más producción, seguimos aumentando la presión. Si intensificamos la producción porque sostenemos que hacen falta más alimentos, a pesar de que sabemos que eso no va a beneficiar a los que no pueden comer ahora, ¿qué hay detrás? Que no es posible que, como Estado, entres en cuestiones que el mercado no permite.  

En este contexto, ¿qué piensa cuando ve a responsables políticos como la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, promover y justificar un menú de pizzas para los niños durante el confinamiento por COVID-19?

Es necedad. Un desconocimiento brutal. Porque, además, es en la edad infantil cuando imprime cómo serán los adultos. Las aportaciones nutricionales en los primeros años son muy importantes.

¿La alimentación en las etapas tempranas de la vida son cruciales?

Antes de los cinco años, marcan el desarrollo cognitivo que vas a llegar a tener cuando seas adulto. De hecho, con la crisis de 2008 y esos casi 300 millones de personas que de la noche a la mañana entraron en una hambruna brutal creo que son generaciones perdidas. Irrecuperables. Considerar que una pizza es un alimento suficiente o necesario es necedad. Pero lo que había detrás era de nuevo el mercado: ¿a qué precio les dejaron esas pizzas? ¿Cuánto puede ser de popular esa política que lleva a procurar esos menús a coste bajísimo?

¿La calidad de los alimentos también está trazando una raya de desigualdad social?

Si te alimentas bien vas a tener calidad de vida y si te alimentas mal tendrás mala calidad de vida. El aumento de la desigualdad desde 2008 ha sido brutal y en términos alimentarios todavía mayor. Y, además, eso va a condicionar para que tengas enfermedades carísimas de tratar como la diabetes.  

Usted sostiene que las hambrunas del sur global han servido para el desarrollo agroindustrial del norte enriquecido.

El hambre del sur ha favorecido el desarrollo del norte. Después de la II Guerra Mundial comienza el sistema de cooperación al desarrollo. El plan Marshall tenía mucho que ver con la maquinaria de producción llena de excedentes de alimentos que necesitaba colocarse. EEUU hizo donaciones para que Europa siguiera comprando ese excedente. EEUU se encontró que, con los programas de ayuda internacional, lograba colocar esa producción agrícola.

El problema no es la producción de alimentos. El problema es el acceso a los alimentos. La producción actual no solo podría alimentar a los 7.000 millones de personas que estamos en la Tierra sino a un tercio más

Así que se creó un sistema que mantuviera esta dinámica mundial...

Un sistema para que los agroexportadores, como EEUU o Argentina o Canadá, pudieran seguir colocando sus productos sin regulación. EEUU se hizo dueño de los programas alimentarios con los que colocaba sus excedentes. Los países empobrecidos fueron así cambiando su factura y cultura alimentaria. EEUU enviaba lo que le sobraba así que países que nunca habían comido arroz o trigo empezaron a consumirlo entonces.

Y luego está la expansión de la tecnología alimentaria que poseían los países ricos

Una de las cosas que provoca el discurso dominante que impulsó el aumento de producción es el nacimiento de la revolución verde: que cada hectárea produzca más. Pero eso necesita más tierra, más fertilizantes, más plaguicidas, nuevas semillas que precisan más agua, semillas estandarizadas y homogeneizadas por lo que todo el mundo plantó lo mismo. Todo productos agrotecnológicos.

¿Y qué consecuencias ha tenido ese modelo de dominio del norte y de la tecnología agrícola?

Ahí empezaron a generarse esas semillas únicas que se vendían como compatibles con todos los suelos, cuando eso es imposible, y con todos los climas. Muchas regiones no podían acceder a la cantidad de fertilizantes que hacía falta, ni a esas semillas que los agricultores tienen que reponer anualmente porque cambian cada temporada... Cuando ese fenómeno se gesta, muchos países en desarrollo necesitaron dinero para acceder a esa tecnología y el FMI y el Banco Mundial ofrecen ese dinero en cómodos créditos. Pero, cuando llega la crisis el petróleo, ya dejan de ser tan cómodos y surgen los programas de reestructuración de deuda que exigen cambiar el modelo productivo y esos países pasan de producir para que su población se alimentara a producir para la agroexportación. Para ingresar y devolver el dinero.

Y los modelos de esos países se transforman.

El ejemplo es la soja industrial: se crean grandísimos latifundios industrializados donde se consiguen varias cosechas anuales, fácilmente vendibles y a buen precio. Hacen que se pudieran devolver los créditos más rápidamente. Con los años, eso provoca que se pierda la soberanía alimentaria y los mismo países se vean obligados a la importación de alimentos de otros países como EEUU y Unión Europea.  

Parece que el objetivo es multiplicar la producción per se más que conseguir que todo el mundo pueda comer bien...

El negocio que supone la producción es lo que provoca el nivel de producción actual. Porque, si la pregunta fuera cuál es el nivel de demanda, qué necesitamos, el nivel de la oferta que se derivaría tendría consecuencias sobre el mercado: no hace falta tanto. Pero el mercado está a salvo y son sus consecuencias las que estamos teniendo que gestionar.

¿Qué consecuencias?

En la crisis de 2008 se produjeron esas hambrunas tremendas, pero no creo que hubiera un aumento de la demanda que derivó en una crisis de oferta alimentaria, sino que hubo una especulación con los precios que subieron un 200% 300% en un volatilidad altísima, en apenas días. No fue que necesitáramos de repente mucho más alimento porque la población no crece de golpe. Pero, con esos picos en los precios, muchos países vieron, de repente, que no podían seguir subsidiando los alimentos que importaban –fruto del sistema mundial que explicaba antes–, así la población no puede comer..... En México, que es el principal productor de maíz de América, se dieron cuenta de que todo el maíz que consumía era importado de Norteamérica.  

¿Y por qué pasa eso?

Es imposible competir con los productos de EEUU o la UE por el nivel de subsidios que tienen. Si colocas un producto de EEUU o la UE en un mercado local mexicano, cuesta la mitad de lo que ese mismo producto generado en el mercado local. No tienes competencia.

Además, este modelo es altamente contaminante. ¿Puede producirse alimento con menos impacto?

Podríamos contaminar menos. Se llegó al Acuerdo de París contra el cambio climático en 2015 con cero control sobre algunas emisiones [aviación, alimentación...] y todo el foco puesto en otras.

Los alimentos deberían ser un bien público global, la canasta básica no debería estar en manos del mercado

Toda esta manera de producir alimentos está unida al petróleo...

Los fertilizantes, el transporte de mercancía desde los productores de materia prima hasta los procesadores... Tenemos muy poca concienciada sobre cuáles deben ser los impuestos económicos, éticos y sociales que supone no tener una opción B para el planeta. Como producimos alimentos es parte de esta falta de conciencia. La carne, desde luego, pero no solo, también el chocolate o el café son alimentos altamente contaminantes en su elaboración. No podemos consumir café tal y como se produce sin ese coste tan pernicioso.

Describe un panorama complejísimo y global, ¿por dónde está la solución?

El multilateralismo. Porque los alimentos deberían ser un bien público global, la canasta básica no debería estar en manos del mercado. Las únicas instituciones que pueden gestionar algo así son los organismos multilaterales en los que todos accedemos, con un tratado vinculante, a que vamos a vigilar que haya una distribución y acceso equitativo básico para los bienes comunes que no deberían estar dentro del mercado porque las propias leyes del mercado hacen que sean inasequibles para toda la población mundial, a pesar de que sean suficientes.

Sin embargo, esas soluciones multilaterales y el globalismo ¿no suponen un riesgo para dar espacio a los discursos extremistas?

Claro. Tenemos a Vox diciendo que el multilateralismo es un peligro y una pérdida de soberanía y que no sirve para nada. Es fácil entender el multilateralismo como una pérdida de soberanía. Eso es un caldo de cultivo para los discursos extremistas que hacen una aproximación tan ignorante de cuáles son los desafíos que tenemos delante, que son la alimentación, el cambio climático o el agua segura. Deberíamos entrar en una construcción de bienes públicos asequibles y estamos, por desgracia, muy lejos.