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"Al comensal le fascina la relación entre cocina a baja temperatura y el sabor a brasa"

El chef Víctor Carracedo explica las dificultades de trabajar en gastronomía en un ámbito diferente: la hostelería de lujo en la Costa del Sol

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Víctor Carracedo

Gran Meliá Don Pepe es un hotel con solera. Nadie lo duda. Gastronómicamente hablando ha pasado por varias fases. Allí estuvo una temporada Dani García, en uno de los espacios del hotel que dan justo al paseo marítimo. Aunque el hotel ya no acoge al estrellado chef marbellí, la gastronomía ocupa un importante lugar en los servicios ofrecidos por el resort de lujo. El chef que dirige la oferta gastronómica del complejo es Víctor Carracedo, un cocinero zaragozano que antaño ostentara la dirección culinaria del Me Madrid.

En T-Bone Grill, el restaurante principal, ofrece una cocina de producto con el inestimable apoyo de Iñaki Gorrotxategi, hijo del fundador del mítico Casa Julián de Tolosa, que se halla al frente de la parrilla.  La fusión entre parilla y alta cocina permite disfrutar en T-Bone Gril de sorprendentes y deliciosos propuestas como la Ostra King size tibia ahumada (delicadeza y máxima expresión en un solo bocado), por poner un ejemplo. Con entrada independiente del hotel, el restaurante es de acceso fácil logrando que los clientes a los que cenar en hoteles les impone, se sientan muy cómodos.

El resort propone una cocina que, sin estar exenta de lujo, es cercana y asequible a todos los paladares, no solo en T-Bone Grill sino en espacios como el Oyster & Caviar Champagne Bar.

Tras dos años al frente de la oferta gastronómica de Gran Meliá Don Pepe, Víctor Carracedo nos recibe para contarnos su experiencia en este conocido complejo de lujo en la Costa del Sol y animarnos a visitar un restaurante en el que, creedme, se come realmente bien.

¿Cómo logra T-Bone Grill atraer público no alojado en el hotel?

Es un arduo trabajo ya que estar en un hotel es un hándicap a superar, pero con nuestra atención logramos fidelizar a cuanto cliente externo entre por la puerta. ¿Cómo? Diseñando una oferta gastronómica atractiva y lo suficientemente dinámica como para que el cliente pueda repetir encontrando siempre alternativas nuevas. También es de vital importancia usar todas las herramientas de comunicación. No solo es importante hacer las cosas bien, también hay que saber contarlo.

Gran Meliá Restaurante T-Bone

¿Cuáles son todas las responsabilidades de un chef como tú en un resort Gran Meliá Don Pepe?

Desde el más laborioso trabajo administrativo hasta estar involucrado al cien por cien en la oferta gastronómica y que se vea reflejada la personalidad del chef.  No basta con saber cocinar y ser creativo; hay que tener un control total sobre los costes, la gestión y la formación del equipo.

¿Cuántas personas tienes a tu cargo?

Tenemos la suerte de tener una plantilla amplia. Ten en cuenta que elaboramos todo en el hotel así que solo de cocina cuento con más de 40 personas.

¿Qué objetivos te planteas en Gran Meliá Don Pepe?

Llevamos algunos años reposicionando y actualizando la restauración del hotel. Buscamos ser un referente de restauración en la Costa del Sol y que a nuestros puntos gastronómicos no solo vayan los huéspedes, también la gente local.

 ¿Qué valora más el cliente de T-Bone Gril?

Nuestro servicio personalizado. Cada cliente quiere sentirse importante y nosotros así le hacemos sentir.               

Decías antes que vuestra oferta gastronómica es dinámica. ¿No hay cambios de carta fijos?

Desde tiempo atrás apuesto por cartas vivas, es decir no hacemos 4 cambios de carta en los que se perciban cambios totales. Prefiero que las variaciones sean en función de la  estacionalidad, la oferta del mercado  y la  demanda o aceptación del comensal.

¿Qué es lo más demandado en T-Bone Grill?

Cualquier producto con el toque de carbón vegetal: verduras, pescado o carne, todo con el toque de brasa tiene una gran aceptación. Estamos trabajando una sinergia entre elaboración de cocciones a baja temperatura y terminadas a la brasa que me resulta especialmente atractiva. Al comensal le fascina esta relación de cocina al vacío y sabor a brasa.

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