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Cómo nos cambia la cocina

La adaptación a diferentes alimentos ha modificado nuestro genoma a través de los milenios, lo cual nos ofrece una ventana a determinar en qué momento empezamos a cocinar los alimentos

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Barbacoa

El acto de cocinar modifica la composición química de los alimentos; no contiene los mismos nutrientes la carne cruda que la asada, como es diferente el aporte nutricional de los cereales si se convierten enharina, amasan y hornean que simplemente masticados e ingeridos. Sabemos por tanto que lo que comemos nos cambia; la adaptación a diferentes alimentos ha modificado nuestro genoma a través de los milenios, lo cual nos ofrece una ventana a determinar en qué momento empezamos a cocinar los alimentos por la huella que este cambio en su composición ha dejado en nuestros genes.

Y así en un artículo publicado el año pasado [pdf] un grupo de científicos analizó los genes vinculados a los alimentos cocinados para intentar detectar cuándo los humanos empezamos a cocinar. El perfil de expresión de determinados genes en el hígado de ratones alimentados con diferentes tipos de comida, simulando alimentos crudos y cocinados, sirvió para compararlo con el de humanos y otros primates y esto permitió localizar determinados genes muy vinculados a los alimentos cocinados.

El análisis de las secuencias de estos genes permitió estimar el origen evolutivo de sus diferencias con las versiones ‘crudas’, lo que proporciona una fecha interesante: nuestros antepasados empezaron a cocinar al menos hace 275.000 años, probablemente más; casi seguro antes antes de la divergencia entre nuestra rama y la de nuestros primos Neandertales y Denisovanos (lo que nos llevaría a hace casi un millón de años).

Porque lo que comemos nos cambia, y no sólo a nosotros: un estudio reciente sobre ratones de ciudad encontró cambios en su expresión genética derivados de su exposición a alimentos humanos cocinados. Como no se han privado de expresar las noticias al respecto todo animal que entra en contacto con la pizza cambia para siempre. Y nosotros, como los animales que se han adaptado a vivir a nuestro alrededor, no somos una excepción. 

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