Juan Javier Ríos
Barcelona, 8 nov (EFE).- Croquetas de carajillo, aceitunas con sabor a jamón ibérico o “aquafaba” como alternativa al huevo son innovaciones que han nacido en el ámbito de la empresa familiar para sorpresa de la hostelería, que ve en estos emprendedores una oportunidad para profundizar en la alta gastronomía.
Así se ha probado esta semana durante la celebración del Gastronomic Forum Barcelona, el salón de hostelería, gastronomía y “food service” que nació hace 26 años y se ha asentado en el calendario de los grandes eventos culinarios a escala nacional.
Hasta allí ha acudido el emprendedor Dani Amella (Casa Amella), al frente de una empresa familiar que apuesta por productos bio novedosos, veganos y sostenibles, como el caso de su “aquafaba” (caldo de cocción de los garbanzos).
Son los primeros fabricantes en España de este alimento, que le ha hecho merecedor del premio Innofòrum 2025 al producto más sostenible.
En declaraciones a EFE, explica que lo descubrieron dos chefs franceses en 2018 y, desde entonces, se considera un caldo “mágico” que sirve como alternativa al huevo para añadir a las recetas o batirlas al punto de nieve en sólo tres minutos.
Por ello, detalla, es “ideal” para elaborar mousse, merengue, galletas, tartas, crepes, salsas, mayonesa o “pisco sour”, entre otras recetas.
Nacieron en Castellterçol (Barcelona) en 2002, y ya exportan producto a más de 15 países europeos, prueba de cómo desde lo local y familiar se llega al negocio global.
Aceitunas ibéricas
También de corte familiar es la empresa “Olivias by Tast”, en San Pol de Mar, especializada en la comercialización de aceitunas y encurtidos, algunos de ellos tan novedosos como el que acaban de lanzar de aceitunas con sabor a jamón ibérico.
Albert Fran cuenta a EFE que el proceso consiste en deshuesar la oliva (de variedad gordal) y aplicarle un aliño durante cuatro días, que contiene jamón ibérico deshidratado con poca grasa.
Una innovación que, según confiesa este responsable de la empresa, ha costado “muchísimo” desarrollar y llevan vendiendo desde hace tres meses al canal Horeca.
En ese afán por ampliar la lista de olivas con aliños inusuales también se encuentran ya aceitunas con sabor a trufa blanca, a cítricos y especias, o a chimichurri.
Croquetas dulces y saladas
En el mundo de la croqueta parece estar todo dicho e inventado pero el empresario catalán Óscar Ulloa (Artesanía de la croqueta) cree que no, y no deja de desarrollar nuevos productos en torno a esta cumbre de la receta de aprovechamiento.
A Gastronomic Forum ha acudido con una variedad de croquetas dulces y saladas, entre las que sobresalía una de calçot, que es la primera que consigue mantener su sabor y olor típico a brasa.
Los calçots los compran a un agricultor de Constantí (Tarragona) y, posteriormente, los limpian y hacen a la brasa, antes de realizar con ellos la masa para la croqueta.
Siguiendo con el guiño a la cocina regional, también comercializa croquetas de crema catalana pero, entre las más llamativas de las dulces están las que tienen sabor a carajillo Baileys, que se sirven preferentemente templada.
Estos bocados dulces tienen como base en sus ingredientes la mantequilla, leche y harina o almidón, y son especialmente atractivos para el mundo de la hostelería.
Los turrones menos clásicos
Gerard Costa gestiona junto a su hermano Lluís la empresa familiar Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), y han sorprendido con su amplia gama de turrones, algunos de ellos tan llamativos como el de “petazeta”, uno de quicos salados u otro a base del licor “ratafía” y el dulce catalán “carquinyoli”.
Su último lanzamiento es un turrón de chocolate de Dubái, siguiendo la tendencia actual, según indica.
Los dos hermanos se han decantado por vender estos turrones en formatos de 150 gramos y tienen salida en tiendas “gourmet” y a través de su local físico y “online”.
La innovación gastronómica no frena a las pymes a la hora de sorprender a los clientes y agrandar los nichos de mercado de las empresas.