Del aguardiente de Cazalla al vino de naranja: los vinos y licores que caben en Sevilla

La historia de Sevilla y su provincia está ligada a su vino y sus licores. Desde época prerromana a la actualidad, de la Sierra de Cazalla a Carmona, ha habido caldos singulares y bodegas únicas. En torno a ellos el viajero puede trazar su ruta. La bodega o destilería, sus licores y procesos serán sólo una parte del viaje, que completarán el pueblo, su entorno, historia, costumbres y monumentos. Para sumergirse en los paisajes de viñedos y sentir la magia del vino, la Diputación de Sevilla ha editado la Ruta de los Vinos y los Licores.

A veces se olvida que Sevilla fue una importante zona vinícola en época romana, con una producción que servía frecuentemente para exportar. Esto venía de antiguo: se dice que fue en la Turdetania donde los reyes Gárgoris y Habbis enseñaron a los curetes las artes de la agricultura y el cultivo de viñedos, y donde estos educaron a su vez a la reencarnación del dios Dionisio.

Los fenicios introdujeron la vid, y después llegaron cartagineses y griegos a comerciar con el vino de sus ciudades a cambio de los metales ibéricos. Existen restos arqueológicos de lagares en San Juan de Aznalfarache datados en el siglo III a. C., pero es con el Imperio Romano cuando se generaliza la producción y el consumo se convierte en signo de civilización. Durante todos los años que Sevilla fue romana el vino fue un elemento de desarrollo. Los visigodos protegieron esa riqueza, y aunque en la época musulmana el consumo e incluso el cultivo de la vid estuvieron generalmente prohibidos, la tradición se mantuvo.

Con la Reconquista los grandes propietarios emiten las llamadas “cartas puebla”, con las que asientan a los campesinos ofreciéndoles pequeñas parcelas a perpetuidad a cambio de rentas en dinero y especies, y obligan a cultivar una parcela de viñas. El viñedo se convierte en un medio de repoblación. Después, el comercio con América hizo florecer la producción. Durante décadas, Sevilla fue también la proveedora de mostos a Jerez, hasta que los consejos reguladores de las denominaciones de origen acabaron con esta práctica. La plaga de la filoxera fue otro duro golpe.

La historia de los licores es más reciente, pero lo suficientemente fecunda como para dar nombre hasta al licor de Cazalla. A principios del siglo XX Sevilla contaba con unas 200 destilerías, de las que hoy perviven alrededor de una decena.

Las cuatro áreas vitivinícolas sevillanas

Las cuatro áreas vitivinícolas sevillanasCon estos fecundos antecedentes, perviven en Sevilla hay cuatro áreas vitivinícolas: el Aljarafe, la Sierra Norte, La Campiña y el Bajo Guadalquivir. Las destilerías y fábricas de licores están más dispersas, aunque el área más conocida es la Sierra Norte de Sevilla. De allí viene el vino que Cervantes cita en Rinconete y Cortadillo: “De Guadalcanal es, y aún tiene un es no es de yeso el señorico”. O el que describe Lope de Vega en uno de sus sonetos: “Vino aromatizado que sin pena beberse puede, siendo de Cazalla, y que ningún cristiano lo condena”. La viticultura se recuperó a finales del siglo XX, cuando se replantaron cepas de Tempranillo, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Viognier, que sirven de base a vinos elaborados siguiendo técnicas de agricultura ecológica y modernas prácticas enológicas.

En la Sierra Norte el visitante encontrará una abrumadora diversidad de paisajes, además de las bodegas de Cazalla de la Sierra y Constantina, los dulces de la Puebla de los Infantes, los aceites de Gudalcanal o Alanís, los embutidos de El Real de la Jara y Almadén de la Plata y fabulosos guisos de carne de caza.

Las tierras del Aljarafe son especialmente propicias para la vid, aunque hoy la producción se reduce al triángulo entre Espartinas, Umbrete y Villanueva del Ariscal, donde se cultivan variedades como la Zalema, Garrido Fino, Palomina, Pedro Ximénez y Garnacha, ideales para los finos y generosos, blancos jóvenes y afrutados y el popular mosto de El Aljarafe: blanco, turbio, de entre 10 y 12 grados, suave y ligero y a veces con burbuja, cuando se transforma en mosto achampanado. 

Los árabes llamaron “Tierras Altas” a esta comarca al oeste de la provincia. Hay aquí túmulos megalíticos que datan de la Edad del Cobre y conjuntos dolménicos, joyas arquitectónicas como el Palacio de Hernán Cortes o la residencia del Conde Duque de Olivares, las ruinas de Itálica o los restos de la presencia almohade.

En el Bajo Guadalquivir conservan tradición vinícola Los Palacios y Villafranca, Utrera y Lebrija, de la que la mitología dice que fue fundada por el Dios Baco. Son municipios donde abundan los suelos de albariza, idóneos para la vid, apenas a 8 metros sobre el nivel del mar y con un clima influido por las brisas mediterráneas. Abundan la uva Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel, Airen y Zalema, destinadas principalmente a vinos generosos, olorosos y dulces. El Bajo Guadalquivir lo tiene todo para la práctica del turismo ecológico: rutas a caballo, cicloturismo, paseos en globo o senderismo, en el entorno incomparable de Doñana. En su parte meridional, son visita obligada los extensos arrozales.

Por último, en la llanura de La Campiña nos encontramos con Fuentes de Andalucía, Mairena del Alcor, Utrera o Arahal, pueblos de histórica tradición vinícola. La Campiña agrupa municipios tan singulares como Carmona, Alcalá de Guadaíra, Écija, Estepa u Osuna, enclavados muchos de ellos en la Ruta Bético Romana o en la Ruta de los Castillos. Para los amantes del turismo de naturaleza, destaca el complejo endorreico de La Lentejuela, con sus flamencos, azulones y patos cuchara. 

 ¿Qué es el trasiego?

¿Qué es el trasiego?Quienes se interesen por los procesos de fermentación y destilación vino tienen en Sevilla un sistema característico de envejecimiento: las criaderas. Se basa en el uso de botas de roble americano y con capacidad de 250 a 600 litros, alineadas en hiladas a distinta altura (las andanas), y agrupadas en baterías, los cachones. Cada cierto tiempo se saca vino de la bota, que se mezcla metódicamente con otros en distinto periodo de envejecimiento. De esta forma el vino de la solera (las barricas más cercanas al suelo), que es el que finalmente se dedica al consumo, es resultado de varias añadas. Los movimientos del vino en la solera requieren de temple y cuidado, y son conocidos como el “trasiego”.

Merece la pena contemplar los alambiques de cobre de 130 años en la destilería Anís Los Hermanos, las máquinas de encorchar de Bodegas Vinos Blancos de Autor o el Museo del Anís en la destilería Anís Bravío, de Estepa.

Las bodegas sevillanas son a veces seculares, como la de F. Salado o las Bodegas Góngora; otras fueron fundadas hace apenas un par de décadas. González Palacios produce un millón de litros con el sistema de criaderas, mientras que otras como Bodegas Loreto producen 70.000 litros en el Aljarafe en la antigua Hacienda Loreto, declarada Bien de Interés Cultural. Hay productos exquisitos y únicos, como la Esencia de los Ángeles o el vino naranja. Lo que es seguro es que el viajero encontrará en Sevilla no solo buenos vinos y licores, sino bodegas y guisos, pueblos y paisajes donde dar placer a todos sus sentidos.