Gastronomía con estrella en el corazón de Jaén

En el barrio más céntrico y tradicional de la capital de Jaén, formado por un intrincado mosaico de calles y callejuelas, algunas de nombres tan peculiares como la conocida Salsipuedes, se encuentran dos restaurantes con estrella Michelín.

Dos establecimientos separados por apenas tres o cuatro minutos de distancia a pie, con visiones distintas de la cocina pero con el denominador común del aceite de oliva virgen extra, el oro líquido del que se alimenta en todos sus sentidos la provincia .

Bagá: “El sueño de un cocinero humilde”

Bagá, restaurante del cocinero Pedro Sánchez, “Pedrito”,  fue el primer establecimiento de la provincia en hacerse con una estrella Michelín. Está situado en el número 3 de la calle Reja de la Capilla, a las espaldas de la iglesia San Ildefonso, edificio erigido en 1248 y donde se encuentra enterrado el arquitecto y cantero renacentista Andrés de Vandelvira.

Son apenas 45 metros cuadrados de un lugar donde se puede sentir Jaén, a pesar de seguir las pautas de un típico bistrot francés. Con un aforo para 15 comensales el espacio se divide en una barra con cuatro taburetes y tres mesas, donde el contacto con la cocina es directo.

Tiene un menú degustación donde cada semana cambia platos, para que cada visita sea algo diferente. Elaboraciones típica y en ocasiones peculiar que hacen al cocinero estar siempre alerta y divertirse con lo que hace.

Buñuelo de carrueco, quisquillas en escabeche de perdiz, el tartar de vaca con anguila ahumada, las natillas de coco, miel y trufa,o el postre de oliva, miel, naranja y chocolate, son algunos de sus platos.

El “espacio gastronómico de pedrito” es el “sueño de un cocinero humilde”, “espacio gastronómico de pedrito” que surgió en 2017, después de haber pasado por las cocinas del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani Garcia (Ronda) y de haber estado dieciséis años al mando de los fogones en Restaurante Casa Antonio.

DamaJuana

Saliendo en dirección a la Plaza de San Ildefonso, continuando por la Calle Teodoro Calvache y girando a la derecha hacia Calle Melchor Cobo Medina, en el número 7, a apenas 200 metros de Bagá, se encuentra el restaurante DamaJuana, del cocinero Juan Aceituno.

Se trata de un establecimiento que apenas si lleva abierto un año, desde marzo de 2019, pero que ya cuenta con una estrella Michelín, recién concedida.

 “Lentejas encominadas con sesitos de cordero glaseados y chantillí de piparra”, “ensalada de tomates viejos, perdiz escabechada, mostaza y albahaca”, “lubina a la sal con meniere de sus espinas y habitas”, o “codorniz asada, buñuelo de sus interiores y boniato”, son algunos de sus platos.

El establecimiento, donde uno de sus pilares es un buen servicio, está dividido en una zona de barra con mesas altas y banquetas y un amplio salón de corte clásico y toques vintage, donde se puede degustar cocina clásica con toques vanguardistas. 

Cuenta con dos menús degustación. Uno más amplio: “Otíñar”; y otro más corto con cuatro entrantes, cuatro principales y un postre que lleva por nombre “Finca de la Parrilla”, la finca de olivos de la abuela de Juan Aceituno.

Precisamente por su abuela, Juana “La Chucha”, recibe el nombre el restaurante “DamaJuana”, que falleció poco antes de abrir el restaurante y que ha sido una de las dos mujeres que han influido en su cocina, junto a su madre.

Turismo experiencial

Bagá y DamaJuana, son dos excusas con estrella para visitar la provincia de Jaén, y saborear los usos del producto estrella de la provincia. Pero no son las únicas, donde degustar una variada gastronomía con el AOVE como base.

Realizar un viaje con destino a la esencia de la cultura del olivo, saborear su AOVE a través de una rica gastronomía, con decenas de establecimiento repartidos por su geografía, es posible dejándose guiar por Oleotour Jaén.

Así, sin salir de la ciudad de Jaén, se encuentran Casa Antonio , un clásico en la capital; Dixtinto, especializado en arroces; Támesis, buen representante de la cocina de autor; el restaurante Casa Córdoba; o la Taberna Don Sancho con más de 30 años de servicio ininterrumpido.

En Úbeda, en Antique se pueden degustar los aceites de Jaén antes de comenzar a almorzar; el Asador de Santiago ofrece una cocina creativa y de mercado; en La Cantina, el AOVE forma parte de su estética, con un comedor decorado como un lujoso vagón de tren antiguo, y donde además en la barra hay una oferta complementaria de “tapeo de autor”.

También en El Seco, lugar sencillo, se puede degustar platos de una carta asentada en las raíces de la cocina tradicional y en el Parador de Turismo se puede comer disfrutando además del lugar, un palacio renacentista del siglo XVI.

En la vecina Baeza, que comparte título de Patrimonio de la Humanidad con Úbeda, Juanito es uno de los más veteranos y uno de los más emblemáticos de la provincia por el empleo del AOVE, además de una de las recomendaciones de la Guía Repsol para Jaén. Estofados, adobos, escabeches, postres con clara influencia mozárabe...

También en Baeza, la taberna El Pájaro cuenta con una exposición de aceites; y en La Clave, se puede degustar cocina tradicional con un toque innovador.

En Linares, segunda ciudad en población de la provincia, el restaurante Canela en Rama investiga permanentemente en nuevas texturas, formas y técnicas al aceite de oliva; y en Los Sentidos se puede tomar cocina de diseño y de vanguardia.

El Asador El Mirador en Jabalcuz, el Asador El Recreo en Villatorres;  Restaurante del Arco  y Orellana Perdiz, ambos en La Carolina; Torrepalma y El Rincón de Pepe, en Alcalá la Real; Casa Alfonso y Mesón Leandro en Cazorla; La Alcuza en Pegalajar; Mesón Despeñaperros, en Santa Elena; Restaurante El Curro en Burunchel, a las puertas del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, son otras de las propuestas gastronómicas de una provincia donde el aceite y el olivar son algo más que una cultura.