Los mil sabores de la provincia de Sevilla

Todos los sabores están en Sevilla. Un recorrido gastronómico por sus municipios nos ofrece el poso de los pueblos que hicieron la historia: romanos, fenicios y árabes dejaron en la provincia guisos y su particular habilidad para extraer de las mejores materias primas los más deliciosos sabores. Aquí te ofrecemos un breve pero intenso repaso por la gastronomía de la provincia de Sevilla, del cerdo ibérico de la sierra a los tomates de La Campiña, pasando por la huerta del sur y los arroces de la marisma. ¿Alguien da más?

La Sierra Norte tiene una gastronomía reconocible influenciada por el entorno del Parque Natural, en plena Sierra Morena. Destaca, cómo no, el cerdo ibérico de montanera y todo lo que nos da, hasta los andares: la manteca colorá y la zurrapa, los potajes de garbanzos, embutidos exquisitos, las carnes a la brasa o el guarrino frito de Real de la Jara. En Alanís de la Sierra preparan un embutido singular, la lengua de cerdo, y en Almadén la hornaza o bollo preñao, cuando es dulce. ¿Y las migas? Con pimientos asados, sardinas o un chorizo viejo, pocos platos hay más reconstituyentes.

La Sierra ofrece también otros manjares más ligeros: los espárragos trigueros y los boletus y faisanes que brotan cuando lo dictan el sol y la humedad de los bosques. De la caza, zorzales, venados (adobados en La Puebla de los Infantes), jabalís o perdices que echar al arroz o a la caldereta. De la huerta, ese salmorejo tan especial al que acompañan los taquitos de perdiz guisada, o el gazpacho de Constantina con su toque de hierbabuena. Y de postre, pestiños o los gañotes a base de miel, huevo y fritos en aceite de oliva. Para la digestión no faltará el licor de Cazalla de la Sierra.

La Campiña esconde la influencia gastronómica de todas las culturas que la han poblado. Es, además una gran proveedora de materia prima: tomates para los gazpachos y salmorejos (llamado “ardoría” en Osuna), carne de ternera retinta y hasta de toro de lidia. Alcalá de Guadaíra es la tahona de Sevilla y por eso se la conoce también como Alcalá de los Panaderos. En Carmona, no dejes de probar la alboronía, plato de herencia árabe y los dulces de convento, en Osuna, las repapalillas, tortillas fritas con masa de bacalao, cebolla, ajo, perejil y azafrán, y en Arahal, las aceitunas prietas. La zona es también conocida por el “menudo”, que es como aquí llaman a los callos.

De la Sierra Sur viene verdura abundante, aceite y aceitunas de primera y carne de caza. Es una zona con influencias malagueñas en el gazpachuelo de pescado de Pedrera o los maimones de Casariche, gaditanas en el potaje de berza y los quemones de Coripe o cordobesas con el flamenquín. Pero también tiene sus platos propios: el cocido de verdolaga de Pruna, la sopa de albóndigas, el arroz con violines (que es el hueso de cadera), el arroz con liebre o las tagarninas con chorizo y morcilla.

En Algámitas encontramos una variante del salmorejo que es la porra algamiteña, con atún y naranja, igual que en Herrera tenemos el salmorejo campero. De postre, borrachuelos y ochíos, la pata de cabra de El Saucejo o, si es Navidad, mantecados y polvorones de Estepa.

El Guadalquivir atraviesa la provincia de noreste a suroeste, hasta el parque de Doñana, y explica la gastronomía de dos decenas de pueblos. La materia prima de la marisma llena los platos de arroz, patos, cangrejos, camarones y anguilas. La estrella probablemente sea el arroz caldoso con pato, pero hay otros muchos manjares: caracoles y cabrillas, arroces con camarones o colas de cangrejo, tortillitas de camarón, el muy especial albur a la sal con boronía y camarones, los cangrejos al estilo Perlis de Isla Mayor, o la anguila ahumada o en salsa de almendras.

De Brenes destacan las verduras, de La Rinconada la patata (vendida en España entera) y de Aznalcázar, el cuchareo. Gelves tiene guisos singulares en el cascote en colorao y en la caldereta de sábalos. Aquí el postre lo ponen las orejitas de habas o los roscos amarillos de Cabezas de San Juan.

En el Aljarafe hay que empezar con una copita de mosto en alguna de sus muchas bodegas: vino joven y turbio que se degusta de noviembre a febrero con la primera prensa de la uva. Otra estrella de la zona es la aceituna de mesa, aperitivo perfecto para un arroz caldoso con zorzal, unos garbanzos con bacalao o una ropa vieja. Abundan los potajes en Albaida, Bormujos o Almensilla, donde también destacan los alcauciles rellenos. De Castilleja del Campo, el queso fresco de cabra, mientras que de Castilleja de la Cuesta nos quedamos con las famosas tortas de aceite, buen postre si no se opta por la poleá de Sanlúcar la Mayor o el arrope meloso de Villanueva del Ariscal.

La Vía de la Plata recorre desde Sevilla hasta Gijón, y en la provincia forma un pasillo natural entre la Sierra Norte y la Sierra de Aracena. De aquí destacan las venteras, un plato tan calórico como sabroso con espárragos trigueros, panceta, chorizo, patatas, pan frito, ajo… y huevos cuajados como remate. Son platos típicos los gurumelos de El Ronquillo, los pucheros coloraos o amarillos en Aznalcóllar, salmorejo con conejo asado y pestorejo (con oreja de cerdo) en Castilblanco de los Arroyos, o las gandingas a base de vísceras en Castillo de las Guardas.

Se preparan también estupendos arroces con lomo adobado, energéticas sopas de picadillo y carnes de caza de las más variadas formas: salmorejo con asadura de liebre o perdices a la serrana entre ellas. ¡Atención al salmorejo de Guillena!: aquí no es la sopa fría que todos conocemos, sino un guiso de conejo. Para postre, no olvidemos que aquí se produce miel en abundancia, ingrediente esencial para piñonates, garrapiñadas, pestiños, roscos y torrijas. O los peculiares engañamaríos, grandes pero huecos.

De los arroces marismeños a la carne de caza, de los intensos potajes a los salmorejos genuinos, Sevilla ofrece variedad para todos los paladares. Pocas cosas mejores que acompañar de manjares el recorrido por sus marismas y bosques, por sus calles y caminos.