La paradoja de las estrellas Michelin: cuatro distinciones en Huesca para un sector castigado por la pandemia

La cocina de Huesca goza de una excelente salud en el contexto más complicado de los posibles. La entrega de estrellas Michelin, que anualmente premian a los restaurantes con una mayor calidad y sentido de la innovación, se han fijado este 2020 en dos establecimientos ubicados en el medio rural: el restaurante Callizo, de Aínsa, y el Espacio N, en Esquedas. Este doble reconocimiento llega en el cierre de un año muy complicado para el sector de la hostelería y aplaude la labor de sus profesionales, al margen de los grandes núcleos de población y en una batalla diaria por atraer nuevos clientes y hacer rentables sus ideas en el Aragón despoblado.

Estos se suman a los dos que mantienen sus estrellas en la capital oscense, el Lillas Pastia y el Tatau. Los cuatro convergen en un mismo punto que sitúa la cocina de la provincia a la vanguardia nacional en un marco que sigue siendo inquietante. Las restricciones de aforo y horarias por la pandemia ponen en peligro la supervivencia de un número cada vez mayor de negocios. La hostelería, en precario desde marzo, reclamará aumentar el aforo en el interior de los establecimientos en cuanto pase la Navidad.

Así lo indica el presidente de la Asociación de Hostelería de la provincia de Huesca, Carmelo Bosque, que también es el responsables del Lillas Pastia. Los hosteleros acogen con “satisfacción” noticias como las cuatro estrellas Míchelin o el aforo del 30% en el interior de los establecimientos, pero no es suficiente: “Después de Navidad, lucharemos por el 50% y por el 100%, y más ahora que hemos conseguido estrellas Michelin en Huesca y lo que hay que pelear para mantener a las plantillas es mucho”. Añade que “el mundo empresarial son negocios, pero está formado por personas y muchas afectadas trabajan no directamente en hostelería, sino en sectores relacionados”.

También apunta Bosque que “para abrir un restaurante se requiere de varios días, porque hay que hablar con proveedores, hacerse con el género y cocinar”, y que “una coca cola o un agua se pone en la nevera y se saca, pero un restaurante requiere de una semana para abrirlo”. Esta sensibilidad entronca con la situación del sector de la nieve este invierno y ya se ha previsto una gran manifestación este 23 de diciembre en Huesca para “reivindicar el derecho al trabajo de las miles de empresas y familias que viven de la actividad vinculada a la nieve”, una vez conocidas las restricciones de movilidad anunciadas el sábado por el Gobierno de Aragón y que han hecho descartar la apertura de las estaciones de esquí en estas fechas.

Frente a esta tesitura, se considera un factor positivo el impacto de las estrellas Michelin. Y eso que, en el caso de Aínsa, la capital de la comarca de Sobrarbe, y de Esquedas, muy cerca de Huesca, se encuentran cerrados. No por cuestiones económicas y debido a la covid-19, sino porque ambos están fuera de temporada. El restaurante Callizo reabrirá sus puertas el 31 de marzo, coincidiendo con el inicio de la Semana Santa, y el Espacio N entre finales de enero y comienzos de febrero. Ambos no son unos advenedizos; los primeros llevan trabajando 21 años con los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto y las hermanas Pilar y Eva María Sierra. El segundo está regentado por Ana Acín y Eduardo Salanova dentro de la Venta del Sotón, un restaurante de larga tradición familiar creado en 1967.

El Callizo define su cocina como “tecno-emocional” y presenta una gama de productos autóctonos que también beben de la vecina Francia. Cocina contemporánea “actual, evolutiva y reflexiva” y la posibilidad de que sus clientes adquieran productos de Huesca en la tienda de este espacio. Sus responsables cuentan con otro establecimiento en Aínsa, uno de los puntos turísticos por autonomasia de la provincia: La Carrasca, una terraza en la Plaza Mayor y que sí se encuentra abierta al público. Su inclusión en tan distinguida lista se había convertido en un rumor insistente en los últimos años, en los que también han afrontado una profunda reforma de su local.

El Espacio N, mientras, se estrenó dentro del Sotón en 2018 como un restaurante más vanguardista dentro del Sotón con solo tres mesas y sin decoración para que se pueda disfrutar exclusivamente de la comida. Fue diseñado por el artista y escenógrafo Julio Luzán y se centra en el legado culinario aragonés, al que da una nueva vuelta de tuerca. También homenajea los platos más memorables de la propia Venta del Sotón, otro establecimiento que siempre estuvo en las quinielas de las estrellas Michelin.

Los dos se unen a los veteranos Lillas Pastia, con este reconocimiento desde 2012 y en una etapa anterior entre 1998 y 2009, y el Tatau, que engrosa la lista desde 2015. El Lillas contempla la reapertura de su servicio interior esta semana, mientras que el Tatau ofrece un servicio de comida para llevar que se prolongará, en principio, hasta enero. Huesca es con este cuarteto la cuarta provincia con más estrellas por habitante (una por cada 55.000 personas). Solo la superan Girona (37.000), Guipúzcoa (40.000) y Soria (44.000). En la provincia de Zaragoza también la mantienen Cancook y La Prensa, y en la de Teruel la Hospedería El Batán de Tramacastilla.