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Emprendimiento social en equipo en Cantabria. Con liderazgo femenino y principalmente rural. La nueva manera de hacer economía. Por Sandra Castañeda Elena.

EcoTierruca, una casa de comidas sin fogones

Esther Sasián y Maybe Arce en la entrada del local de EcoTierruca en Santander.

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Me acerco a Ecotierruca a las cuatro de una tarde lluviosa de otoño, justo cuando Maybe Árce, Esther Sasián y Begoña Lejarza –las tres socias trabajadoras de esta cooperativa–, están terminando de recoger el local en el que han cocinado y servido para llevar unas 300 raciones de comida sana y, principalmente, con ingredientes ecológicos de cercanía.

Maybe me recibe con una sonrisa, un pastel de manzana delicioso y toda una declaración de intenciones: “La alimentación es uno de los sectores que, por su vinculación con la agricultura y la ganadería, más impacto tiene sobre el medio ambiente y la justicia social. La buena noticia es que tenemos que comer todos los días. Así que ser conscientes de cómo nos alimentamos es una de las herramientas más accesibles y poderosas que tenemos para cambiar el mundo, además de para cuidar de nuestra salud”.

Si hace un par de meses nos referimos a La Lejuca como el modelo ganadero para una transición ecológica y justa, EcoTierruca es la cocina que la complementa: una cuidada selección de materias primas que prioriza productores ecológicos de Cantabria –como la Huerta Tarruco– y platos muy accesibles en precio y equilibrados nutricionalmente. “Adaptamos recetas tradicionales a un estilo de vida más sedentario y a lo que la ciencia de los alimentos nos dice: menos sal, azúcar y grasas”, detalla Maybe, que es la dietista del equipo y presidenta de la cooperativa. “Además, hacemos todo sin gluten, por una decisión de la asamblea de socios y socias”.

En esta sorprendente casa de comidas no se encuentran fuegos ni sartenes, pero sí un horno industrial programable y una máquina, mitad Thermomix, mitad olla exprés, en la que se cocinan al vapor hasta las legumbres. “Es nuestro plato estrella, además de ser parte importante de una dieta sostenible”, cuenta orgullosa. “Mucha gente nos dice que nuestras legumbres siempre le sientan bien, y es que nosotras las lavamos varias veces, las tenemos en remojo al menos 24 horas, y luego las preparamos al vapor”.

Aquí se cocina cada ingrediente por separado, por eso resulta sencillo adaptar las recetas a personas con alergias o intolerancias. Los menús se ajustan también a lo que tengan los productores locales con los que trabajan: “Funcionamos por semana, con un menú y un pedido a nuestros proveedores, pero si en algún momento hay un excedente de alguna verdura en huerta, nos lo traen y adaptamos lo que teníamos programado”. Los platos también se piensan para crear el menor desperdicio posible, como no podía ser de otra manera en un lugar en el que los principios y valores se llevan transversalmente a toda la actividad. Aquí, cada cliente viene con su recipiente y, si se le olvida, puede comprar uno de materiales reciclados o compostables; el local está decorado con coloridas ilustraciones educativas y una fuente de agua te invita a que rellenes tu botella. La energía que lo hace funcionar es renovable y de Solabria, otra cooperativa cántabra.

A pesar de ser una cooperativa, la primera integral en Cantabria, el liderazgo de Maybe se percibe a lo largo de la conversación, y su visión y conocimiento acerca de la alimentación son fundamentales para EcoTierruca: “Primero estudié Biología y aprendí cómo funciona la vida, y el cuerpo humano en particular. Con casi 30 años, embarazada de mi hija, me formé como nutricionista y así comprendí la relación entre el cuerpo y la comida. Fue como dar un paso más en la misma dirección. Me encanta estar en contacto con los alimentos, conocer su procedencia, saber cómo cocinarlos para que conserven su valor y estar al tanto de cómo sientan, ¡pero no me gusta nada cocinar!”, confiesa entre risas.

Después de trabajar seis años en el catering De Personas (Ampros), tuvo la inquietud de atender otras necesidades junto a un grupo amplio y variado de personas. En un principio, la idea era trabajar para mejorar la alimentación en comedores escolares, pero esa iniciativa no dio los frutos esperados. Luego dedicaron tiempo a conocer proyectos afines a sus valores que existían en el territorio nacional, se enriquecieron con ideas de otros, crearon relaciones y alianzas con algunos de ellos y de ahí surgió la actual casa de comidas, con su estructura de economía social, su cocina climática –abastecida con energías renovables, sin gas y sin humos– y enraizada en la zona universitaria de Santander.

“Si yo de estudiante hubiera tenido algo así cerca, con platos súper nutritivos por 5 euros, no hubiera cometido tantas barbaridades a la hora de comer”. Maybe habla maravillas de sus clientes, incluidos los más jóvenes: “Son geniales, tenías que ver las conversaciones que se crean mientras esperan su turno. Son personas con mucha conciencia, que vienen con su recipiente desde el primer día y que nos ayudan porque valoran el trabajo que hacemos. Los alumnos de la universidad son gente súper sana y deportista, además de buenos estudiantes”.

Lo que ha traído más y más personas a este rincón de la ciudad es principalmente el boca a boca, aunque también el hecho de ganar algunos premios de emprendimiento les ha dado popularidad. “Aún hoy hay gente en el barrio que piensa que somos una tienda de productos ecológicos muy cara y ni se acerca, a pesar de que ya llevamos más de dos años en este local y colaboramos con la asociación de vecinas y vecinos, así que nos queda mucho camino por recorrer”, reconoce.

Hablando de un futuro próximo, se ilusiona contándome que, como siguiente paso, tienen la intención de abrir un servicio de asesoramiento nutricional, lo que permitiría a su clientela tener un servicio más completo. “Y queremos crecer en número de clientes, tanto particulares como pequeñas colectividades, así aprovecharíamos mejor la capacidad de la maquinaria”.

El desarrollo de EcoTierruca está siendo orgánico, como si se estuviera cocinando a fuego lento, pero su ambición es enorme: “Debería ser normal que cualquier persona tenga acceso a un plato de comida saludable y sostenible. Ese es nuestro objetivo”.

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