Pablo Martínez, nutricionista: “En el Plan de Salud de Cantabria no aparece la palabra nutrición”

Pablo Martínez Tielve, presidente del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Cantabria, está temporalmente en Houston participando en un programa de investigación. La semana pasada, tres personas se acercaron a preguntarle por el Hospital Universitario Marqués de Valdecilla y explica que “somos privilegiados por tener la sanidad pública que tenemos”. “Esperemos que Cantabria, próximamente esté a la misma altura en el ámbito de la nutrición”, apostilla porque es una de las cuatro comunidades que no han dado el paso de incorporar a los especialistas en su sistema sanitario. La nutrición es un concepto que todo el mundo evoca pero el acceso a un especialista depende del código postal: “nos estamos convirtiendo en una excepción a nivel mundial”. Graduado en nutrición humana y dietética con dos másteres en coaching nutricional y nutrición avanzada, considera que su especialidad es una pieza esencial de la sanidad. Pese a ello, siendo la alimentación uno de los principales determinantes de salud, en las 170 páginas del Plan de Salud de Cantabria 2025-2029 no aparece la palabra nutrición.

Con frecuencia en la atención primaria se detectan problemas de azúcar, de colesterol ¿se les ofrece a estos pacientes la dieta adecuada? ¿hay profesionales que les atiendan?

Muchos profesionales sanitarios realizan una labor extraordinaria dentro de sus competencias. El problema es que la atención nutricional especializada la presta, en muchos casos, personal que no tiene una formación específica y reglada en Nutrición Humana y Dietética. Igual que no le pediríamos a un dietista-nutricionista que ejerciera como fisioterapeuta o enfermero, entendemos que el abordaje nutricional debería estar liderado por los profesionales específicamente formados para ello. La inmensa mayoría de profesionales sanitarios realizan un trabajo excelente, dentro de sus competencias y con los recursos disponibles. El problema no es que otros profesionales lo hagan mal, sino que la nutrición clínica y dietética es una disciplina compleja que, cuenta con profesionales específicamente formados para desarrollarla. Del mismo modo que un médico no sustituye a un fisioterapeuta o un enfermero no sustituye a un psicólogo, no parece razonable que la atención nutricional especializada, recaiga de forma habitual en profesionales cuya formación principal está orientada a otras áreas. La incorporación del dietista-nutricionista no viene a sustituir a nadie, sino a complementar y reforzar los equipos sanitarios para ofrecer una atención más completa y eficiente.

¿Cómo está la situación de los nutricionistas en el Servicio Cántabro de Salud?

Lo resumo en una sola frase: la nutrición en Cantabria sigue estando prácticamente circunscrita al ámbito privado, y seguimos sin dietistas-nutricionistas integrados de forma efectiva en la sanidad pública.  

¿Qué sucede en el resto de España? ¿la situación es idéntica?

No, y ese es precisamente el problema. Mientras la mayoría de comunidades autónomas ya han incorporado dietistas-nutricionistas a su sistema sanitario, Cantabria sigue estando entre las pocas que aún no han dado ese paso, a pesar de la evidencia científica y del beneficio que supone para pacientes y sistema sanitario. Es decir, el acceso a la atención nutricional pública depende actualmente, en gran medida, del código postal. Un ciudadano cántabro sigue sin disponer de ese mismo recurso de forma estructurada. Esto genera una desigualdad asistencial, difícil de justificar cuando hablamos de la prevención y el tratamiento de enfermedades, tan prevalentes como la obesidad, la diabetes o la desnutrición relacionada con la enfermedad.

¿Fuera de Europa ocurre lo mismo, es decir, también tienen dietista-nutricionista implementado en la sanidad pública? 

Efectivamente, por ejemplo, si miramos a Latinoamérica vemos que en numerosos países la figura del nutricionista está plenamente integrada en hospitales públicos, programas comunitarios y estrategias de salud pública. Por eso siempre decimos que esta no es una reivindicación extraña ni excepcional. Estamos hablando de una figura sanitaria que, ya está integrada con normalidad en buena parte del mundo, tanto en Europa como en Latinoamérica. La pregunta no es si hace falta un dietista-nutricionista en la sanidad pública, porque eso ya lo han respondido muchos sistemas sanitarios, la pregunta es, por qué todavía existen cuatro territorios españoles, Cantabria entre ellos, donde la integración sigue pendiente.   

Chile lleva incorporando nutricionistas a su sistema sanitario desde 1939. En Brasil los nutricionistas forman parte, desde hace décadas, tanto de los hospitales públicos como de las estrategias nacionales de salud pública y alimentación escolar. Si miramos a Reino Unido, los dietitians forman parte del NHS desde hace décadas y trabajan en hospitales, atención primaria, salud mental, oncología o pediatría. Y si observamos Canadá, ocurre algo similar: los dietistas están plenamente integrados en el sistema público y participan activamente en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas. Cuando países tan diferentes entre sí, llegan a la misma conclusión, parece evidente que la nutrición es una pieza esencial de la atención sanitaria.

La nutrición en Cantabria sigue estando prácticamente circunscrita al ámbito privado

Pero en los hospitales españoles sí existen endocrinos y nutricionistas, ¿no?

Sí, por supuesto que existe Endocrinología y Nutrición en los hospitales, y también realiza una labor fundamental. Pero conviene aclarar que estamos hablando de una especialidad médica. En la mayor parte de países europeos, Reino Unido, Francia o Alemania, las tareas están separadas, y el médico se suele enfocar casi al 100% en el sistema endocrino, y la nutrición clínica de los hospitales queda en manos de dietistas universitarios especializados. Es interesante mencionar el reciente avance realizado por el Ministerio de Sanidad, con el Real Decreto 239/2026, de 25 de marzo, donde define la oferta asistencial de la unidad de “Nutrición y Dietética” como aquella que, “bajo la responsabilidad de un graduado en Nutrición Humana y Dietética o un especialista en Endocrinología y Nutrición, se encarga de la adecuada nutrición de las personas en la atención sanitaria”. En relación con lo expuesto, lo que planteamos es incorporar al dietista-nutricionista en Cantabria, como ocurre en estos países y que estamos observando paulatinamente en casi todas las comunidades de España. Nos estamos convirtiendo en una excepción a nivel mundial, y este tipo de directrices no se pueden implementar, mientras la categoría profesional no sea creada.

¿Qué opina la Consejería de Salud al respecto? ¿Existe comunicación con el Colegio? 

En los últimos dos años he solicitado dos reuniones con el consejero y, a mi juicio, aporté documentación suficiente para acreditar la necesidad urgente de la creación de la categoría profesional. Tras nuestras conversaciones, el titular que ofreció la prensa fue: “El consejero, César Pascual, ha trasladado al presidente del Colegio Profesional, la importancia de esta especialidad en la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad a través de la alimentación”. Agradezco que el consejero reconozca públicamente la importancia de la nutrición, pero ese titular es de 2024 y creemos que ha llegado el momento de que ese reconocimiento se traduzca en medidas concretas. 

¿No ha habido ninguna actualización a raíz de esas conversaciones? 

Me remito a dos puntos importantes. El primero es el Plan de Salud de Cantabria 2025-2029. Resulta llamativo que, siendo la alimentación uno de los principales determinantes de salud, la palabra nutrición no se encuentre en las más de 170 páginas del documento, por lo que denota una presencia más que limitada dentro de las líneas estratégicas del plan. El segundo es la creación de la Unidad de Enfermedades Raras de Valdecilla, la cual estima que realizará cerca de 2.000 atenciones al año. En su publicación indica que, “ofrece atención multidisciplinar coordinada por una enfermera gestora de casos, donde participarán médicos de al menos doce disciplinas, apoyados por fisioterapeutas, psicólogos, trabajadores sociales y farmacéuticos”. Como puede apreciarse, el dietista-nutricionista no forma parte de ese equipo asistencial, pese a que muchas enfermedades raras presentan importantes implicaciones nutricionales. Son ejemplos que ilustran cómo la nutrición, continúa teniendo una presencia insuficiente dentro de determinadas estructuras asistenciales.    

¿Cada vez desarrollamos más alergias alimentarias?

Sí. Las evidencias epidemiológicas muestran un aumento sostenido en la prevalencia de alergias alimentarias en las últimas décadas, un fenómeno que la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica cataloga como de proporciones epidémicas, especialmente en población infantil. Este incremento no responde a un único factor, sino a una compleja interacción genético-ambiental. Destaca la 'hipótesis de la higiene' -entornos excesivamente asépticos en etapas tempranas que alteran el desarrollo del sistema inmune-) y los profundos cambios en la microbiota intestinal derivados del parto por cesárea, el uso temprano de antibióticos y el abandono de patrones dietéticos tradicionales en favor de dietas occidentalizadas.

Hay casos como los celíacos que dependen de las asociaciones de pacientes para tener información sobre los alimentos que pueden consumir y para conocer qué es la contaminación cruzada ¿deberían ocuparse los nutricionistas desde lo público?

Rotundamente sí. El papel de las asociaciones de pacientes es y ha sido encomiable, pero la prescripción dietética y la educación nutricional en patologías crónicas no pueden externalizarse fuera del Sistema Nacional de Salud. La dieta sin gluten es el único tratamiento médico para la enfermedad celíaca. El control de la contaminación cruzada, la interpretación del etiquetado y la monitorización de déficits nutricionales asociados -como las caídas crónicas de hierro o vitamina B12- requieren seguimiento clínico especializado. La incorporación del dietista nutricionista en Atención Primaria y Especializada es una necesidad urgente de salud pública para garantizar la equidad y la seguridad del paciente, evitando que dependan exclusivamente de recursos privados o del tejido asociativo.

Aunque hoy gozamos de la mayor seguridad alimentaria de la historia, hemos sufrido una profunda 'transición nutricional'

¿Comemos peor ahora que las generaciones anteriores?

Desde la perspectiva del patrón alimentario, sí. Aunque hoy gozamos de la mayor seguridad alimentaria de la historia, hemos sufrido una profunda 'transición nutricional'. Hemos desplazado la dieta mediterránea tradicional -basada en materias primas locales, vegetales, legumbres y cocinados lentos- por un patrón dietético occidentalizado. La dieta actual se caracteriza por una alta densidad calórica, un consumo excesivo de azúcares libres, grasas de baja calidad y una alarmante presencia de productos ultraprocesados. Estudios en España, como el estudio ENPE, evidencian un abandono de las recomendaciones nutricionales tradicionales, impactando directamente en la morbimortalidad.

Cada vez incorporamos más alimentos nuevos a la dieta: desde el aguacate, la quinoa o el humus hasta el te matcha, ¿Lo hacemos influidos por las modas o realmente son buenos desde el punto de vista nutricional?

Ambas cosas. Desde el punto de vista nutricional, alimentos como el aguacate -rico en grasas monoinsaturadas-, la quinoa -excelente perfil de aminoácidos- o el té matcha -alto en antioxidantes- son excelentes materias primas. Sin embargo, su consumo está fuertemente impulsado por el marketing y la industria bajo la peligrosa etiqueta de 'superalimentos'. La ciencia de la nutrición no reconoce los 'superalimentos'. Ningún producto aislado, por exótico que sea, puede compensar una dieta globalmente insana. Son opciones válidas y saludables, pero no imprescindibles ni mágicas.

En las redes sociales proliferan los consejos sobre nutrición de personas sin formación específica, ¿hay mucho intrusismo en este sector?

El intrusismo en nutrición es masivo y supone un grave riesgo para la salud pública. En las redes sociales se confunde constantemente la libertad de expresión con la libertad de prescripción clínica. Basar recomendaciones en la 'experiencia personal', promover dietas restrictivas sin evidencia o vender planes nutricionales sin titulación oficial no solo es un fraude, sino que fomenta el desarrollo de Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA), desnutrición y el empeoramiento de patologías crónicas. La prescripción dietética es un acto sanitario que legalmente corresponde a profesionales titulados y colegiados.

¿Están bien controlados, por ejemplo, los menús escolares?

La realidad es heterogénea. Existen documentos de consenso de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la alimentación escolar, pero su cumplimiento efectivo varía. A menudo, el diseño y la gestión de los menús recaen en las empresas de restauración colectiva (cátering). Aunque cumplen rigurosos controles higiénicosanitarios, la calidad nutricional y organoléptica a veces queda relegada por criterios económicos. Para garantizar menús verdaderamente saludables y adaptados a alergias o patologías, la validación y firma de estos pliegos debería ser competencia exclusiva y obligatoria de un dietista-nutricionista.

¿Quién se encarga de ello?

Depende de la comunidad autónoma. Como presidente del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cantabria no me corresponde a mí realizar una radiografía de cómo se está gestionando esta competencia en el resto del territorio nacional, pero sí debo hablar con rotundidad de lo que ocurre en nuestra región, y en Cantabria, lamentablemente, el diseño, la validación y el control de los menús escolares no los hacen los dietistas-nutricionistas.

Reducir la obesidad a una simple falta de fuerza de voluntad para estar delgado es un estigma obsoleto

Cuando se habla de nutrición a menudo se relaciona con la delgadez, ¿somos una sociedad más obesa a pesar de que estamos más informados y tenemos al alcance más alimentos?

Sí, porque la información no modifica por sí sola el comportamiento en un entorno hostil. Vivimos inmersos en un 'entorno obesogénico', diseñado para el sedentarismo y rodeados de una oferta alimentaria hipercalórica, hiperpalatable y de bajo coste. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la obesidad como una enfermedad crónica compleja y multifactorial: genética, metabólica, socioeconómica y psicológica. Reducir la obesidad a una simple falta de fuerza de voluntad para estar delgado es un estigma obsoleto. Tener acceso a información no sirve de nada si el entorno empuja constantemente en la dirección contraria.

Se habla mucho de las grasas y del azúcar, ¿qué es lo más dañino para nuestro organismo?

El debate científico actual ha superado el reduccionismo de aislar nutrientes. No obstante, el exceso de azúcares libres y el consumo de grasas trans de origen industrial son altamente perjudiciales por su impacto directo en el riesgo cardiovascular y metabólico. Lo verdaderamente dañino no es el nutriente en sí, sino la matriz alimentaria que los contiene: los productos ultraprocesados. Consumir grasas naturalmente presentes en el aceite de oliva, frutos secos o pescado es fundamental para la salud. El problema surge cuando grasas refinadas de mala calidad se combinan con azúcares libres y harinas refinadas en productos industriales.

Los riesgos para la salud pública actual no derivan del consumo de verduras cultivadas de forma moderna, sino precisamente de no consumirlas

¿Los propios alimentos -carne, pescado, verduras- son menos sanos que antes por efecto de la contaminación en el mar o de las sustancias presentes en la dieta de los animales que se crían para carne?

Falso. Hoy consumimos los alimentos más seguros y sometidos a mayores controles de la historia gracias a los marcos regulatorios de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la AESAN. Es cierto que la contaminación ambiental obliga a monitorizar parámetros como los metales pesados en pescados de gran tamaño -mercurio- o los plásticos, emitiendo recomendaciones específicas de consumo. Sin embargo, el valor nutricional intrínseco de los alimentos frescos -carne, pescado, verduras- sigue siendo incuestionable. Los riesgos para la salud pública actual no derivan del consumo de verduras cultivadas de forma moderna, sino precisamente de no consumirlas

¿Cuáles son los principales objetivos del Colegio de Dietistas Nutricionistas de Cantabria para los próximos años? 

Nuestro objetivo es sencillo, que la nutrición deje de ser la gran olvidada de la sanidad pública cántabra. Queremos que los dietistas-nutricionistas estén presentes allí donde pueden mejorar la salud de la población, hospitales, atención primaria, colegios, residencias y programas de salud pública. Además, seguiremos trabajando para que se reconozcan plenamente nuestras competencias profesionales y para que cualquier ciudadano, viva donde viva, tenga acceso a una atención nutricional segura, basada en la evidencia científica, y prestada por los profesionales específicamente formados para ello. Por supuesto, seguiremos denunciando aquellas situaciones en las que, personas sin la titulación sanitaria habilitante, ofrecen servicios dietético-nutricionales que pueden poner en riesgo la salud de la población.