Dolores del Castillo, científica del CSIC experta en alimentación: “Todo lo natural no tiene por qué ser sano”

Una conversación con la investigadora científica del CSIC rebate muchos mitos. El café no es malo para la salud. Beber una copa de vino al día no es en ningún modo recomendable y los alimentos naturales no tienen por qué ser más saludables que los procesados. Dolores del Castillo, Bioquímica y doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha codirigido un seminario en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo sobre alimentación saludable y sostenible en tiempos de crisis.

Jefa del grupo de biociencia de los alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, explica la alimentación desde un concepto global. Cada vez hay menos suelo productivo, más muertes por intoxicaciones alimentarias y más familias con dificultades para acceder a alimentos saludables porque cuando suben los precios lo primero que se sacrifica es la calidad y variedad de la cesta de la compra. En este sentido alerta de que hay mal nutrición en dos sentidos: por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético.

En el curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo que dirige se ha hablado de que las enfermedades transmitidas por los alimentos causan más de un millón de muertes al año en el mundo ¿comer mata?

Eso es una tendencia creciente a nivel global. Es muy importante controlar la higiene de los alimentos, que es lo que marca que no haya peligro físico, químico o biológico. Pueden causar desde un mareo, algo muy sencillo, hasta terminar en enfermedades crónicas o causar la muerte, que es lo que llamamos intoxicaciones alimentarias, que son las trasmitidas por la cadena de los alimentos. Evidentemente ahora con esta tendencia de que todo sea muy natural no nos damos cuenta de que sí que hay procesos imprescindibles que garantizan la inocuidad, que desde el punto de vista higiénico sanitario se haya hecho un proceso controlado que no afecte la parte nutricional ni sensorial del alimento pero que tiene que ser higiénico. Tenemos que hacer procesos que van desde el lavado utilizando lejías a nivel doméstico hasta escaldados u otros de diferente intensidad. La tecnología trata de mejorarlos para que el alimento mantenga la apariencia y las propiedades nutricionales intactas al original. Ahora hay un problema con unas lechugas, que son muy perecederas y que no se pueden dar procesados, que en Estados Unidos están provocando diarrea. Pero depende de cada persona le puede afectar mucho más. Esa parte, esa seguridad, hay que cuidarla mucho y sigue causando problemas en todos los países del mundo.

En paralelo hay una tendencia a comer más alimentos crudos: tartar, carpaccio...

Ahí hay un peligro porque todo lo natural no tiene por qué ser sano, ni saludable. Muchas veces son fuente de cultivo de microorganismos que pueden ser beneficiosos como la microbiota —conviven con nosotros más de dos kilos de microorganismos— pero también en este tipo de alimentos, y en nuestro cuerpo, hay organismos negativos que si proliferan por encima de los positivos, tenemos un problema.

Esto es una tendencia que tenemos en la actualidad con todo esto que se ha creado de ir en contra de la industria. Es verdad que hay que hacer regulaciones, pero los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida. Tú puedes comer un alimento cuya formulación tenga más o menos contenido del que está aconsejado pero ese alimento contabiliza en la dieta general que haces del día completo. Si tienes que tomar una determinada cantidad de azúcar recomendada por tu peso, por tu estado de salud, para mantener una dieta sana si te tomas un postre que tiene mayor cantidad no hay problema si esa cantidad no excede de la total que puedes consumir. El problema es que tú establezcas como hábito que todo lo que tomas está formulado de esa manera, que tiene más de un ingrediente. Las dietas deben ser variadas y los alimentos naturales no tienen por qué ser buenos y los crudos hay que lavarlos, cocerlos... pero natural no quiere decir bueno, procesado no quiere decir malo.

Se ha referido a la microbiota, ¿en serio tenemos dos kilos de microbiota en nuestro organismo?

Sí, dos kilos. Tenemos microbiota en la boca, pero sobre todo en el intestino que nos ayuda a digerir parte de lo que no somos capaces de digerir por nosotros solos y tienen funciones muy importantes para nuestra fisiología. Los ácidos grasos de cadena corta son un ejemplo claro de productos antiinflamatorios, y esos se producen a partir de la fermentación que hacen de la fibra dietética que comemos. Por eso decimos que tenemos una deficiencia y que deberíamos consumir 25 gramos diarios con esa dieta mediterránea de cinco piezas de frutas y verdura como mínimo al día. Pero no toda la fibra es igual, ni es el buen alimento para los microorganismos. Estamos aprendiendo sobre todo esto para poder hacer recomendaciones, porque estas cosas son bastante nuevas.

Comer sano implica consumir alimentos sanos. Pero a la vez repercute que los alimentos que consumamos —carnes y pescados— a su vez se alimenten de forma sana. Los animales de los que procede la carne que comemos también han variado su alimentación, los peces comen cada vez más plástico: ¿son menos sanos ahora los alimentos?

Es lo que se llama una sola salud, la traducción del concepto one health que se escucha a nivel internacional. En este curso de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, hemos empezado mucho más allá, hemos empezado a ver cómo está el suelo según lo que se ha cultivado, los incendios, las sequías... está depletado de ciertos nutrientes que necesitan las plantas que también pueden sufrir infecciones. Puede ser que no le den los alimentos adecuados a los animales que pastan allí o a lo que se elabora a partir de las plantas. A esos animales, además, se les dan antibióticos que influyen en la resistencia a los antibióticos que tenemos después. Hay que mirar la salud que empieza en la agricultura y en la ganadería.

Los alimentos ni son buenos ni son malos, el problema es la dieta y el estilo de vida

En el CSIC se han hecho hasta 17 informes donde se han identificado temas importantes relacionados con la alimentación que está en el centro de los Objetivos para el Desarrollo Sostenible. Hay menos capturas —por el tema de los microplásticos, por los problemas de contaminación en el mar, de cambio climático...— y se ha ido más a la acuicultura que, bien controlada, es una fuente muy importante, puede abaratar mucho y puede hacer que en las casas donde la economía no es tan boyante se pueda comer este producto. Hay mucha gente que dice: tiene que ser fresco. No necesariamente, porque muchas veces el que se lo puede permitir va a la pescadería a comprarlo fresco, pero puede que haya venido congelado. Lo importante es que la cadena de conservación y de transmisión haya sido adecuada para que no haya contaminación. Muchas veces uno compra pescado fresco y lo congela porque pueden morir los microorganismos, parásitos o bacterias y que luego en el proceso de cocción termines de higienizar el producto.

Usted ha estudiado a fondo los efectos del café y lo considera un alimento beneficioso a menos que se mezcle con azúcar. ¿Sin ella, se puede recomendar su consumo ahora que se suprime de muchas dietas?

Sí, totalmente, se puede recomendar su consumo. De hecho, todas las patologías crónicas causantes de morbilidad a nivel global están asociadas a procesos de estrés oxidativo o a una inflamación crónica de bajo grado. Desde la Universidad de Harvard se ha establecido un protocolo en el que dan siete pasos fundamentales para ayudar a reducir o prevenir el riesgo de esta inflamación crónica y que tengamos una vida más saludable. En el primer punto ponen la dieta y recomiendan la mediterránea, variada, y entre las bebidas que recomiendan están el cacao y el café. Es curioso porque en los años 90 todos los médicos decían: quítese el tabaco, el alcohol y el café. Esto cambió completamente a partir de 2018 porque los estudios no estaban bien hechos y es lo que tenemos que mejorar. Lo que se consideraba era que el café podía causar cáncer de esófago. Con el tiempo hemos sabido que es porque se toma a unas temperaturas muy elevadas. Hace poco hicimos un estudio en Alemania y vimos que se sigue sirviendo a una temperatura por encima de 60 grados centígrados incluso llegando a 90. Eso no se debe hacer. Lo que se ha visto es que el café, tomando tres o cuatro tazas, dependiendo de si una persona es metabolizador rápido o lento de la cafeína, antes de las tres de la tarde sin azúcar ni ningún otro aditivo puede reducir su riesgo de patologías crónicas, incluida la diabetes y puede tener una salud estupenda.

El café, tomando tres o cuatro tazas antes de las tres de la tarde sin azúcar, puede reducir el riesgo de patología crónicas

Esto no lo podemos decir, por ejemplo, con las bebidas alcohólicas. Hemos tenido un problema porque formaban parte de la dieta mediterránea y durante muchos años se ha estado hablando de la paradoja francesa. Los franceses habían hecho muchos estudios que indicaban que una copa de vino al día venía bien, pero realmente esto no se puede decir, y la tendencia actual es decir: pues no, evítelo. Ya está confirmado que este hábito lo que puede es causar una adición. Para la hidratación lo mejor es beber agua, y si no le gusta recurrir a las infusiones sin azúcares añadidos, porque en las plantas hay compuestos que tienen una función medicinal.

Se habla mucho de los efectos perjudiciales de la comida preparada. ¿Por qué se permite vender alimentos con componentes e ingredientes dañinos para la salud? ¿Hay que ser más restrictivo con su regulación?

Están regulados y están muy bien regulados. El problema es la dieta. Si usted todo el tiempo está tomando productos que tienen alto contenido en grasas, en azúcar, que viene indicado en la etiqueta. Hay un plato muy nuestro, que es el gazpacho. Se considera un plato preparado. El comprador se tiene que fijar si tiene mucha o poca sal. Los platos preparados pueden ser de diferentes calidades. Los platos preparados y los alimentos procesados han salvado muchas vidas cuando ha habido catástrofes naturales, en situaciones en las que el sistema digestivo lo necesita. No hay que demonizar el proceso, hay que controlarlo.

El curso de la UIMP en el que participa analiza la crisis alimentaria. Da la sensación de que en el primer mundo sobra la comida, que se desperdicia, y sin embargo somos incapaces de alimentar a otra parte del mundo que pasa hambre.

Hay que hacer un matiz. A partir de la crisis sanitaria del Covid en 2020 hemos tenido una crisis de inseguridad nutricional. Quizá todos los hogares, con el salario mínimo que tenemos, pueden comprar alimentos. No hay crisis de seguridad alimentaria, pero se sacrifica la calidad de la comida, la variedad y calidad de la cesta de la compra, en función de los precios porque en determinados momentos se ha tomado la medida política de reducir el IVA de determinados alimentos, sobre todo de los básicos. Hay mala nutrición por pérdida de nutrientes y por exceso de valor energético: todo lo que es alto en azúcar, en grasa, en proteínas que no sean de buena calidad. Hay que mirar hacia el otro mundo, que puedan producir, pero también tenemos que cuidar lo de aquí. Realmente la dieta mediterránea se está descuidando por la crisis del costo de la vida que viene de una crisis tridimensional. Si hay cambio climático, la crisis climática hace que no se pueda producir todo de la misma manera. Hay una crisis de combustible, de la energía, se aumenta el precio y aumenta el precio de los alimentos. Ese coste a su vez genera una crisis financiera porque la gente tiene que pedir préstamos para llegar a fin de mes. Es un fenómeno global. ¿De dónde se quita primero? La casa y los servicios no los puedes dejar de pagar. Lo más fácil es ahorrar en los alimentos. Lo que quieres es no tener hambre: ¿con qué me sacio? Con algo que tenga mucho nutriente, mucha proteína o mucha grasa que suele ser lo más barato. Aunque también puedes comprar un kilo de legumbres.

La forma en la que nos alimentamos probablemente es muy cultural, sin embargo, desde antiguo hemos ido introduciendo el cultivo de nuevos alimentos: desde la patata o el tomate —que ahora nos parecen tan españoles— a los kiwis, arándanos y ahora hasta el té matcha. Cada dos por tres se pone de moda un nuevo alimento con presuntos superpoderes y cada vez se hace más uniforme la comida que tomamos en cualquier rincón del mundo. ¿Ese consumo masivo vinculado a la moda, por ejemplo, del aguacate tiene consecuencias sobre el cultivo o la producción?

Lo que hemos ido haciendo es adquirir alimentos tradicionales de terceros países que se ha demostrado que pueden tener un valor nutricional positivo. Antes, por ejemplo, en España, el café solo se daba en el valle de Agaete por unas condiciones muy particulares. Sin embargo ahora se cultiva en muchos sitios de la península. Por ejemplo, para el gluten necesitamos cereales diferentes. Tenemos el alforgón, el trigo negro, el centeno, que son europeos, que cultivábamos menos. Pero el problema es que el suelo ha cambiado mucho y las condiciones climáticas también. Quizá lo que cultivábamos antes no lo podemos seguir cultivando, quizá porque ha cambiado mucho el terreno. Hemos tenido que traer otros cultivos. No veo nada negativo, es una cuestión de adaptación a la situación que tenemos. Las bebidas vegetales, por ejemplo. Se dice que después del destete no deberíamos tomar leche, pero sí. Es un alimento fundamental que hay que seguir tomando, pero a la vez tenemos otras alternativas que tomaban otras culturas y que nutricionalmente no son malas. A no ser que se les añada adicciones de cosas que no van bien. A las bebidas que simulan a las lácteas les pueden poner mucho azúcar.

A través de las redes sociales se dan constantes recomendaciones sobre alimentación. Además, de repente se pone de moda consumir té Matcha, ¿es marketing o realmente son alimentos beneficiosos?

Tiene que ver con ambas cosas. El marketing hace que se establezcan modas y quien lo comunica es también muy determinante. En el caso de las bebidas vegetales no causan nada nocivo. Al contrario, pueden tener efectos positivos para la salud. Otra cosa son los cafés de especialidad con los que hay que tener cuidado porque a veces suben el precio sin que la calidad sea mayor. Ahí es donde entramos nosotros con la trazabilidad para ver si están haciendo un fraude, si están vendiendo una cosa por otra o están poniendo un precio exagerado. El café de especialidad y el normal son igual de buenos. Lo que no es igual es el torrefacto —café tostado con azúcar— que en España se hizo mucho. Los granos de café parecen de charol, muy artificiales. Si no se controla la humedad propia del café se puede contaminar, pueden crecer hongos. Por eso se hacía eso, para alargar el tiempo de vida. Además, nuestras abuelas decían pues este café torrefacto mancha y daba mucho saber porque está requemado. Pero es menos saludable, la tendencia es el tueste natural que no lleva azúcar. Siempre se pueden escoger variantes de los alimentos que son menos costosas pero que son igual de buenas.

El cultivo de la soja también ha levantado polémica: ¿es o no es bueno consumirla?

Ha sido otro tema que hemos analizado en el curso. Tenemos una experta. Esto viene de la soja de Monsanto que se impulsó desde Estados Unidos. La soja ha demostrado que sobre todo para determinadas poblaciones —por ejemplo, las mujeres menopaúsicas— tiene una serie de compuestos que ayudan a la terapia hormonal que también ha estado en tela de juicio y que, al final, se ha dicho que sí que es positiva y que necesitamos sobre todo para reducir el riesgo de patologías crónicas al que estamos expuestos. La soja es una fuente de proteínas muy importante. El problema es que, como pasa con los lácteos, hay un grupo de población que puede ser alérgico a las proteínas de soja por los compuestos que tiene. Pero la bebida de soja tiene unas proteínas muy parecidas a las proteínas cárnicas o las del huevo, las de mayor calidad para lo que necesitamos fisiológicamente. Lo cierto es que el producto tiene lo que se llama sabor al grano, que muchas veces hay que enmascarar para garantizar la aceptación del consumidor. Lo que suelen hacer es adicionar mucho azúcar, pueden llevar un cuatro por ciento. Por norma, si estamos consumiendo líquidos y tiene más de un 2,5 por ciento de azúcar se considera que es elevado. Como fuente de proteína también hay alternativas como el miso, el tofu u otros productos a partir de la soja que no son la bebida.

¿Se está reduciendo la superficie de cultivo de alimentos del planeta?

Hemos utilizado muchos terrenos para lo que no era, sobre todo aquí en el norte con el eucalipto. Hay informes del CSIC que indican que hay un problema, un problema que hay que resolver desde la biodiversidad y el cuidado del suelo. Es una asignatura pendiente. Hay que hacer una alimentación del suelo, una biofertilización. Hay que trabajar en eso y hay grupos del CSIC en ello. Sí que se están haciendo trabajos de biorremediación para poder reutilizar o dar otra vida a los terrenos que están muertos. Ahora tenemos otro problema que son los incendios y cómo afectan al acceso a los alimentos, cómo hay que hacer para rehabilitar ese suelo para cultivo. Todos los suelos no se pueden utilizar para cualquier tipo de cultivo.