La gastronomía de Castilla-La Mancha se abre paso: una cocina de vanguardia apegada a las raíces

Postre de Retama

Castilla-La Mancha define a su gastronomía y lo hace a través de una marca que la califica y la distingue a partir de ahora: 'Raíz culinaria'. Este sello que ha puesto en marcha el Gobierno regional quiere ser el sinónimo de la calidad y de la diferenciación de la cocina de la región, apegada a la tierra y con respeto absoluto por el producto, pero que no renuncia a ser referente en la vanguardia culinaria de la mano de sus chefs, siete de los cuales ya ejercen como embajadores de la marca.

En Castilla-La Mancha coexisten muchas cocinas, muchos productos emblemáticos: la de La Mancha que inmortalizó Don Quijote, la de la Alcarria que eternizó Camilo José Cela; la cocina de montaña y la de Castilla. Todas con un denominador común: tener su origen en la tierra, en las raíces de la historia y en la tradición.

Platos de raíz que ahora se identifican con esta marca: el pisto de La Mancha, el morteruelo de Cuenca, la perdiz a la toledana, las sopas de ajo, los gazpachos manchegos, los asados de cabrito y cordero, las truchas y los cangrejos de los ríos de Guadalajara o los escabeches. Cocinas todas ellas marcadas por el territorio y por los productos que esta tierra ofrece.

Porque esta marca ‘Raíz culinaria’ también habla de estos productos innumerables que hacen de Castilla-La Mancha la verdadera despensa del centro de España: vino, aceite, cereales, caza mayor y menor, fruta de hueso de Albacete, truchas y cangrejos de Guadalajara, legumbres de La Sagra, trufa negra y setas, tomates, cebollas, ajos morados, azafrán de La Mancha, cordero manchego y su queso, cabrito, almendras, pistachos, nueces, melón y sandía. En fin, una gran riqueza que es la base de esta cocina.

Pero también la gastronomía de la región es una cocina viva, en evolución, como lo demuestras sus chefs, que con las raíces en su tierra se colocan en la vanguardia. Destacan los siete chefs que, reconocidos con las prestigiosas Estrellas Michelin, son también los embajadores de esta nueva marca: Enrique Pérez (Restaurante El Doncel), Fran Martínez (Restaurante Maralba), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño), Javier Aranda (Restaurante Retama), Jesús Segura (Restaurante Trivio), Pepe Rodríguez (Restaurante El Bohío) y Samuel Moreno (Restaurante Molino de Alcuneza).

En la cocina de todos ellos está claramente identificada la cocina de raíz y los productos de la tierra. Sus menús degustación son claramente una referencia a la tierra. Así, Fran Martínez, desde Maralba, con dos estrellas Michelin y que ha puesto a Almansa en el mapa gastronómico, ofrece entrantes tan sugerentes como el ‘almuerzo manchego yema de huevo, patata y pimiento seco’, ‘tomate relleno de pisto y emulsión de cebollino’ y el tradicional ajopringue, plato emblemático de la zona y que incluye en su menú degustación, codeándose con el nigiri de jurel o el ‘canetón en dos pases’.

Iván Cerdeño, que en 2019 fue finalistas al galardón ‘Mejor chef’ en los Premios Nacionales de Gastronomía, trabaja la cocina de la tierra y en especial de la caza. Sus ‘atisbos’ tienen ya el aroma terrenal del comino y del garbanzo. En sus menús la caza es una presencia constante: royal de liebre, corzo y quisquillas, ciervo al aroma de los montes, solomillo de corzo o pastel de conejo con caracoles.

Javier Aranda, que consiguió su primera estrella a los 27 años en el restaurante La Cabra en Madrid, inspira los fogones de ‘Retama’, que ha estrenado 2020 con una estrella en este restaurante ubicado en el Hotel La Caminera de Torrenueva (Ciudad Real). En esta cocina terrenal están las raíces de su menú y así es capaz de mezclar las migas y el foie en uno de sus entrantes, servir un atascaburras junto a unas sepietas con edamames, y no olvida el gazpacho manchego entre sus platos. 

Qué decir de Jesús Segura, de Trivio. Él mismo se identifica con la tierra que califica su cocina como “de secano” y que habla de esta condición hasta en sus postres: trigo, alpiste, helado de cebada y toffee de cerveza.

Enrique Pérez de El Doncel ha representado a su tierra alcarreña en el primer congreso de Cocineros Rurales Terrae y en su menú la recrea: desde los pescados de sus ríos con en su ‘tartar de trucha y mango, con velo de tocino veteado’ hasta la caza en su ‘carpaccio de corzo con helado de tomillo”.

También es Guadalajara la inspiradora de la cocina de Samuel Moreno en ‘El Molino de Alcuneza’, que ofrece platos tan sugerentes como la ‘sopa de ajo negro con guiso de callos’ o los ‘raviolis de jabalí con sobrasada, lima y veloute de trompeta negra’.

Y Pepe Rodríguez, también embajador de esta marca, que desde ‘El Bohío’ en Illescas fue unos de los primeros que posicionó la cocina regional con su celebrada sopa de ajo y que no olvida entre sus platos la casquería y la caza.

Todos ellos son ahora embajadores gastronómicos de la tierra, cocineros de ‘raíz’, a los que se sumarán otros para identificar la gastronomía de la región, ya que esta nueva marca tiene entre sus objetivos potenciar la presencia de la gastronomía y de los cocineros de la región en los principales eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional, según señaló la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, durante la presentación de la marca. "Tenemos unos objetivos muy marcados, que son aumentar la visibilidad de Castilla-La Mancha a través de la cocina, mejorar nuestro posicionamiento, convertir la gastronomía en un atractivo turístico en sí mismo y valorar a nuestros cocineros".

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Publicado el
25 de enero de 2020 - 20:19 h

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