Aroma y sabor concentrados en el “oro negro” de la comarca de Molina de Aragón

La comarca de Molina de Aragón (Guadalajara) reúne las mejores condiciones para el cultivo y producción de la trufa por sus cualidades de altitud, suelo y climatología, y este sábado se celebra en esta localidad la VIII Feria de la Trufa. La protagonista es la trufa negra (tuber melanosporum) con el objetivo de reivindicar uno de los productos estrella de la zona. “Aunque la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Castilla la Mancha (Trufarc) está compuesta por gente de Guadalajara, Cuenca y Ciudad Real, su sede se encuentra en Molina de Aragón y por eso celebramos la feria en este municipio”, explica Diego García, presidente de Trufarc.

En los montes existen truferas naturales pero García afirma que este año no hay tanta producción ya que en los meses de verano no ha llovido. El presidente de Trufarc explica que “hay zonas con unas características geológicas que son imprescindibles para la producción de trufa y que afortunadamente se dan en la zona de Molina de Aragón”. En este sentido, uno de los organizadores, el Gerente del Geoparque de Molina-Alto Tajo, Juan Manuel Monasterio, coincide en que “estamos ante una de las zonas que están produciendo actualmente una de las trufas más aromáticas y de más calidad”.

Concursos de tapas y degustaciones

La feria tiene varios componentes, según Monasterio. Por una parte, “trata de reunir a los truficultores, productores para que oferten sus trufas”. Además por otra parte, reúne a aquellas empresas que venden a los truficultores, por ejemplo los productores de plantas o aquellos que hacen abonos especiales. Y por último, se trata de que el visitante pueda ver el aprovechamiento de estas trufas y que los restaurantes locales den a conocer “estos sabores tan estupendos y los platos típicos que se hacen”, mediante concursos de degustación de tapas con premios desde el medio kilo de trufas a los 250 gramos. “Aunque he preguntado por el tipo de platos que se degustarán en la feria, solo he podido sonsacar que algunos de ellos se degustarán calientes y otros no”, señala el presidente de Trufarc.

Se busca la sorpresa para todos aquellos que se acerquen a la feria a saborear y observar la trufa negra, conocida como “el oro negro”. Para el presidente de Trufarc “no la llaman así por su valor, sino porque al igual que el oro tiene unas excelentes propiedades físicas y químicas. La trufa también tiene unas propiedades organolépticas excelentes como son su olor y su sabor”. Es un producto que aporta un nuevo sabor a alimentos que ya conocemos y Diego García pone el ejemplo de un huevo frito, “todos los hemos probado pero cuando lo trufas tienes el sabor del huevo y algo más. Se convierte en otro producto con un sabor y olor nuevos”.

Este “oro negro” puede usarse de distintas maneras pero normalmente se suele utilizar primero para trufar productos tales como los huevos o el arroz, entre otros. De esta manera “adquieren el aroma y el sabor de la trufa cuando se ponen juntos en un recipiente cerrado, a ser posible sin que lleguen a tocar la trufa para que ésta se conserve mejor”, comenta. ¿Esa misma trufa serviría para elaboraciones posteriores? Sí, “una vez trufados los productos, ésta puede usarse para preparar otros platos laminándola, preferiblemente, o rayándola”, explica.

Además, García advierte que usar la trufa en platos que vayan a alcanzar una temperatura alta -“creo que más de 50 grados centígrados”- supondrá la pérdida de una gran parte de su aroma que, “es muy volátil, se perderá”. Por ello recomienda añadir la trufa laminada al plato que se encuentra en torno a los 45 grados y “justo antes de comer para que todo el aroma se liberase mientras se come el plato”, subraya.

Un día de recogida de trufa

Para poder saborear este producto de lujo primero hay que buscarlo y para ello es “imprescindible contar con la ayuda del fino olfato de los perros”. Si ha llovido no es recomendable ir porque las parcelas suelen tener barro que se pega en las patas de los perros, al igual que si ha helado será más difícil extraer trufas.

Además del perro, “es fundamental llevar una herramienta para escavar en el suelo que llaman puñal y que tiene una guarda que protege las manos de posibles golpes”, añade García. La condición del terreno tiene que ser un suelo ligeramente alcalino “árboles que de forma natural tuvieran en sus raíces ”tuber melanosporum“ o trufa negra. Además, el presidente de Trufarc destaca que el cultivo puede verse afectado por algunas plagas de moscas o escarabajos que en el caso de Molina de Aragón no tiene ninguna repercusión por la elevada altitud. ”Por lo que nuestra trufa tiene pocos defectos exteriores y esto es apreciado por los compradores“.

En la feria habrá desde expositores que dan servicios a los truficultores, como pueden ser los viveristas que surten de plantas micorrizadas, hasta empresas que ofrecen experiencias relacionadas con la truficultura enfocadas al turismo. El programa comenzará a las 10.30 horas con entrada gratuita y cerrará a las 20.00 horas con concursos de tapas, degustación de productos, concurso de perro truferos o el I Concurso gastronómico amateur, entre otros.

Por último, Diego García destaca la importancia de esta muestra de Molina de Aragón para promocionar el conocimiento de la trufa, “un producto excelente que todavía no es muy conocido en España contrariamente a lo que ocurre en países como Francia e Italia donde es muy apreciado”.