¿Qué se lleva en la mesa en este 2016? ¿Es necesaria la innovación en la cocina? ¿Hay que seguir apostando por los platos de la abuela o avanzar en las creaciones más vanguardistas? Son algunas de las preguntas que este jueves respondían tres expertos vinculados al sector de la restauración en Toledo durante la celebración de la Jornada ‘Tendencias en Gastronomía y Alimentación’.
Fernando Lleida, propietario del toledano Cigarral de las Mercedes de Toledo y uno de los referentes del mundo de la hostelería toledana explicaba cómo el mundo gastronómico está ahora condicionado por la “vuelta a lo ecológico” porque, comentaba, según los expertos “lo artificial es el enemigo número uno” y ponía el acento en la “preocupación” actual sobre cómo determinados productos (conservantes, colorantes, aditivos…) pueden estar influyendo en la salud o estar vinculados a la proliferación de ciertas enfermedades, entre ellas las alergias.
“Cada vez se piden más productos sin procesar” y los restaurantes tienen a ofrecer menús para celiacos o personas con intolerancia a la lactosa. Se empiezan a poner límites a los ‘Cinco elementos blancos refinados’: harina, sal, azúcar, leche y arroz. Hoy se mira hacia los productos integrales.
La dieta flexitariana
La dieta flexitarianaOtro de los nuevos conceptos es la llamada dieta flexitariana. Es una variante de la dieta vegetariana. Verduras y hortalizas, sí pero también carne de forma puntual. Eso sí, solo carne natural y de calidad. Es otra de las nuevas tendencias.
A eso se suma una creciente preocupación por la incidencia del cambio climático en el medio ambiente y, por lo tanto, en lo que comemos. “Ya hay empresas de la industria alimentaria que aplican un código de sostenibilidad y hay chefs que se muestran comprometidos con este concepto”, aseguraba Lleida.
De hecho, cada vez se da mayor importancia a los llamados productos estacionales de ‘kilómetro cero’. O sea, comer lo que se produce en tu entorno y solo productos de temporada.
El retorno a la tradición
El retorno a la tradición“Ahora se le quiere dar mayor valor al producto y a la tradición”, explica el hostelero. Se ha retomado el camino de lo clásico, aunque poniendo al día las recetas de las abuelas y sobre todo “se quiere recuperar el sabor, incluso aplicando nuevas técnicas para conseguirlo porque lo que importa es que las cosas estén ricas”.
Importa menos la técnica. La vanguardia introducida por algunos de nuestros más famosos chefs nacionales deja paso a una cocina “sostenible, sana y más humana”, dejando atrás “la cocina materialista basada en la tecnología”.
Menús degustación más cortos, platos más simples
Menús degustación más cortos, platos más simplesTampoco se llevan ya los menús degustación de 14 platos. Aquellos que eran el santo y seña de la cocina de vanguardia por “aburridos” y “pesados” a la hora de la digestión. Todo lo contrario, se impone la simplicidad, también en los platos. Adiós a la cocina barroca con infinidad de ingredientes.
Y esta simplicidad, siempre acompañada de un buen pan. Los expertos dicen que hoy es uno de los elementos más valorados en un buen menú y que empiezan a ofrecerse vinos de Jerez para maridar con los distintos platos. “Es una moda, no sé lo que durará”, comentaba Lleida. Como también son tendencia los llamados ‘sabores emergentes’. Los que proceden de otros países y que se fusionan con los nuestros: mezclas de ácidos con picantes, platos con extras en proteínas (véase unas alubias pintas con salvia y Albariño) y mucha innovación en bebidas.
Gastronomía 2.0
Gastronomía 2.0Hoy en día internet o la televisión deben estar presentes en la mente de cualquier restaurante que se precie. Es otra de las reflexiones que dejaba la jornada. “Llegamos más lejos y aunque una persona coma sola la tendencia es a compartir lo que toma a través de las redes sociales. No estamos solos aunque comamos solos porque podemos conectarnos con todo el mundo”, aseguraba Lleida para recordar que el comercio electrónico es “imparable” y especulaba con la posibilidad de que alguna vez hasta Amazon ofrezca “comida fresca”. Nunca se sabe.
Junto a ello el boom de los programas de cocina en televisión que están empujando al sector hasta límites inalcanzables en otros tiempos. “Hoy los niños quieren ser cocineros y no futbolistas”.
¿Capitalidad Gastronómica? Mucho por hacer
¿Capitalidad Gastronómica? Mucho por hacerEste año, la gastronomía es un tema recurrente en Toledo. La ciudad ostenta la Capitalidad Gastronómica de España y dice la alcaldesa, Milagros Tolón, que ya se nota porque las cifras de pernoctación en los dos primeros meses del año han crecido en un 10%.“Tiene buen pulso pero este no debe ser proyecto de un solo año”, comenta.
“La innovación está en la salud. Es cuidar de nuestro cuerpo”, decía el chef toledano Adolfo Muñoz, presente también en esta jornada, al hablar del futuro de la cocina. Pero falta mucho camino (gastronómico) por recorrer aunque el propio Adolfo piense en “vivir hasta los 123 años” para conseguirlo. Otros como el chef Tomás Palencia se declara fan de la cocina de su madre y su abuela “dándole una vuelta” o por la “cocina en miniatura” para las cenas.
Y es que aún queda mucho por hacer. Falta promoción dentro y fuera de Toledo. Y además hay algo que los profesionales parecen echar en falta: unidad en el sector y saber “positivar” la oferta culinaria de la ciudad. Era uno de los comentarios más repetidos en la jornada organizada por el CEEI de Talavera-Toledo, dentro de su habitual actividad 'Desayunos con...'
