Cómo comerse Sigüenza en ocho bocados medievales

Sigüenza acoge el XI Concurso de Pinchos y Tapas Medievales Memorial Santos García Verdes, en el que un jurado elegirá el mejor chef histórico de la ciudad. La iniciativa lleva el nombre del chef cuya prometedora carrera en la cocina se llevó por delante un funesto accidente de tráfico, en mayo de 2013. El joven cocinero participó en todas las ediciones del concurso hasta su triste fallecimiento.

Además, tanto el 14 y 15 como el 21 y 22 de abril se celebra una ruta gastronómica en la que los visitantes podrán recorrer la ciudad y sus pedanías mientras saborean lo mejor de la tierra. Este año son ocho los bares y restaurantes que competirán por alzarse con el triunfo en el concurso para que después sus delicias culinarias puedan componer una atractiva ruta del pincho medieval en Sigüenza, que este año tiene parada en tres de las pedanías del municipio.

Fuera del concurso, pero dentro del itinerario gastronómico, están también otros ocho locales que proponen un menú medieval completo. Son Catedral Place, Kentia, Cafetería Lantigua, Mesón los Soportales, Sierra Ministra, Medieval Segontia y Taberna Seguntina.

Tapas al precio de 2,50 euros

Todas las tapas tienen un precio de 2,5 euros (consumición no incluida). El visitante que quiera completar la Ruta del Pincho Medieval puede empezarla por las localidades de La Cabrera y Pelegrina, en el valle del Río Dulce, uno de los parques naturales de la provincia de Guadalajara. Para conocerlo nada mejor que dejarse caer suavemente hacia la localidad de Pelegrina, que dista algo menos de diez kilómetros de la ciudad.

Antes de llegar, conviene desenfundar la cámara de fotos puesto que desde la misma carretera que conduce al pueblo hay varios miradores privilegiados del valle. A un lado queda Pelegrina, con la impronta de su castillo. Al otro, el serpenteo del Dulce camino de La Cabrera. Unas rocas, a la derecha de la línea del horizonte, llamarán la atención del viajero. Desde aquellas peñas cuenta la leyenda que se arrojó el bandolero Juan Martínez Díez, 'El Empecinado'. Rebelde con causa, dicen que en el Rebollar de Sigüenza libró un combate a pie contra los franceses.

El Parque tiene una superficie total de 8.348 hectáreas y se extiende por los términos municipales de Sigüenza (pedanías de La Cabrera y Pelegrina), Mandayona (Aragosa), Saúca (Jodra del Pinar), Torremocha del Campo, Mirabueno y Algora. En sí mismo, merece una amplia visita, entre otras cosas para recordar al gran naturalista que fue Félix Rodríguez de la Fuente.

Y ya después, en el Asador Baja, de Pelegrina, Sergio Baja y Ana Puerta, llegan con ésta, a su tercera participación en concurso y ruta del pincho medieval. Este año lo hacen con su 'Pelegrino 2.0', nombre que es también “una forma de reivindicar nuestro pueblo y su entorno”, dice Ana.

Sobre una base de pan de sartén, cocinada con harina de espelta, habitual alimento de peregrinos a Santiago, el interior del pincho es un bocado confeccionado con tres tipos carne, de cordero, cerdo y ternera, relleno con cebolla caramelizada y queso de cabra. Todos los ingredientes, como acostumbra la pareja, son del entorno de proximidad de Sigüenza (kilómetro 70).

El restaurante El Balcón del Dulce, en La Cabrera, abierto en agosto de 2017, se presenta a concurso por primera vez con un pincho que tiene, antes que nada, un componente sentimental. Se llama 'En honor a Donata', que es el nombre de la bisabuela de su autor, Pablo de Francisco. “Ella instaló en nuestra familia la pasión por la cocina”, cuenta Pablo.

La tapa, con forma de cilindro, tiene una base de berenjena, salteada y aliñada, y sucesivas capas de carne de cabrito, cebolla pochada, queso de cabra y crema de calabacín. Todos son, igualmente, ingredientes locales y típicos del pueblo.

Después de esta visita a dos de las muchas pedanías bellísimas que tiene Sigüenza, y dejando el coche en cualquiera de los aparcamientos en el entorno del Castillo, el siguiente paso culinario conducirá al visitante hasta el Parador. Situado en la parte alta de la ciudad, a 1.000 metros de altura, desde sus almenas se divisa buena parte del valle del Henares, y toda la ciudad. En esta colina se asentaron los romanos, los visigodos y los árabes levantaron su alcazaba.

Tras la reconquista por los cristianos se convirtió en castillo-alcazaba de los obispos de Sigüenza y albergó entre sus muros a la princesa Doña Blanca de Borbón, esposa de don Pedro I de Castilla, más conocido por su apodo de 'El Cruel'. En torno a estos personajes, la ciudad celebra sus Jornadas Medievales, que este año llegan a su XIX Edición en el mes de julio. Desde 1976 es Parador de Turismo.

En sus candelas, el cocinero Pablo Muñoz ha preparado un pincho al que ha bautizado como 'Codillo, calabaza y almendras'. “Sobre un timbal de codillo deshuesado, confitado 24 horas con sal y especias a 78ºC, añadimos después un cremoso de calabaza y un garrapiñado de almendra en granillo, con tomillo y otras especias”, cuenta el autor. Además de representar al establecimiento en concurso y ruta, el pincho cumple la regla de oro de Paradores: cocina regional y de temporada.

A elección del viajero culinario queda seguir la ruta bajando por la calle Mayor, en dirección a la Cafetería Atrio, siguiente parada gastronómica, o callejear por las travesañas de Sigüenza. Entre las joyas que el viajero encontrará, dependiendo de si toma uno u otro camino, está la Iglesia de San Vicente. El contraluz del día la ilumina de forma natural, destacando su portada maravillosa.

En la cercana Plazuela del Doncel se alza la casa solariega gótica de la familia de Martín Vázquez de Arce, El Doncel de Sigüenza. Desde ella sólo se pueden ver los muros y torre de las campanas de San Vicente. Pero si el viajero avanza lentamente por la Travesaña Alta podrá descubrir poco a poco las arquivoltas de tradición románica que componen su portada, semejantes a las alzadas por estos mismos años en la fachada principal de la catedral. Antes de continuar camino, merece la pena entrar para admirar su magnífico Cristo Gótico.

Y si el camino elegido para el descenso es el de la calle Mayor, el comensal andariego no debe perderse la visita de la Iglesia de Santiago. En la Edad Media en su interior se celebraban los Concejos abiertos de la ciudad, a cuyas sesiones sus vecinos eran convocados por el tañido de su campana. Hoy, con el esfuerzo conjunto de la Asociación de Amigos de la Iglesia de Santiago que aglutina a la ciudad y del Ayuntamiento, está logrando que poco a poco, el edificio se convierta en un Centro de Interpretación del Románico en la ciudad.Las últimas excavaciones han hecho aflorar incluso restos anteriores al siglo XII.

En todo caso, el final del camino debe ser la espectacular Plaza Mayor de Sigüenza, una de las más bellas de España. En una dirección, el Ayuntamiento y su maravillosa galería porticada. En el otro, la Catedral. Además, este año se cumplen 850 años desde su consagración y en cuyo interior se debe visitar la figura de El Doncel.

Pero retomemos el objeto de la ruta. Antes o después de saborear la catedral, el viajero debe parar en la Cafetería Atrio. Allí espera una delicia, un 'Coulant de morcilla con helado de queso', cocinado por Fernando Canfrán, vencedor del concurso del año 2017, y por lo tanto legado de la ciudad en Laguardia (Alava) donde se celebró el X Certamen Nacional de Pinchos y Tapas Medievales en noviembre pasado.

En esta ocasión, Canfrán ha creado un trampantojo, que parece un bizcocho de chocolate, pero que en realidad está hecho con morcilla de la tierra. En su interior lleva un huevo de codorniz, en vez del chocolate fundido y líquido. Lo acompaña un helado de queso, también salado. El comensal tiene la oportunidad de degustarlo en la terraza, admirando, precisamente la belleza de la Fortis Seguntina.

En el mismo entorno, en la calle comercial por antonomasia de Sigüenza, que es la de Cardenal Mendoza, está la Cafetería París. Carmen Rello, cocinera habitual del concurso que acumula tantas participaciones como ediciones tiene, ha preparado este año una 'Hamburguesa del Medievo'.

Sobre tapas de hojaldre, la chef ha creado un suculento relleno de morcilla, puerro, manzana y un huevo de codorniz, al que añade compota de manzana, frutos rojos y cebolla caramelizada con un poquito de naranja, que aporta elegancia al sabor. Sus tapas medievales, como su simpatía y buen hacer culinario, son bien conocidas en la ciudad, y desde luego un clásico de la Ruta.

Por la calle del Humilladero, el visitante llegará hasta el Bar La Ermita, a la espalda precisamente de la Ermita del Humilladero de la que recibe su nombre. Daniel Moreno ha preparado un 'Regañá de pan con solomillo en salsa de mostaza silvestre'. La base del pincho es un solomillo de cerdo, cortado en láminas muy finas, y maceradas 24 horas con sal, pimienta y mostaza silvestre.

Por otra parte, el chef fabrica una galleta con puré de garbanzos al que añade pimienta, sal, orégano y perejil. Luego lo pasa por la plancha para que se tueste un poquito. La salsa que acompaña al conjunto lleva nata, sal y mostaza, que deja reducir para conseguir la textura deseada. Para la presentación, Daniel corta una rebanada de pan de punta a punta, a la que redondea en un rulo y deja secar encima de la plancha. En el montaje, primero añade la galletita, luego el solomillo a la plancha y luego la salsa. La decoración final y el último toque de sabor se lo aportan la frambuesa y una hoja de perejil. Todo es deliciosamente seguntino.

Pocos metros más allá, frente al Parque de La Alameda, está el Bar Anya. Borja Rupérez participa por segunda vez en el concurso con una 'Empanadilla antigua'. Al igual que el pincho de Atrio, también es un trampantojo. Con forma de empanadilla, el envoltorio no es una oblea de masa de harina, agua y sal, sino una estudiada mezcla de carne picada de corzo y cerdo, para aportar la correcta mezcla de suavidad y potencia al sabor.

Bien estirada, previamente aderezada y macerada, y finalmente frita, compone el envoltorio de un relleno que el chef elabora a base de seta de cardo y queso semicurado de Brihuega. El toque final se lo da una salsa de trufa y hongos, que el comensal puede servirse, o mojar, a voluntad, mientras degusta la delicia.

Y para terminar la Ruta, ya en la localidad seguntina de Alcuneza, camino de Soria, es obligada la visita a La Granja de Alcuneza. Allí, el comensal puede degustar un 'Manjar de pato sobre esponjoso de naranja'.

Su autora es Estefanía Verdes, madre del malogrado chef, Santos García Verdes. La cocinera se ha inspirado en la leyenda que asegura que el origen de la tapa está en una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en su visita a Cádiz, cuando un camarero tapó la copa de vino que se bebía el rey para que no le entrara arena, protegiéndola de un violento remolino. La base de la tapa es un crujiente de almendras, hecho con masa de harina, yema y clara de huevo, y finas láminas de almendra, a las que Estefanía añade azafrán, para dar color y sabor.

Con su conveniente tiempo de reposo, introduce la elaboración en el horno, a fuego bajo, para lograr así la textura deseada. Con ella, tapa el vaso de Alfonso XIII. El esponjoso es un bizcocho tradicional, con ralladura de naranja. Encima lleva un magret de pato, hecho al horno, cortado en láminas, y rematado en la plancha, vuelta y vuelta. Para terminar, Estefanía lo recubre todo con una salsa de foie con cebolla caramelizada, Pedro Ximénez y miel. Una apuesta valiente y original con la que seguir la estela de Santos.