El nom dels peixos, quin embolic!

Fa temps vaig demanar tellines en un restaurant de confiança. El cambrer, també de confiança, em va respondre en castellà que no en tenien perquè no era temporada de tellinas. Li vaig indicar que tellinas (o telinas) no era una paraula gaire estesa en castellà, ja que en aquest idioma eren més conegudes com a coquinas, i així solen comercialitzar-se. No cal dir que desconeixia la paraula, i va voler adobar-ho dient que les tellinas, com les *clóchinas, eren les capturades específicament a les costes valencianes, mentre que els mejillones eren els no valencians.

Això em va retornar a la meua infantesa, en què ma mare comprava de vegades clòtxines a les dues pescateres del poble que pregonaven peix pel carrer amb el seu carretó ple de peix, gel i mosques.

En aquell temps, menjàvem clòtxines quan podíem i si n’hi havia. No sabíem d’on eren (suposàvem que de la llotja de Cullera) ni quina era l’època en què n’hi havia. Una altra cosa a banda eren els *mejillons (pronunciats amb jota castellana), que es compraven als ultramarins del poble en llandes de conserva en escabetx (conserves gallegues la majoria). Era evident que a nosaltres ens havia entrat el castellanisme *mejillons només per al de conserva. Hi tornarem més endavant.

Una cosa semblant ha passat amb allò que ara solem designar amb el castellanisme *boqueró. Temps era temps que al mercat es venien aladrocs frescos, peix blau més menut que la sardina i també molt gustós. Ara bé, molta gent no sabia que aquest mateix peix, filetejat i conservat generalment amb oli, es distribuïa, prèviament salat, en llandes de conserva amb el nom d’anxoves, paraula procedent de l’italià i estesa per molts indrets (cfr. amb el castellà anchoa, el basc antxoa, l’anglés anchovy, el francés anchois, etc.). Ara bé, aquests mateixos filets preparats a l’andalusa (amb sal i vinagre) els coneixem amb el castellanisme *boqueró, que en molts parlants ha arribat a desterrar l’autòcton aladroc.

També vaig tenir fa un grapat d’anys al mercat de Russafa diferències amb una pescatera, quan li vaig demanar unes tallades de tonyina, mentre assenyalava la peça d’on volia que les tallara, i em va respondre que això no era *tollina, sinó atún, i que la *tollina era la que es feia en conserva amb oli i sal, també anomenada *tollina de sorra. Vaig aconseguir que em despatxarà la tonyina/atún que li havia demanat, però convençut que aquella dona (i molta gent més) havia substituït el nom valencià pel castellà atún, i havia restringit tonyina a una de les varietats de conserva típica de les nostres terres consistent a reservar els costats del ventre de la tonyina, la sorra (paraula d’origen àrab: surra, ‘ventre, melic’), que són les parts més saboroses i meloses (ventresca se’n sol dir ara), i que rep el nom de tonyina de sorra o melosa. Un incís: observeu la similitud entre la sorra de la tonyina i la del carro, aquella mena de tremuja de la part baixa del carro tancada amb dos troncs lligats als caps amb cadenes i que servia per a carregar i transportar generalment gra, terra, etc., tot i provenir d’una paraula llatina, saburra, d’on prové la nostra saorra i també la sorra dels parlars del nord.

I què em dieu de la gent que la tonyina en conserva l’anomena *besugo (besuc), si són dues espècies de peix gens semblants? L’origen rau en aquella època en què el besuc era un peix poc apreciat les molles del qual es venien conservades en oli i sal, per això la confusió. O el mero i l’emperador.

Tornem finalment a les clòtxines: en temps passats menjàvem el que hi havia. Havíem de subsistir, d’omplir el pap. Sortosament, ara ja ens podem permetre el luxe de ser una mica gurmets, d’assaborir les coses que mengem i de valorar-les. I hem descobert que hi ha unes clòtxines mediterrànies (Mytilus galloprovincialis), més menudes i gustoses que les atlàntiques (Mytilus edulis), com sol passar amb tot el peix. I també sabem que les clòtxines mediterrànies són més bones en una temporada determinada. I també sabem que “Clòtxines de València” és una denominació d’origen controlada. Però el que alguns no saben és que en els taulells d’algunes pescateries o en les cartes d’alguns restaurants ens ofereixen ambiguament clòtxines (o *clochinas), també mediterrànies, però del delta de l’Ebre o fins i tot italianes, potser tan bones i gustoses com les nostres, però d’una altra denominació d’origen.

Al capdavall, amb el peix que ens mengem no hem de parlar, per tant, no ens ha d’importar tant la procedència sinó apreciar-ne el gust, la textura, etc. Això sí, que no ens donen garsa per perdiu… o pota per sépia!!!!