“La excelencia gastronómica en el siglo XXI tiene que ser sostenible”

“La excelencia gastronómica en el siglo XXI tiene que ser sostenible”. Bajo esta premisa se crea Sustentable, una guía gastronómica desde la perspectiva de la sostenibilidad y la excelencia culinaria. La artífice del proyecto es María Diago, experta en medio ambiente y exdirectora general de Calidad Ambiental de Generalitat Valenciana. Diago se ha armado de un equipo de profesionales, entre ellos el crítico gastronómico Lluis Ruiz Soler, para elaborar una guía útil tanto para el consumidor como para el restaurador.

Ruiz recorrió unos 30.000 kilómetros de la geografía valenciana para seleccionar los 100 mejores restaurantes, todos ellos galardonados con estrellas Michelín y soles Repsol. Ese centenar -50 de la provincia de Alicante, 40 de Valencia y 10 de Castellón- pasa por varias cribas después: el grado de proximidad de la materia prima y el índice de sostenibilidad del restaurante. En otras palabras; de dónde procede el producto (según kilómetros de distancia) y cómo gestiona el restaurante su actividad, residuos y consumo energético.

La unión de los distintos criterios -hasta 15- da lugar al índice de sostenibilidad del restaurante, una puntuación “objetiva”, basada en datos verificables, siempre en una escala del 1 al 5 y con la información facilitada por el restaurador. Así, el consumidor tiene información real sobre el producto que va a consumir y el establecimiento que va a visitar, mientras que el propietario puede conocer sus márgenes de mejora. 

La guía arranca con una revisión histórica de la alimentación mediterránea -la “mediterraneidad de la gastronomía valenciana”-, introduce el 'mapa de los cresques', un manuscrito elaborado por el geógrafo judío Abraham Cresques que abarca todo el mundo conocido por los europeos en el siglo XIV; una explicación de la introducción de los alimentos que hoy integran la dieta valenciana y una exposición de la paella que “no habrás visto en ningún lugar”, señala Diago, orgullosa tras cuatro años de trabajo.

Pasado el repaso de los 100 mejores restaurantes, la guía termina con un espacio para los aceites y las bodegas ecológicas, reseñando los proyectos personales que han llevado a los viticultores a apostar por la recuperación de determinadas variedades. Reserva unas páginas a la pesca sostenible, los corderos de pasto -escasos en las tierras valencianas-, a la protección de la biodiversidad y al cambio climático.

El proyecto se complementa con una aplicación móvil donde encontrar las reseñas de los 100 restaurantes elegidos para la guía Sustentable. Ninguno de los establecimientos ha participado económicamente en el proyecto y tampoco hay publicidad; toda la financiación proviene de entidades públicoprivadas con sensibilidad medioambiental, recalca la autora.

El sector gastronómico y la alimentación tienen un peso en el Producto Interior Bruto del 33%, afirma Diago, por lo que considera inviable que un sector con tal impacto no sea sostenible. “La lucha contra el cambio climático es una revolución cultural”, señala, al tiempo que considera que el consumidor necesita herramientas sólidas de formación e información. 

El poder del consumidor es tal que las principales multinacionales de la alimentación -con productos poco o nada saludables- destinan cifras millonarias a la publicidad de sus marcas. Mientras, desde las administraciones públicas, Diago cree que se deberían facilitar los procesos productivos próximos y evitar el abandono de tierras. “En la Comunitat Valenciana tenemos de los mejores productos en cantidad y en calidad. Hay que facilitar su adquisición”, sentencia.