La paella de mariscos, la gran asignatura pendiente que podemos aprobar siguiendo estos pasos

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E. García

Si hay un clásico de la gastronomía española conocido en todo el mundo, ese es la paella de marisco, también conocida en otros países como paella marinera. Su origen es valenciano, aunque también se elaboran exquisitas paellas en todo el Levante peninsular y en las islas Baleares.

Son muchos los cocineros de toda España que intentan bordar esas paellas con su imprescindible “socarrat”, el arroz crujiente y pegadito a la paellera que, mezclado con el resto de los granos bien sueltos, la hacen mucha más deliciosa.

La base de una dieta equilibrada

El arroz está en la base la pirámide alimentaria, y junto con las verduras y el marisco hacen de esta receta un equilibrio perfecto. Además, el arroz Brillante Sabroz absorbe todo el sabor como el arroz bomba y siempre queda en su punto. Esto hace que toda la fibra, vitaminas y minerales de los ingredientes sean absorbidas por el grano y consiga un extra de sabor.Por todo ello, la paella de mariscos es una estupenda receta de la dieta mediterránea, porque se basa en ingredientes naturales y saludables, fundamentales para una dieta equilibrada.

Pero es que, además, resulta ideal para estos tiempos en los que ya empieza a apretar el calorcillo. Como de momento no podemos salir a sentarnos en un chiringuito chiringuito y pedir que nos traigan la paella hecha, vamos a aprovechar para aprender a cocinarla en casa. Con el apoyo de Sabroz conseguiremos que el grano siempre quede en su punto, ya que nos aporta un extra de margen para que el arroz nunca se nos pase. Y lo mejor es que puedes preparar tu paella con antelación y tras unas horas estará tan rica como recién hecha.

Ingredientes

  • Arroz Sabroz 400 gr
  • 2 cebollas
  • 2 tomates grandes
  • 1 pimiento rojo grande
  • 100 gr de pimiento rojo asado
  • 200 gr de mejillones
  • 200 gr almejas
  • 200 gr sepia
  • 200 gr de langostinos
  • Ajo
  • Azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

El caldo y el sofrito, lo más importante de la paella

Vamos primero a elaborar el caldo, echando en una olla con aceite caliente un diente de ajo, cebolla picada en juliana o en tacos, una zanahoria y dos ramitas de apio. Mientras sofríe todo eso, pelas unos cuantos langostinos y echas las cáscaras y las cabezas hasta que estén dorados. Los demás los dejas para decorar la paella al final.

El segundo paso es mezclar todo bien con dos cucharadas de carne de pimiento choricero, una cucharada de sal y 8-10 granitos de pimienta negra, junto con 800 mililitros de agua. A eso le agregas la cabeza de la sepia, así como el líquido de cocer las almejas y los mejillones bien colados, para que no caiga arena al caldo.

Cuando rompe el hervor, se tapa la cacerola y se cocina todo a fuego medio por 45 minutos para obtener el máximo sabor bien concentrado, pues será lo que le dé la potencia a la paella. Luego se cuela todo el contenido en otro cazo limpio para mantenerlo caliente y poder echarlo en la paellera cuando proceda.

Ahora vamos con el sofrito: en la paellera, con un poco de aceite, echas un diente de ajo y agregas todos los frutos del mar para sofreírlos durante no más de 2 minutos. Los sacas, reservas y echas cebolla, pimiento y tomate, todo a taquitos; se sofríe bien y, cuando la cebolla esté blanca y el tomate esté triturado, esparces los 400 gramos de arroz brillante por toda la superficie, removiendo hasta que todos los granos absorban el sofrito.

En ese punto, lo riegas con el caldo, prácticamente todo, aunque puedes reservar una parte en caliente por si observas que el arroz no se termina de cocinar y necesitas añadir un poco. Espolvorea el azafrán por todo el contenido.

En cuanto empiece a hervir, se baja la temperatura a fuego medio durante unos 18 minutos, controlando que el fuego caliente todas las zonas de la base de la paellera para que se cocinen todos los granos por igual.

A mitad de la cocción, es decir, unos 9 minutos antes de que termine de hacerse, puedes repartir todos los frutos del mar por encima del arroz. Los langostinos enteros a modo decorativo, junto con las tiras de pimientos asados, los aros o bastones de sepia y los mejillones y almejas ecuánimemente distribuidos para todos los comensales.

En el momento en que comiences a escuchar el crepitar de la paella, significa que se está creando la costra crujiente y lo puedes dejar unos cuatro minutos más para que se quede “socarrat”, aprovechando que el arroz brillante jamás se pasa y siempre se queda al punto.

Dejas reposar cubriendo la paellera con un paño limpio ¡y a disfrutar!

¿Con qué mariscos variamos de paella?

El marisco es el ingrediente más exquisito para una buena paella y su calidad es importante, pero los que elijas pueden ser mucho más versátiles. Por ejemplo, puedes cambiar la sepia por calamar o unos chocos o incluso por puntillitas o chipirones. También puedes elegir entre gambas, langostinos o gambones.

Y ojo que también le dan un sabor a mar muy intenso las cañaillas, unas vez cocidas y extraídas de su caracola con un palillo de dientes, claro. Creemos que no deben faltar los mejillones, especialmente si son gruesos, porque su sabor y su caldo le darán el toque perfecto a la paella. Y a las almejas les ocurre lo mismo, pero también se pueden sustituir por berberechos.

Igual de rico de un día para otro

Otro detalle importante que conocen todos los expertos en paellas es que el arroz brillante lo puedes preparar con antelación y, al cabo de unas horas, estará tan bueno como recién hecho, incluso de un día para otro, conservado en un tupper en la nevera, seguirá delicioso.

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Publicado el
4 de junio de 2020 - 23:19 h

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