El mito de Anthony Bourdain: cómo el chico malo de los chefs se convirtió en héroe
El arquetipo del joven airado no nació en una cocina, pero la particular creación de mitos de Anthony Bourdain dio origen a lo que podría considerarse el prototipo de la masculinidad fin de siècle (del XX). Como ha dicho el director de Tony, la nueva película biográfica sobre Bourdain —de A24, con Antonio Banderas entre sus protagonistas— que se centra en sus primeros años, la película trata sobre “un mundo mágico donde nada puede salir mal y un joven se enfada por ello”.
Bourdain llegó a su primer trabajo, como lavaplatos en un restaurante de Provincetown (Massachusetts), a los 19 años. Estaba decidido a vivir una vida de rebeldía sin límites y autodestructiva, y encontró su tribu. Pero cuando publicó su libro Kitchen Confidential (Confesiones de un chef) en el año 2000, un cuarto de siglo después, consolidó la ética de esa tribu culinaria y atrajo a un grupo cada vez mayor de chefs que, si no eran ya como él, estaban dispuestos a morir en el intento.
Sin embargo, esa ira, como todo en Bourdain, no era real; era una actuación, un juego. Una vez se comparó con el chef Eric Ripert, diciendo que ambos tenían una actitud de “vive y deja vivir”, pero Ripert “cree en el karma… yo creo en la venganza”. Esa ira legendaria nunca sonó del todo real.
Confesiones de un chef comienza con Bourdain viajando por Francia de niño con su hermano y sus adinerados padres estadounidenses de ascendencia y cultura europea. Se comporta como un cretino con su familia, sin motivo aparente, y también con los niños franceses, antes de regresar a Estados Unidos para ser un patán con sus compañeros de piso y novias en su universidad privada de artes libres (Vassar), antes de abandonarla. Todavía es adolescente en 1975, cuando acepta ese humilde trabajo en Provincetown. Allí, es un pececillo entre auténticos tiburones de la delincuencia: un chef podría improvisar un servicio para una fiesta de bodas de cien personas y luego golpear a la novia contra los cubos de basura. El personal conseguía drogas de las que jamás habías oído hablar, y otras que jamás habrías necesitado si no hubieras consumido todas esas otras drogas.
En esa cocina, Bourdain encuentra su hogar espiritual, “una subcultura cuya jerarquía militarista centenaria y su ética de ”ron, sodomía y látigo“ crean una mezcla de orden inquebrantable y caos que te destroza los nervios”, escribió en Confesiones de un chef. Ese libro, recuerda la periodista, escritora de libros de cocina y cocinera Diana Henry, de 63 años, describía “un mundo al que no teníamos acceso, y de repente lo teníamos”. (En mi opinión, Henry realizó la mejor entrevista de la última etapa de Bourdain, dos años antes de su muerte).
Bourdain describió así su misión como chef: “Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta del viaje”. Tanto en su escritura como en su cocina, priorizaba la rapidez y la crudeza sobre la elegancia y la sofisticación. Las relaciones en este sistema de brigada eran estrechas y mordaces. “Como forma de arte, la charla culinaria, al igual que el haiku o el kabuki, se rige por reglas establecidas”, escribió. “Todos los comentarios deben, por necesidad histórica, referirse a la penetración rectal involuntaria, el tamaño del pene, los defectos físicos o las manías o defectos molestos”. Entre las drogas, el sexo, las noches en vela, los imperativos contradictorios y vertiginosos de disciplina y autocomplacencia, el desprecio por el autocuidado y los chistes sobre penes, este era un ideal definitoriamente masculino, y no por una razón tan infantil como la de que se necesita un pene para mojarlo en la vichyssoise de alguien. Simplemente no existe un modelo femenino que sea bella, esté drogada y aun así triunfe en el trabajo: las mujeres en este ámbito (así de memoria, Nancy Spungen, Amy Winehouse) acaban muertas.
Bourdain describió así su misión como chef: "Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta del viaje". Tanto en su escritura como en su cocina, priorizaba la rapidez y la crudeza sobre la elegancia y la sofisticación
En muchos sentidos, Bourdain simplemente decía lo que veía: esta era la realidad de las cocinas a lo largo de las décadas y los continentes. Tom Kerridge, de 53 años, describe cómo le atrajo exactamente la misma atmósfera: “Todos los chefs te dirán lo mismo: no entran en las cocinas porque les apasione la comida. A los chefs les apasiona la energía de ser chefs. Se convierte en tu forma de vida, no en lo que haces, sino en lo que eres”. Puede que las cocinas tengan jerarquías importadas del ejército francés, y que sus castigos por insubordinación sean solo un poco menos violentos, pero al mismo tiempo, continúa Kerridge, “son obras en construcción, zonas de obras, están llenas de gente que usa objetos afilados y se quema, y que está realmente agotada”.
Andrew Clarke, de 48 años, copropietario y chef ejecutivo de Acme Fire Cult en el este de Londres, y fundador de Glandstonbury (sí, es un festival de vísceras), dijo de sus primeros compañeros —un local modesto, una pizzería en Bluewater, a finales de los 90—: “Eran unos auténticos piratas. Ninguno era un chef profesional. Necesitaban un trabajo sin currículum, sin cualificaciones; algunos habían estado en prisión, y en la cocina lo aceptaban sin problemas”. La palabra “pirata” se usa constantemente, por todo el mundo, y el tema de los exconvictos es real: en 2009 se fundó la organización benéfica Clink, que abrió restaurantes en High Down, Brixton y un par de prisiones más, enseñando a los presos habilidades para cuando salieran. Y hay una razón por la que se les formaba para cocinas profesionales, no para heladerías.
Clarke recuerda haber llegado a una cocina muy francesa, muy disciplinada, muy profesional. El libro de Bourdain acababa de publicarse y empecé a leer algunos fragmentos, y pensé: “Esa soy yo. Esa es la persona que soy, ahí es donde he estado, eso es lo que he hecho”. Sally Abé, de 38 años, antigua jefa de cocina del Pem en el Conrad, St James’s, Londres, y, últimamente, de su propio bistró, Teal, tenía un equipo directivo exclusivamente femenino en el Pem, pero no entró en el negocio en 2007 con la intención de romper con sus convenciones hipermasculinas. “Para ser sincera, soy una persona muy terca y decidida”, dice. “Cuando tenía 21 años, pensé: 'Puedo ser una más del grupo', y me dejé llevar. Fue muy divertido”.
Y al mismo tiempo, la escritura de Bourdain era tan vívida, su personalidad tan magnética, su alegría de vivir tan complejamente creíble y contagiosa, que construía el mundo en el acto de describirlo.
Todos los caminos llevaban al bar: un buen servicio, vas al bar; un mal servicio, también. Vi a chefs borrachos durante el servicio, y a menudo era yo. Me emborrachaba en el almuerzo y luego preparaba la cena
Por mucho que me duela desmentirlo, el mito de Bourdain —la parte que no se basaba en la realidad ni se podía prefigurar por la fuerza de voluntad— era que la vida del chef por excelencia podía transcurrir sin consecuencias. “Bourdain romantizó ese tipo de vida”, dice Henry, “consumiendo cocaína y bebiendo en exceso”. Acabó en rehabilitación a principios de los 90, pero siguió siendo un fumador y bebedor empedernido. En las cocinas de todo el mundo, dice Clarke: “Todos los caminos llevaban al bar: un buen servicio, vas al bar; un mal servicio, también. Vi a chefs borrachos durante el servicio, y a menudo era yo. Me emborrachaba en el almuerzo y luego preparaba la cena”. Kerridge ha hablado en el pasado sobre su asombroso consumo de alcohol, antes de dejar de beber por completo en 2013.
En 2015, Clarke sufrió un terrible episodio depresivo. Cuando lo publicó en Instagram, muchísimas personas del sector compartieron sus propias experiencias con él. Desde entonces, ha creado una organización benéfica de salud mental para personas que trabajan en la hostelería llamada Pilot Light. “Aunque queríamos concienciar sobre la salud mental en el sector, inevitablemente surgió el tema del acoso, el sexismo y el racismo. Soy chef; quería que fuera algo sencillo y directo. Para mí, se trataba de salud mental. Pero fue como abrir la caja de Pandora”.
Vale la pena distinguir entre la imagen machista, lúdica e infantil que Bourdain inmortalizó y una masculinidad tóxica más moderna, diseñada para socavar, controlar y excluir a las mujeres (habiendo crecido en los 90, podría pasarme horas insistiendo en esta distinción). Sin embargo, el propio Bourdain, una persona sutil y autocrítica, comprendió cómo lo primero servía de tapadera para lo segundo. Como les dijo a los asistentes de su alma mater, el Culinary Institute of America, en 2017: “Si hay un acosador en la cocina que es un cretino, lo más probable es que tenga una copia de mi libro en su estación. Y tendré que vivir con eso”.
También había muchos acosadores reales que actuaban bajo la apariencia de acoso simulado, y resulta interesante, en retrospectiva, lo ampliamente aceptado que estaba esto en la industria. Era un secreto a voces cuando Noma —el restaurante danés experimental— era un fenómeno en la década de 2000: su fundador, René Redzepi, aterrorizaba a su personal. Cuando el New York Times publicó en marzo pruebas de que Redzepi había “golpeado a empleados en la cara, los había apuñalado con utensilios de cocina y los había estrellado contra las paredes”, lo que provocó “un trauma duradero derivado de múltiples abusos psicológicos, incluyendo intimidación, humillación por el físico y ridículo público”, el clamor colectivo de gente fingiendo horror ante algo que todos sabíamos desde hacía 20 años fue realmente impactante.
Por supuesto, esto no se limita a las cocinas. “No solo parece una forma horrible de tratar a la gente, sino que se ha vuelto inaceptable”, afirma Henry. “No se puede acosar a nadie en ningún sitio”. Recuerda su experiencia trabajando como productora de televisión en programas de cocina. “Incluso la forma en que me comportaba en televisión, haciendo que los investigadores se quedaran hasta tarde porque no habían hecho lo suficiente, ahora no me lo permitirían. Ya no nos gusta eso”.
Abé no tiene problema en diferenciar entre picardía, intensidad, ego y acoso. “Las cocinas siempre van a ser lugares de mucha presión; una vez que estás al servicio, estás al servicio. Si la comida no está lista, eres un idiota. Pero he transformado por completo todos esos entornos en los que trabajé. Mi cocina ahora no se parece en nada a eso”.
Clarke se ha hartado del machismo intimidatorio (“Es de muy mal gusto”, dice), y cuando fundó Acme en 2022, hizo algo que sin duda habría hecho que Bourdain, en su época, estallara en mil palabras gruesas. “Tenemos jornadas muy largas y físicamente exigentes; ninguno de nosotros se cuida como un atleta, y quizás deberíamos. Estábamos haciendo clases de yoga en el espacio, compartiendo momentos, hablando entre nosotros. Haciendo todo de una manera un poco más integral”. No es tan anti-Bourdain como suena, dice Clarke: “Empezó a practicar jiu-jitsu a los cincuenta y tantos. Estaba completamente convencido de: 'Me tengo que cuidar'”.
Bourdain nunca comprendió su propia propensión al autosabotaje, así como al autosabotaje de los demás. Está presente en toda su obra: siempre está ahí, creando problemas sin motivo aparente
Bourdain nunca comprendió su propia propensión al autosabotaje, así como al autosabotaje de los demás. Está presente en toda su obra: siempre está ahí, creando problemas sin motivo aparente. Y así se lo comentó a Henry cuando ella lo entrevistó. “¿Qué era lo que le causaba ese dolor que cargaba consigo?”, le pregunta. Su infancia parecía de lo más normal. Siempre fue un desastre hasta que se convirtió en chef. Es un trabajo muy estricto: no puedes fallar. Tienes que estar presente, tienes que ver a tu equipo, tienes que cumplir con tu trabajo. Hay reglas fijas y no puedes desobedecerlas. Las cocinas eran un refugio para quienes necesitaban las reglas tanto como las odiaban, y solo podían conciliar esos impulsos contradictorios en una cacofonía de apetitos.
Quizás inevitablemente, gracias a una combinación de cierta previsión y un mundo en constante cambio, el espíritu pirata que definió las cocinas durante tanto tiempo está siendo reemplazado por un nuevo intelectualismo. “Los chefs de hoy son como auténticos poetas”, dice Henry. “Stevie Parle, Merlin Labron-Johnson… todos ellos tienen títulos universitarios. Antes habrían cursado un máster y un doctorado; ahora se centran en el crecimiento, los animales, las combinaciones de sabores y las técnicas culinarias”.
No es un mundo aséptico. Sin duda, aún conserva lo que Bourdain describió como los fundamentos de la “buena comida y el buen comer… sangre, órganos, crueldad y descomposición”. Una cocina intelectual simplemente no invita al caos, ni al tormento, ni a la locura, pero uno se pregunta qué será de todos aquellos que se dedicaban a ello principalmente por esas cosas.
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