¿Quién dijo que la repostería no puede ser sana y ligera?

La nueva repostería quiere deshacerse de su etiqueta de exceso prescindible apostando por creaciones sanas y ligeras tanto en las pastelerías como en los postres de los restaurantes, y por hacerlas aptas para intolerancias como la celiaquía.

Una tendencia que hoy ha estado representada por algunos de sus máximos exponentes en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que tiene el mundo dulce como eje, y que es “el futuro” de la repostería, ha asegurado hoy a Efe Jordi Bordas, el cual fue capitán del primer equipo español que ganó la Copa del Mundo de Pastelería en 2011 y ha desarrollado el método B·Concept, por el que con técnicas innovadoras consigue una gastronomía dulce más saludable.

Analizando las recetas clásicas y la composición de cada uno de sus ingredientes para poder sustituirlos por otros, Borda ha conseguido reducir de un 32 a un 17 % las grasas de una “mousse” de chocolate y bajar un 30 % sus calorías sin que ello afecte ni al sabor ni a la textura.

“Es necesario conocer muy bien los ingredientes. Si la cobertura de chocolate ya lleva manteca de cacao, ¿para qué añadir otra grasa?”, ha expuesto en un taller del Fòrum, en el que ha demostrado que los postres “pueden ser más sanos, más ligeros y más sabrosos” aplicando el método que enseña en su aula de formación en Viladecans (Barcelona).

Josean Alija decidió que los postres de Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin, tenían que ir en consonancia con su cocina salada, basada en ingredientes de proximidad, con mucho protagonismo vegetal y de sabores puros.

Inspirándose en “referentes de cómo convertir la cocina salada en dulce, Martín Berasategui, Albert Adrià y Jordi Roca”, recurriendo a frutas y vegetales, el chef vizcaíno ofrece en Nerua unos postres “frescos, elegantes y ligeros” que, en consonancia con el resto de creaciones del nuevo menú de otoño, hacen que se puedan disfrutar 21 platos “sin sentirse pesado”.

“Evitamos añadir grasas y azúcares y, aunque no es sencillo, el resultado es divertido. Hemos llevado nuestra cocina a la pastelería y hemos creado nuestro propio estilo”, ha dicho Alija ante un auditorio repleto, donde también ha lamentado que “se esté perdiendo el oficio de pastelero, tanto en pastelerías como en restaurantes”.

Aprovecha el azúcar natural de las frutas cuando están en su momento óptimo de maduración, utiliza la caseína de la leche en lugar de la nata, hace infusiones, potencia sabores con especias e incluso lleva las verduras a los postres.

Kiwi con helado de “shiso” (menta acuática japonesa), su versión del pastel de zanahorias con helado de quinoa o del bollo de mantequilla y del pastel de arroz típicos de Bilbao, que convierte en unos tersos “mochis”, son algunos de los ejemplos que ha puesto en su ponencia sobre cómo hacer postres “que facilitan la digestión pero son elegantes”.

Jordi Cruz (Abàc, con dos estrellas Michelin en Barcelona) y popular por ser jurado de “MasterChef”, también ha llevado al auditorio sus postres, en los que cocciones al vapor, uso de “isomalt” para reducir la cantidad de azúcar en una receta y lograr texturas sólidas, técnicas como la liofilización, infusiones con especias y notas picantes como las del chile chipotle permiten aligerar el final de una comida.

En Abàc alarga el momento dulce con los “petit four” que acompañan el café. “Antes se los dejaban, pero empezamos a concebirlos como algo apabullante y no queda ni uno. Los postres, de principio a fin, merecen el mismo rigor que los 14 platos salados que los preceden en el menú del restaurante”, ha dicho.

Y Betina Montagne, de la prestigiosa escuela Espai Sucre (Barcelona), ha reivindicado que un postre apto para celíacos “tiene que estar tan bueno o mejor como el tradicional; no debe desmerecer ni en estética ni en sabor”

Para ello trabaja con harinas de frutos secos, de cereales sin gluten como el mijo o el maíz, con féculas y con agentes gasificantes, juega con porcentajes y logra que nadie logre adivinar cuál es el postre tradicional y cuál el apto para celíacos, una intolerancia que ha generado un crecimiento de la demanda de cursos específicos en Espai Kru del doce % en sólo un año.