Los fogones del 'biestrellado' Atrio fusionan cocina e inclusión social

Los fogones del restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin en Cáceres, se han encendido este lunes para fusionar la cocina con la inclusión social mediante una formación culinaria dirigida a personas con discapacidad intelectual.

Cinco jóvenes del programa “Cocinando por la inclusión” se han adentrado esta mañana en este santuario de la modernidad y la tradición en el que oficia el cocinero Toño Pérez, para disfrutar de esta formación gastronómica ofrecida por el responsable de I+D del restaurante, Alberto Montes.

La receta elegida testimonia ese respeto por los sabores de la tierra que ofrece Atrio, siempre con un giro de tuerca: una sopa extremeña que se puede comer con las manos, en forma de una clásica empanadilla.

Montes, ganador en 2016 del XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, la elabora con una base de raíz de taro, un tubérculo que se utiliza como sustituto del arroz y la patata, y una reducción de sopa de tomate texturizada acompañada de higos y flores de pensamiento, utilizadas para decorar y dar sabor “porque ofrecen un punto de amargor”.

Los participantes han recorrido los diferentes puestos en busca de las mejores materias primas para poder meterse en faena y elaborar ellos mismos esta delicatessen, que pone en valor la rica despensa cacereña y la tapa como elemento diferencial de la gastronomía española.

Se trata de una fase más de la propuesta “Cocinando por la inclusión”, de Plena Inclusión Montijo, que incluye prácticas reales en empresas con el fin de mejorar la autonomía e inserción sociolaboral de los usuarios, según explica Monserrat Moscatel, una de las coordinadoras del proyecto “Uno a Uno” de la Fundación ONCE, que apuesta por la empleabilidad de jóvenes con discapacidad.

“La formación y el empleo constituyen el camino principal de inclusión social para las personas con discapacidad. Y ese es el eje principal del trabajo del Centro Ocupacional de Plena Inclusión Montijo”, señala Moscatel.

Una apuesta formativa que “incide notablemente en su desarrollo personal, mejorando sus capacidades y competencias laborales”.

Y, además, “les preparará específicamente para el desempeño de una actividad profesional que responda a las demandas reales del mercado laboral actual”.

El aprendizaje es similar al de cualquier persona, solo necesitan “más cariño y una base sólida de conocimientos”, apunta Moscatel, mientras su alumnos se ponen el mismo uniforme que visten los cocineros de este establecimiento a la vanguardia gastronómica.

Ese cariño al que se refiere la coordinadora del proyecto, lo recoge Montes en forma de consejo culinario: “Hagáis lo que hagáis, poned amor en la elaboración”, señala el cocinero mientras da el toque de gracia a su plato-tapa, espolvoreando el oro rojo del Jerte: el Pimentón de la Vera.