La invención del pollo

Parece imposible pero, hasta hace muy poco, el pollo no nos gustaba. Durante siglos se crió por los huevos de las gallinas y también para las peleas de gallos, hoy prohibidas en casi todos los países civilizados. En la época del Imperio Romano era el sacrificio preferido de los augures que buscaban en sus entrañas el resultado de las batallas, ya que su ferocidad y su porte hacían que se le considerase preferido de los dioses. Durante miles de años el pollo nos ha acompañado a lo largo de países y civilizaciones extendiéndose a lo largo y lo ancho del mundo. Pero nunca como ganado de carne ya que, al tratarse de un ave valiosa, se consumía poco.

Cuando había una fiesta se podía matar una gallina que hubiese dejado de poner o algún macho sobrante, pero era poco frecuente. Tanto es así que la carne de pollo adquirió un carácter casi legendario y sólo estaba al alcance de los ricos o de las más grandes ocasiones. El personaje Carpanta de los cómics de la postguerra española soñaba con hincarle el diente a un buen pollo asado.

La mayoría de las razas de gallinas y pollos no se seleccionaron para carne, sino para optimizar la puesta de las hembras o la ferocidad de los machos. A veces incluso se crearon razas por razones estéticas como la Bresse, una variedad de pollo de los que cada año se crían 1,2 millones destinados a los platos más patrióticos de Francia: esta raza se caracteriza su cresta roja, cuerpo blanco y patas azules, componiendo la bandera de la República.

Hasta la Segunda Guerra Mundial la especie era un eficaz modo de convertir granos dispersos en huevos y algún puchero, pero no un animal de crianza industrial. Después varias cadenas de supermercados estadounidenses decidieron diseñar, con ayuda de la ciencia agronómica, un competidor de la carne de vaca y de cerdo.

“El pollo del futuro”

Lo que hoy se ha convertido en la carne blanca por excelencia se diseñó en un laboratorio y llegó a existir a través de un concurso nacional en EEUU llamado pollo del mañana. Y se promocionó con un aparato propagandístico que incluyó un día nacional e incluso a Hollywood, que hizo una película (Chicken Every Sunday, pollo cada domingo, 1949), coprotagonizada por una infantil Natalie Wood, y un documental.

El objetivo de todo el proyecto era crear un pollo de carne de características económicas excepcionales. El pollo del mañana fue diseñado y modelado en escayola por científicos provenientes de empresas alimentarias y del gobierno de EEUU. Basándose en su conocimiento de la anatomía aviar y de las necesidades de la industria, crearon un modelo de lo que debería ser un pollo perfeccionado para producir carne con grandes muslos y una pechuga enorme. Una vez decidido el objetivo se convocó un concurso con campeonatos regionales y dos grandes finales, una en 1948 y otra en 1951.

Miles de participantes enviaron huevos fertilizados con sus cruces, que fueron incubados y criados en condiciones estándar para después ser sacrificados y analizados. El ganador, proclamado en junio de 1951, fue un granjero californiano llamado Charles Vantress con su cruce de machos Cornish y hembras New Hampshire. El premio de 5.000 dólares, una fortuna para la época, se lo entregó el vicepresidente Alben Barkley.

Llega la era del pollo

Su variedad hizo nacer una industria. De pronto era posible la crianza industrial de pollos para carne en condiciones de máxima densidad (sin jaulas; los pollos de carne se crían en el suelo), usando piensos optimizados y antibióticos para evitar infecciones. En las décadas siguientes la cría de pollos se convirtió en una industria mundial a escala gigantesca; durante el proceso el negocio acabó en manos de un puñado de grandes corporaciones.

Mientras la crianza anterior a los 50 se hacía en bandadas de un máximo de 200 pájaros los nuevos procedimientos no son rentables por debajo de 20.000 o 30.000 animales, y en algunas granjas se crían en grupos de 100.000. El pollo no es un negocio de pymes.

Los pollos actuales de carne, conocidos como broiler, son máquinas de fabricar carne caracterizadas por sus plumas blancas y su enorme pechuga que a menudo les impide moverse y a veces se despluma y se llena de dolorosas úlceras. Otras características seleccionadas incluyen una enorme voracidad y un metabolismo de gran eficacia: el animal que necesitaba años para alcanzar un peso comercial ahora lo consigue en 4 a 6 semanas. Entre las enfermedades que genera este modelo de crianza destacan síndromes cardiacos, deformaciones óseas y problemas de piel.

Los broiler son híbridos incapaces de reproducirse por el enorme tamaño de su pechuga, por lo que los productores compran polluelos a compañías criadoras y los engordan. Tres empresas dominan la genética y proveen a la industria mundial: las estadounidenses Aviagen (bajo las marcas Ross, Arbor Acres, Indian River y Peterson) y Cobb-Vantress (marcas Cobb, Avian, Sasso e Hybro), y la francesa Groupe Grimaud (marcas: Hubbard y Grimaud Frere).  

Carne blanca: una industria millonaria y repugnante

En EEUU se crían y sacrifican cada año más de 9.000 millones de pollos, más de 6.000 millones en la UE y más de 49.000 millones en todo el mundo. La tasa de crecimiento anual supera el 100%, sobre todo por los países emergentes (Brasil, China, India). Desde los años 50 ese crecimiento ha continuado hasta tal punto que año tras año las nuevas variedades “mejoradas” crecen más gramos con la misma cantidad de pienso. Como consecuencia, aunque el consumo de carne de pollo por persona y año no deja de crecer, los precios se mantienen económicos.

Las nuevas tendencias -sobre todo en legislación- apuntan a la recuperación de razas autóctonas y su crianza en semilibertad y menor uso de suplementos y antibióticos, lo que sube el precio, pero a cambio mejora el sabor. El pollo ha cruzado el planeta a costa de transformarse en poco más que una fábrica de carne industrial, y el rechazo que producen sus condiciones y calidad está generando una nueva demanda. Paradójicamente y debido a su éxito, tal vez el pollo del futuro se acabe pareciendo más al del ayer preindustrial que al pollo del mañana que fabricó la agroindustria.